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希卡罗籽奶

希卡罗籽（Morro籽） · 前哥伦布时期（约公元900至1500年） · 中美洲, 萨尔瓦多与尼加拉瓜

在中美洲太平洋沿岸炎热的稀树草原上，矗立着一棵看似平凡、履历却不凡的树。希卡罗——在萨尔瓦多称为morro，植物学上称为Crescentia alata——在树干上直接结出坚硬的圆形葫芦果，这种果实极富象征意味，以至于古代玛雅人在他们最伟大的史诗中，将其中一颗塑造成了人的头颅。然而，敲开这颗葫芦果，你会发现真正的珍宝：数百粒小小的种子，正是这些种子造就了美洲最古老的植物奶之一。

结出头颅的树

世界上很少有植物像葫芦树这样承载着如此深厚的神话色彩。在《波波尔·乌》——基切玛雅人的创世之书中，冥界的领主们击败了英雄乌纳普，将他被斩下的头颅悬挂在路边一棵光秃秃的树上。树立刻结出了果实——圆形的葫芦，与那颗头颅别无二致——随后，头骨从果实中吐出唾液，落入少女希奎克的手心，使她怀孕，生下了日后为父报仇的英雄双子。这是中美洲最重要的意象之一：死亡孕育生命。这份敬意也十分实际。这棵树木质的葫芦果被制成了jícaras——当地的饮用杯，至今仍用于盛放可可和pinolillo——而它在夜间开放、由蝙蝠授粉的花朵，则将这棵树与一个比农业本身更古老的生态系统联系在一起。一棵圣树，一只杯子，一种奶，全部凝于一根树干之中。

陶盘、石磨与乳汁

将坚硬如炮弹的葫芦果变成一杯奶，是一项需要耐心的工作。果实被剖开，挖出深色的果肉；扁平、泪滴状的种子被洗净，晒干后再烘烤——传统上使用烤玉米饼所用的同一种陶制烤盘（comal）——直到散发出介于芝麻与南瓜籽之间的坚果香气。历史上，烘烤过的种子会在metate（火山岩磨盘，是每个中美洲厨房的核心工具）上研磨，常常还会加入大米、肉桂、可可或其他香料。与水混合过滤后，这团糊状物便成为一种天然乳白、呈棕褐色的饮品，其中的化学原理也解释了原因：现代分析发现，这种种子仁蛋白质含量约为40%，油脂含量也几乎相当，且大多为不饱和脂肪，富含油酸——可以说，这种种子天生就注定要成为一种“奶”。

一项活着的国民传统

Horchata de morro并非博物馆里的陈列品。在萨尔瓦多，它是国民餐桌上具有代表性的饮品之一，在市场和pupusería（薄饼小吃店）里从大桶中盛出售卖，也以冰镇袋装配吸管出售，还可以在家中用每家旅居海外的萨尔瓦多商店都常备的研磨semilla de morro包装冲泡。在尼加拉瓜，同一种种子被称为semilla de jícaro，是一种由烘烤希卡罗籽与大米、肉桂磨制而成的冰镇饮品，与尼加拉瓜人用jícara葫芦盛装饮用的可可玉米饮品pinolillo同宗——这种饮品对当地人的身份认同如此重要，以至于他们自称为pinoleros。洪都拉斯和危地马拉也各有自己的版本。配方虽已吸纳了殖民时期传入的大米、香草和糖，但杯中的核心，依然是这一地区尊崇了千年以上的树木种子，制作方式也大体一如既往。

两种奥尔查塔的故事

horchata这个词漂洋过海来自西班牙——瓦伦西亚的horchata de chufa，一种油莎豆奶，其自身根源可追溯至伊斯兰地中海地区，名称则源自拉丁语hordeata，意为大麦水。随着殖民扩张，这个名字跨越大西洋传播开来，落在了各地与之相似的本地饮品之上：在墨西哥，主要指大米奥尔查塔；在中美洲，则指皮皮尔人、玛雅人和尼卡劳人历史远为悠久的种子饮品。这一点值得明确指出，因为这个借来的名字可能会掩盖其真正的血统。Horchata de morro并非西班牙食谱用本地食材改编而成，而是一种早于这个名字本身的原住民饮品。瓦伦西亚的chufa饮品与库斯卡特兰（Cuscatlán）的morro饮品，是两项平行的发明——两种文化各自独立地发现，用水研磨一颗朴素的种子，便能得到近似奶的东西。

当他的头颅被放置在树杈上时，树便结出了果实……这便是我们今天所称的葫芦树，据说也被称为“乌纳普一世之头”。《波波尔·乌》，丹尼斯·泰德洛克英译本（1996年）

传承

如今，食品科学家将希卡罗籽奶作为一种适用于干旱热带地区、高蛋白低血糖指数的替代品加以研究——这是一种在乳制品业难以发展的地方也能茁壮生长的作物。但它真正的遗产在于延续性：这是一种先被写入神话、后才被记入食谱的饮品，至今仍取自同一棵树、产自同一片土地，由最初研磨其种子之人的后代亲手制作。世界上很少有哪种植物奶，能拥有如此不曾中断的传承脉络。