想象一间没有冰箱的厨房。没有冷藏架，除了从山上搬下来的冰块外别无他法，一罐牛奶到了午饭时间就可能变质。现在再想象一下，你还生活在一套宗教历法之下，其中差不多有半年时间禁止食用乳制品。这就是中世纪厨师的日常，也解释了为什么在大约五百年间，欧洲食品储藏室里最实用的液体，并不来自任何动物的乳汁，而是从坚果里榨出来的奶。
杏仁奶是中世纪厨房里默默无闻的主力：把捣碎的杏仁泡在水里，再过滤出来，得到一种浓郁、淡色的液体，口感很像乳制品，却不违反任何规矩。它能把酱汁增稠、让布丁更浓郁、让餐桌上的菜肴变白，最关键的是——它能保存。在没有冰箱的年代，最后这一点几乎堪称魔法。
哈里发厨房里的发明
这个点子根本不是起源于欧洲。最早的文字食谱来自十世纪的巴格达，出自一本篇幅浩大、名为《Kitab al-Tabikh》（"菜肴之书"）的食谱集，由伊本·萨亚尔·瓦拉克（Ibn Sayyār al-Warrāq）编纂，收录了六百多道食谱。正如国际素食联盟的杏仁奶历史所记载，阿拔斯王朝宫廷的厨师们把杏仁奶当作一种奢华的主食，无论是咸味酱汁，还是像mahallabiyya这样的甜布丁，都少不了它。阿拉伯语里甚至有专门的词汇：halīb al-lawz，杏仁奶；māʾ al-lawz，杏仁水。伟大的医学家拉齐（al-Razi）和伊本·西那（Ibn Sina）都曾用它治疗肠胃虚弱和顽固咳嗽；伊本·西那的《医典》甚至推荐用它护肤。
这项技艺从巴格达出发，沿着与蔗糖、柑橘等许多事物相同的西行之路，穿过伊斯兰治下的西班牙——安达卢斯，翻越比利牛斯山，进入欧洲的基督教厨房。到十二世纪，它已经站稳脚跟，并即将变得不可或缺。
斋戒日的巧妙变通
要理解中世纪欧洲为何如此迷恋杏仁奶，就得先理解中世纪的历法。教会把整整一年都围绕斋戒来安排。有大斋期，也就是复活节前的四十天；有将临期；还有每周的斋戒日——传统上是周三、周五和周六，信徒在这些日子里理应戒荤、戒蛋、戒乳制品。这样算下来，按许多学者的估算，中世纪基督徒差不多有近半年时间，连一滴牛奶或一小块黄油都碰不得。
这带来了一个实实在在的烹饪难题：整整数月要正常做饭、做酱汁、做蛋奶冻、做奶油浓汤，却不能用乳制品和鸡蛋。杏仁奶解决了这个问题，而且不仅仅是一种被允许的替代品。它在最关键的一点上胜过鲜奶：不会变质。英国食物历史学家尼尔·巴特里（Neil Buttery）在他一丝不苟的《British Food: A History》中写道，杏仁奶几乎渗透了那个时代所有的食谱集。中世纪的厨师甚至用杏仁奶为大斋期"造"出"鸡蛋"：把它凝固定型，再用藏红花把"蛋黄"染成金黄色。
食谱集里怎么也写不够
翻开几乎任何一本留存至今的中世纪食谱集，同一种食材都会跃然纸上。《The Forme of Cury》约成书于1390年，由英格兰理查二世的御厨们编纂，以一卷长达六米的华丽羊皮纸卷轴形式流传至今，其中随处可见杏仁奶——这份手稿无论在斋戒日还是节庆日的菜式里，都一再用到它。跨过英吉利海峡，你会在《Le Ménagier de Paris》——1393年一位巴黎老者写给年轻妻子的持家手册——里看到同样的情形。再往东，德语的《Das Buch von Guter Spise》和斯堪的纳维亚的《Libellus de Arte Coquinaria》里也都有它的身影。杏仁奶出现在中世纪食谱里的频率，几乎超过任何一种单一食材——这话听起来像夸张，但只要你真去数一数，就会发现并非如此。
杏仁价格不菲，这也帮了忙。它是进口的、昂贵的、带点异域风情，这让杏仁奶不仅是宗教便利的产物，更成了地位的象征：修道院、王室宫廷和富裕人家的食物。据记载，英格兰国王爱德华一世就消耗了大量的杏仁奶。如果你是富人，又恰逢大斋期，杏仁奶就是你在表面上"受苦"的同时依然吃得讲究的办法。
退场，与漫长的回归之路
那后来发生了什么？主要是两件事。制冷技术最终问世后，摧毁了杏仁奶最致命的优势。一旦鲜奶也能保鲜不腐，费力捣一钵杏仁的理由也就基本消失了。而十八、十九世纪廉价、工业化、殖民地式乳业的大规模扩张，又让牛奶成了不容置疑的默认选择。杏仁奶并没有消失，但从厨房必需品沦为一种稀奇玩意儿——成了旧食谱书里的一条脚注，直到梅利塔·魏斯·亚当森（Melitta Weiss Adamson）这样的历史学家后来把它重新翻找出来。
而后它又强势回归。如今杏仁奶几乎又出现在每个冰箱里，只是这一次，人们谈论的重点不再是斋戒日，而是这颗星球——这是一场值得诚实展开的讨论。杏仁很"渴"：生产一升杏仁奶需要耗费大量的水，而全球约80%的杏仁产自干旱多发的加州，这在2015年前后引发了一波"杏仁羞辱"的舆论浪潮。不过正如Food Revolution Network 的证据梳理所指出的，杏仁奶所用的水和产生的排放，依然远低于它所替代的牛奶——这层微妙之处，我们在环境影响页面和《植物奶与地球》一文中有完整的展开。
这一切有种令人愉悦的对称感。中世纪修士当年因为它不会变质而选择的这种饮品，如今被人们选择，是为了让这颗星球少"变质"一点。杏仁奶从来都不是什么新事物。它是欧洲厨房里最古老的把戏之一，只是沉睡了一两个世纪后才重出江湖。如果你也想延续这项长达八百年的传统，我们的食谱里有一个版本，远比十四世纪厨师所经历的要轻松得多；我们的无乳小贴士也能帮你让这个改变持续下去。