เดินเข้าไปในซูเปอร์มาร์เก็ตไหนก็ตาม คุณจะได้ยินเรื่องเล่าเดิม ๆ ว่านมพืชเป็นของใหม่ เป็นกระแส เป็น "ทางเลือก" ที่เพิ่งโผล่มาราว ๆ ยุคที่แฟลตไวต์ถือกำเนิด เป็นเรื่องเล่าที่ฟังดูเรียบร้อย แต่ก็ผิดไปราว ๆ ห้าพันปีเลยทีเดียว
นานก่อนที่บาริสต้าคนไหนจะถามว่า "ข้าวโอ๊ตหรืออัลมอนด์ดี?" ผู้คนในสี่ทวีปต่างแช่ บด และคั้นพืชให้กลายเป็นของเหลวสีซีดที่อุดมด้วยคุณค่าอาหาร ทั้งดื่ม ทำอาหาร และฝังไว้เคียงข้างผู้ตาย นมพืชไม่เคยเป็นแผนสำรองของมนุษยชาติ สำหรับคนส่วนใหญ่ในโลก และตลอดประวัติศาสตร์ส่วนใหญ่ มันคือ "นม" ธรรมดา ๆ หรืออะไรที่ใกล้เคียงพอจนไม่มีใครรู้สึกต้องขอโทษที่เรียกมันแบบนั้น
นี่คือเรื่องราวเชิงลึก บอกเล่าผ่านพืชห้าชนิดและผู้คนที่รักมัน
ไทเกอร์นัทแห่งอียิปต์: ต้นกำเนิดของออร์ชาต้า
เริ่มต้นที่ริมฝั่งแม่น้ำไนล์ ไทเกอร์นัท หรือ ชูฟา (chufa) หัวของกกดื้อรั้นชนิดหนึ่งที่ชื่อ Cyperus esculentus เป็นหนึ่งในอาหารที่ปลูกเก่าแก่ที่สุดของอียิปต์ ปลูกมาตั้งแต่ราว 5,000 ปีก่อนคริสตกาล และมีความสำคัญเป็นรองเพียงข้าวสาลีเอมเมอร์และข้าวบาร์เลย์ ผู้คนเก็บมันจากป่ามานานกว่านั้นมาก โดยพบหัวที่ไหม้เกรียมที่วาดี คุบบานิยา (Wadi Kubbaniya) ทางตอนบนของอียิปต์ ซึ่งมีอายุย้อนไปราว 16,000 ปี
ชาวอียิปต์หลงใหลมันมาก นักโบราณคดีพบไทเกอร์นัทในสุสานที่มีอายุกว่า 4,000 ปี ซึ่งถูกใส่ไว้เป็นเสบียงสำหรับชีวิตหลังความตาย และภาพจิตรกรรมฝาผนังในสุสานของเสนาบดีเรคมิเร (Rekhmire) เมื่อราว 1450 ปีก่อนคริสตกาล แสดงให้เห็นคนรับใช้กำลังบดหัวที่มีรสหวานนี้ให้กลายเป็นเค้กรูปกรวยสำหรับพิธีกรรม อย่างที่นักเขียนด้านอาหารของNPR's The Salt กล่าวไว้ วัชพืชที่คนยุคนี้เกลียดชังกลับเคยเป็นของอร่อยล้ำค่าในสมัยโบราณ
เมื่อนำไปแช่และคั้น ไทเกอร์นัทจะให้ของเหลวคล้ายนม รสหวานอมกลิ่นอบเชยเบา ๆ — และของเหลวนี้ก็ไม่เคยหายไปไหน มันถูกนำเข้าสู่โลกอาหรับ (ซึ่งกลายเป็น habb al-aziz) แล้วเข้าสู่สเปนราวศตวรรษที่แปด และยังคงอยู่มาถึงทุกวันนี้ในรูปของออร์ชาต้า เด ชูฟา (horchata de chufa) เครื่องดื่มสีขาวขุ่นคล้ายนมที่มีการบันทึกไว้ในบาเลนเซียตั้งแต่ศตวรรษที่สิบสาม และยังคงขายกันตามหัวมุมถนนที่นั่น กล่าวอีกนัยหนึ่งคือ สมูทตี้อายุ 5,000 ปีที่มีชีวิตยืนยาวกว่าฟาโรห์เสียอีก (อ่านเรื่องราวฉบับเต็มได้ในบทความเรื่องออร์ชาต้า)
มะพร้าวแห่งแปซิฟิก: นมที่ข้ามมหาสมุทร
แล่นเรือไปทางตะวันออกกันบ้าง ที่ไหนสักแห่งในหมู่เกาะเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ชาวเรือยุคหินใหม่เพาะปลูกมะพร้าวจนเชื่อง แล้วนำมันติดตัวข้ามมหาสมุทรที่ใหญ่ที่สุดในโลก ในช่วงการขยายตัวของชาวออสโตรนีเซียนครั้งใหญ่ — ราว 3500 ถึง 2000 ปีก่อนคริสตกาล — เรือแคนูมีทุ่นถ่วงบรรทุกมะพร้าว (พร้อมกับเผือก กล้วย และขนุนสำปะลอ) ไปไกลถึงแปซิฟิกอันห่างไกลทางตะวันออก และไกลถึงมาดากัสการ์ทางตะวันตก
การสืบสวนทางพันธุกรรมของมะพร้าวกว่า 1,300 ผล ยืนยันการเพาะปลูกให้เชื่องแยกกันสองครั้ง ครั้งหนึ่งในแอ่งแปซิฟิก และอีกครั้งแถบมหาสมุทรอินเดีย ไม่ว่าต้นปาล์มจะไปถึงที่ไหน เนื้อมะพร้าวขูดที่คั้นกับน้ำก็กลายเป็นหัวใจของครัว — กะทิที่ยังคงเติมความเข้มข้นให้แกง พุดดิ้ง และซอสต่าง ๆ ทั่วเขตร้อนของโอเชียเนียและเอเชียใต้ นี่ไม่เคยเป็นการเลียนแบบผลิตภัณฑ์นมวัวเลย ในหลายพื้นที่ของโลก มันคือ "ครีม" ตัวจริง อ่านเพิ่มเติมได้ในเรื่องราวของมะพร้าว
ถั่วเหลืองแห่งจีนยุคฮั่น: นมที่เกิดขึ้นโดยบังเอิญ
เดินทางขึ้นเหนือไปยังจีน และไปหาถั่วชนิดหนึ่ง นมถั่วเหลือง — โต้วเจียง (doujiang) แปลตรงตัวว่า "น้ำซุปถั่ว" — เริ่มต้นไม่ใช่ในฐานะเครื่องดื่มโดยตัวมันเอง แต่เป็นขั้นตอนหนึ่งระหว่างทางไปสู่เต้าหู้ คือแช่ถั่วเหลือง บด และกรองจนได้สารสกัดคล้ายนม แล้วค่อยทำให้จับตัวเป็นก้อน หลักฐานที่ชัดเจนที่สุดในยุคแรกปรากฏราวปีคริสตศักราช 82 ในงานเขียนของ Wang Chong นักคิดผู้ช่างสงสัยแห่งราชวงศ์ฮั่น และภาพสลักหินสมัยฮั่นตะวันออกยังแสดงภาพการบดถั่วอยู่ด้วย
คุณอาจเคยได้ยินว่าเจ้าชายหลิวอัน (Liu An) เป็นผู้คิดค้นเต้าหู้ขึ้นในปี 164 ก่อนคริสตกาล เป็นเรื่องเล่าที่ดี แต่ตามที่นักประวัติศาสตร์ผู้ละเอียดถี่ถ้วนแห่งSoyInfo Center ชี้ให้เห็น คำกล่าวอ้างนี้ปรากฏขึ้นครั้งแรกในอีกราวพันปีต่อมา และนักวิชาการก็เลิกเชื่อไปแล้ว สิ่งที่เราพูดได้แน่ ๆ คือ เอเชียตะวันออกดื่มนมถั่วเหลืองอุ่น ๆ ที่มักมีรสหวานอ่อน ๆ มาเกือบสองพันปีแล้ว — ข้อเท็จจริงที่ควรจดจำไว้ครั้งต่อไปที่มีใครเรียกมันว่าของแห่งอนาคต อ่านภาพรวมทั้งหมดได้ในเรื่องราวของนมถั่วเหลือง
อัลมอนด์แห่งโลกยุคกลาง: นมสำหรับวันถือศีลอด
ซึ่งพาเรามาถึงยุคกลาง และนมพืชที่เคยครองยุโรปอยู่ช่วงหนึ่ง นมอัลมอนด์ปรากฏในต้นฉบับตำราอาหารอาหรับตั้งแต่ศตวรรษที่เก้า — อาลักษณ์เขียนถึง "การรีดนมจากอัลมอนด์" — และปรากฏอยู่ในตำราอาหารแบกแดดศตวรรษที่สิบสามชื่อ al-Baghdadi จากครัวของกาหลิบ มันเดินทางไปทางตะวันตกผ่านอัล-อันดะลุส และภายในช่วงปี 1300 ก็ปรากฏอยู่ในตำราอาหารสำคัญเกือบทุกเล่มของยุโรป ทั้ง Forme of Cury ของอังกฤษ และ Das Buch von Guter Spise ของเยอรมนี
ความคลั่งไคล้นี้มีเหตุผลด้านการใช้งานด้วย ตามที่Atlas Obscura อธิบายไว้ เทศกาลถือศีลอดเข้าพรรษา (Lent) ในยุคกลางใกล้เคียงกับการถือศีลแบบวีแกนมากกว่า "งดเนื้อสัตว์แค่วันศุกร์" แบบยุคปัจจุบัน นมสัตว์ ไข่ และผลิตภัณฑ์จากนมถูกงดไปเป็นช่วงเวลานานในแต่ละปี นมอัลมอนด์ไม่เน่าเสียง่ายเหมือนนมวัว สามารถปรุงให้ข้นหรือใสได้ตามต้องการ และให้ความรู้สึกหรูหราอย่างชัดเจน ราชสำนักของพระเจ้าเอ็ดเวิร์ดที่ 1 ใช้นมอัลมอนด์เป็นจำนวนหลายร้อยปอนด์ เป็นเวลาหลายศตวรรษตามที่นักประวัติศาสตร์ท่านหนึ่งตั้งข้อสังเกต ชนชั้นนำของยุโรปคือผู้ศรัทธาในนมพืชโดยไม่เคยเรียกตัวเองแบบนั้นเลย เราเจาะลึกเรื่องนี้ต่อในบทความเรื่องนมอัลมอนด์
ข้าวโอ๊ต: มาใหม่แต่รู้สึกเหมือนกลับบ้าน
แล้วนมข้าวโอ๊ตล่ะ? มันคือน้องเล็กของตระกูล ถูกคิดค้นขึ้นในทศวรรษ 1990 โดยนักวิทยาศาสตร์อาหารชาวสวีเดนRickard Öste ที่มหาวิทยาลัยลุนด์ ผู้ซึ่ง — เหมาะเจาะพอดีกับเรื่องราวถัดไปของเรา — กำลังวิจัยเรื่องภาวะแพ้แล็กโทสอยู่พอดี กระบวนการเอนไซม์ที่ทีมของเขาจดสิทธิบัตรไว้เปลี่ยนแป้งในข้าวโอ๊ตให้กลายเป็นสิ่งที่หวานตามธรรมชาติและมีสัมผัสคล้ายนมอย่างน่าพอใจ ต้นแบบที่ใช้งานได้จริงเกิดขึ้นในปี 1993 และ Oatly ก่อตั้งขึ้นในปี 1994 ภายในเวลาเพียงชั่วอายุคนเดียว มันก็กวาดตลาดร้านกาแฟทั่วโลก อ่านเรื่องราวของมันได้ที่นี่
ไม่เคยเป็นแค่ "ทางเลือก"
ลองเรียงห้าอย่างนี้ต่อกัน — ไทเกอร์นัท มะพร้าว ถั่วเหลือง อัลมอนด์ ข้าวโอ๊ต — แล้วกรอบความคิดยุคใหม่ก็พังทลายลงทันที สี่ในห้าอย่างนี้มีมาก่อนอุตสาหกรรมนมวัวที่ทุกวันนี้อ้างตัวว่าเป็น "ค่าเริ่มต้น" ทั่วอียิปต์ แปซิฟิก จีน และเมดิเตอร์เรเนียนยุคกลาง การคั้นนมที่ดื่มได้จากพืชไม่เคยเป็นการแสดงจุดยืนด้านไลฟ์สไตล์หรือสิ่งทดแทนอะไรทั้งนั้น มันคือภูมิปัญญาธรรมดา ๆ ของมนุษย์ ที่เกิดขึ้นซ้ำแล้วซ้ำเล่าอย่างเป็นอิสระต่อกัน ทุกที่ที่ผู้คนมีเมล็ดแข็ง หัวพืชที่มีเส้นใย หรือถั่วที่มีน้ำมัน และน้ำอีกเล็กน้อย
ซึ่งทำให้เกิดคำถามที่ชวนอึดอัดใจ ที่ชั้นวางนมวัวคงไม่อยากให้คุณถาม นั่นคือ ถ้านมพืชคือ "ทางเลือก" แล้วมันเป็นทางเลือกแทนอะไรกันแน่? สำหรับมนุษยชาติส่วนใหญ่ ตามที่เราสำรวจไว้ในวิทยาศาสตร์ว่าใครย่อยนมได้จริง ๆ คำตอบไม่ได้ชัดเจนอย่างที่คิด
พร้อมจะดูว่ารากเหง้าเหล่านี้ลึกแค่ไหนหรือยัง? หมุนดูลูกโลกมรดกและประวัติศาสตร์เพื่อตามรอยนมแต่ละชนิดกลับไปยังผืนดินบ้านเกิดของมัน หรือไปที่สูตรอาหารเพื่อลิ้มรสประวัติศาสตร์ห้าพันปีด้วยตัวคุณเอง