走进任何一家超市，你都会听到这样一个说法：植物奶是新事物，是一种潮流，是伴随馥芮白诞生的"替代品"。这个说法很整齐利落，可惜大约错了五千年。
早在咖啡师问出"燕麦奶还是杏仁奶？"之前很久，四大洲的人们就已经在浸泡、研磨、压榨植物，制成一种淡白色、营养丰富的液体——用来饮用、烹饪，甚至随葬品一同下葬。植物奶从来不是人类的"备选方案"。在世界上的大多数地方、历史上的大多数时期，它就是奶本身——或者说，接近到没人觉得有必要为此道歉。
接下来，就通过五种植物和曾经钟爱它们的人们，讲讲这段更深层的故事。
埃及油莎豆：最初的奥尔查塔
故事从尼罗河畔说起。油莎豆——chufa，一种顽强莎草 Cyperus esculentus 的块茎——是埃及最古老的栽培作物之一，早在公元前5000年左右就已被种植，重要性仅次于二粒小麦和大麦。而人们采集野生油莎豆的历史还要更久远：在上埃及的瓦迪库巴尼亚（Wadi Kubbaniya），考古学家发现了约1.6万年前的碳化块茎。
古埃及人对它情有独钟。考古学家曾在4000多年前的墓葬中发现油莎豆，作为供逝者在来世享用的食物；宰相 Rekhmire 墓室中一幅约公元前1450年的壁画，还描绘了仆人们将这种香甜块茎研磨成祭祀用锥形糕点的场景。正如 NPR 旗下 The Salt 栏目的美食作者所说，这种如今被农人视为杂草的植物，曾是古人心中的珍馐。
经过浸泡和压榨，油莎豆会渗出一种乳白色、带着淡淡肉桂甜香的液体——而这种液体从未真正消失。它先是传入阿拉伯世界（在那里被称为 habb al-aziz），到公元8世纪又传入西班牙，如今依然以奥尔查塔（horchata de chufa）的形式存在——这种乳白色的饮品早在13世纪就已在瓦伦西亚有文字记载，至今仍在当地街头有售。换句话说，这是一杯比法老们活得更久的"五千岁奶昔"。（完整故事见奥尔查塔的文章。）
太平洋的椰子：漂洋过海的奶
现在把目光转向东方。在东南亚岛屿的某处，新石器时代的航海者驯化了椰子，随后带着它横渡了地球上最大的海洋。在伟大的南岛语族大扩张时期——大约公元前3500年到公元前2000年——舷外浮架独木舟把椰子（连同芋头、香蕉和面包果）一路带到东边遥远的太平洋群岛，也带到西边的马达加斯加。
对1300多颗椰子进行的基因"侦探工作"证实了两次独立的驯化事件，一次发生在太平洋盆地，一次发生在印度洋一带。无论椰子树传播到哪里，把椰肉刨丝、加水压榨都成了厨房里的基本功——椰浆至今仍在大洋洲和南亚的热带地区，为咖喱、布丁和各种酱汁增添醇厚风味。这从来都不是对乳制品的模仿。在世界上的许多地方，它本身就是"奶油"。更多内容见椰奶的故事。
汉代中国的大豆：意外诞生的奶
北上来到中国，故事的主角是一颗豆子。豆浆——字面意思是"豆子熬的汤"——最初并不是作为一种独立的饮品出现，而是制作豆腐过程中的一个步骤：大豆经过浸泡、研磨、过滤，得到乳白色的浆液，再让它凝结。目前已知最早的确凿文字记载出现在公元82年前后，出自东汉怀疑论者王充的著作；一块东汉石刻画像甚至描绘了研磨豆浆的场景。
你或许听过这样的说法：公元前164年，一位名叫刘安的王爷发明了豆腐。这个故事很动人，但正如 SoyInfo Center 那些一丝不苟的历史学家所指出的，这一说法直到大约一千年后才首次出现，学界早已不再采信。可以确定的是，东亚地区饮用温热、常常带着淡淡甜味的豆浆，历史已近两千年——下次再有人说它是"未来食品"，不妨想想这一点。豆浆的故事里有完整的介绍。
中世纪的杏仁：斋戒期的奶
这就带我们来到了中世纪，以及一款曾短暂"征服"欧洲的植物奶。杏仁奶最早出现在9世纪的阿拉伯烹饪手稿中——抄写员们写下了"给杏仁挤奶"的说法——并出现在13世纪巴格达食谱《al-Baghdadi》中。从哈里发的厨房出发，它经由安达卢斯一路西传，到14世纪初，几乎每一本欧洲重要食谱都收录了它：英格兰的《Forme of Cury》，德国的《Das Buch von Guter Spise》。
这种痴迷有一部分出于现实考量。正如 Atlas Obscura 所解释的，中世纪的大斋期比今天"周五不吃肉"的说法要严格得多，更接近一场全素的斋戒——一年中有相当长的时间，乳制品、鸡蛋和动物奶都被排除在餐桌之外。杏仁奶不像牛奶那样容易变质，可以调得或浓或稀，还自带一股难以掩饰的奢华气息；英王爱德华一世的王室每年要以"英担"为单位大量消耗杏仁奶。正如一位历史学家所指出的，欧洲的上层阶级在长达几个世纪的时间里，虽然从未这样称呼自己，却实实在在是一群"植物奶信徒"。我们在杏仁奶的文章里详细讲述了这段历史。
燕麦：像回家一样的新面孔
那燕麦奶呢？它是这个大家庭里最年轻的一员。20世纪90年代，瑞典食品科学家 Rickard Öste 在隆德大学（Lund University）发明了燕麦奶——他当时研究的正是乳糖不耐受问题，倒也算是呼应了我们下一段要讲的故事。他的团队用一套获得专利的酶处理工艺，把燕麦淀粉变成了一种天然香甜、口感讨喜的"奶"；1993年做出了可用的原型，1994年 Oatly 正式成立。短短一代人的时间里，它就席卷了全世界的咖啡馆。它的故事，在这里。
从来都不是"替代品"
把这五种植物——油莎豆、椰子、大豆、杏仁、燕麦——排在一起看，现代的那套叙事框架立刻站不住脚。五种里有四种，都比如今自称"默认选项"的工业化乳制品出现得更早。在埃及、太平洋、中国和中世纪地中海，把植物压榨成可饮用的奶，从来都不是一种生活方式宣言，也不是在替代什么。这只是最普通的人类智慧，在世界各地各自独立地一再上演——只要有一颗坚硬的种子、一段富含纤维的块茎，或一颗多脂的坚果，再加上一点水，人们就能想出办法。
这就引出了一个乳制品货架宁愿你不要问的尴尬问题：如果说植物奶是"替代品"，那它替代的到底是什么？正如我们在关于人类到底能否消化牛奶的科学解读中探讨的那样，对大多数人类而言，答案并不像表面看起来那么理所当然。