在瓦伦西亚一个酷热难耐的七月午后，最明智的做法就是躲进一家贴着瓷砖的horchatería（奥尔查塔店），点一杯颜色像微弱阳光的饮品，冰得让你牙齿发酸地喝下去。它有一种杏仁味，可其实里面根本没有杏仁——坚果香、微甜、带点土味，像是一片田野幻想出来的奶昔。这就是奥尔查塔（horchata de chufa），做它所用的那颗小小的、皱巴巴的块茎，已经在地中海地区跟随人类走过了近五千年。
大多数人以为奥尔查塔是一种坚果奶，其实不是。油莎豆（chufa，又称虎坚果，tiger nut）根本不是坚果，而是一种莎草科植物——油莎草（Cyperus esculentus）——地下细小的块茎，这种沼泽草本与纸莎草同属一科，Alimentarium 食物博物馆特别强调了这一点。它因外壳上淡淡的条纹而得名"虎坚果"。除此之外，它的故事就长得多了。
法老的零食
油莎豆的历史，比瓦伦西亚早，甚至比"西班牙"这个概念本身还要早。考古学家在上埃及的瓦迪库巴尼亚（Wadi Kubbaniya）挖掘时，出土了炭化的油莎豆块茎，年代测定约为公元前16000年——那是末次冰期的人们野外采集来的，比任何人有意识地种植作物还要早上几千年。
到大约公元前5000年，埃及人已经开始有意栽种它，油莎豆由此成为尼罗河谷最古老的栽培作物之一，某些说法中，其地位仅次于二粒小麦和大麦。它以干燥的形式出现在前王朝时期的墓葬中，被安放在逝者身边，供其踏上来世的旅程。在约公元前1450年绘制的宰相雷赫米尔（Rekhmire）墓室壁画中，仆人们被描绘成正把这种小块茎与蜂蜜一起研磨，塑成祭祀用的锥形糕点——可以说是世界上最早的油莎豆甜点。一篇2021年发表于某农业期刊的综述论文，颇有道理地称这种植物为"一株古埃及植物的复兴"。埃及人会烤着吃它、用啤酒煮它，也会捣碎做成甜食。但据我们所知，他们并没有把它喝下去。
黄金是如何来到瓦伦西亚的
油莎豆的传播路径，和许多地中海食物一样：向西穿过北非，从八世纪起，在漫长的伊斯兰治下安达卢斯时期进入伊比利亚半岛。在这条传播路线的某个环节，有人琢磨出：把这种块茎泡水、磨碎，再过滤出乳白色的液体，就能得到一种饮品。在瓦伦西亚——沿海平原沙质、灌溉充分的土壤，恰好比地球上几乎任何地方都更适合这种挑剔的小小莎草——这种饮品就此扎根，再也没有离开。到十三世纪，当地文献里已经出现了llet de xufes（油莎豆奶）的记载，正是你面前这杯饮品的直系祖先。
这里就要说到每个瓦伦西亚人都会讲给你听的那个传说了。故事是这样说的：国王海梅一世（Jaume I）接过一位村姑递来的一杯淡色饮品，喝了一口，脱口而出："Açò no és llet, açò és or, xata!"——"这不是奶，这是黄金，姑娘！"据说，"奥尔查塔（orxata）"这个名字，正是由此而来。
这是个很美的故事，也几乎可以肯定不是真的。正如瓦伦西亚大学自己的科学传播团队温和地指出的，那句昵称"xata"直到十九世纪才在加泰罗尼亚语文献中出现，距离海梅一世据传说出这句话的年代，已经过了大约六百年。伟大的词源学家胡安·科罗米内斯（Joan Coromines）反而把"orxata"追溯到意大利语的"orzata"，一种大麦饮品；而1734年一本西班牙语词典对"horchata"的定义，是甜瓜籽、南瓜、杏仁和大麦水调制成的饮品，压根没提到油莎豆。换句话说，真相是："奥尔查塔"这个名字是从别处漂泊而来，最后落脚在瓦伦西亚人最爱的这种块茎身上。而这一点，不知怎的，反倒显得更加贴切。
西班牙保护最严格的饮品
如今，油莎豆得到的待遇，与其说是一种作物，不如说是一件皇冠上的珠宝。它只生长在瓦伦西亚以北肥沃地带"奥尔塔诺德"（L'Horta Nord）的十六个市镇内，这种饮品也拥有自己的原产地保护认证 Xufa de València——与利奥哈葡萄酒或帕尔马火腿受到的保护是同一等级。每年大约收获530万公斤干制油莎豆，其中约90%经过监管理事会认证。只有在这片土地上、按照这些规则种出来的块茎，才能被合法地称为"正宗"。
瓦伦西亚人对待这套仪式也十分认真。正宗的奥尔查塔要"ni molt freda ni poc"——恰到好处、冻得刺骨地冰——最好还要配上fartons，一种柔软、油亮、手指状的小面包，专为蘸着吃而设计。这里还有一段带点地方自豪感的小插曲：1917年第一个把液体奥尔查塔装瓶商业化销售的人，维森特·诺韦哈克（Vicente Novejarque），经营着一家奥尔查塔店，两年后，正是在这家店的场地里，召开了瓦伦西亚足球俱乐部的创立大会。
一个跨越大洋的名字
对于只在墨西哥卷饼店尝过奥尔查塔的人来说，接下来这段可能会有点绕。那个版本——浓郁、带着肉桂香、喝起来像液态米布丁——是货真价实的"表亲"，而不是冒牌货。当这种饮品随着西班牙殖民统治跨越大西洋时，新大陆根本没有油莎豆，于是当地厨师就地取材：大米、有时是杏仁，加糖调味，再用肉桂和香草增香。正如一篇对这两种传统的比较文章所指出的，西班牙原版在先；墨西哥、萨尔瓦多以及其他拉丁美洲版本的奥尔查塔，是这个好点子遇上不同食材柜之后的产物。同一个名字，同一种直觉——把某种植物磨碎、滤出乳汁、冰镇饮用——却是两杯完全不同的饮品。
而这种直觉，恰恰才是重点所在。早在"植物奶"成为超市货架上的一个品类之前，世界各地的人们就一直在用身边能找到的东西自己制作植物奶——这个故事，你可以在传承地球仪上慢慢探索。杏仁在中世纪厨房里，也走过了一条非常相似的路，我们在中世纪杏仁奶的故事里讲述过。
所以，下次再有人告诉你植物奶是现代新潮流，不妨递给他一杯奥尔查塔。它已经让人们清凉解暑了一千年，背负着一段被历史学家温和拆穿的传说，最初的身份还是一份配得上法老的零食。作为一截莎草根，这份履历相当不错了。如果你也想自己动手做一杯——不必去盗墓——我们的食谱会带你一步步做到。