นมที่ครองยุคกลาง

ลองจินตนาการถึงครัวที่ไม่มีตู้เย็น ไม่มีชั้นเย็น ไม่มีน้ำแข็งนอกจากที่แบกลงมาจากภูเขา ไม่มีวิธีใดหยุดเหยือกนมวัวไม่ให้บูดก่อนถึงมื้อเที่ยง ทีนี้ลองจินตนาการว่าคุณยังต้องใช้ชีวิตตามปฏิทินศาสนาที่ห้ามกินผลิตภัณฑ์นมเกือบครึ่งปี นั่นคือความเป็นจริงในชีวิตประจำวันของพ่อครัวยุคกลาง และมันอธิบายได้ว่าทำไมของเหลวที่มีประโยชน์ที่สุดในห้องเก็บอาหารยุโรปตลอดเวลาราวห้าร้อยปี จึงไม่ใช่นมจากสัตว์ชนิดใดเลย แต่เป็นนมที่คั้นจากถั่ว

นมอัลมอนด์คือแรงงานเงียบๆ ของครัวยุคกลาง อัลมอนด์ที่ถูกบดแล้วแช่ในน้ำและกรอง ให้ของเหลวสีอ่อนเนื้อเข้มข้นที่ทำตัวคล้ายผลิตภัณฑ์นมมากแต่ไม่ผิดกฎข้อใดเลย มันช่วยให้ซอสข้น เพิ่มความเข้มข้นให้พุดดิ้ง ทำให้อาหารบนโต๊ะดูขาวขึ้น และที่สำคัญที่สุดคือมันเก็บได้นาน ในยุคก่อนมีตู้เย็น คุณสมบัติข้อสุดท้ายนี้เกือบจะเป็นเวทมนตร์

สิ่งประดิษฐ์จากครัวของกาหลิบ

แนวคิดนี้ไม่ได้เริ่มต้นในยุโรปเลย สูตรอาหารที่บันทึกไว้เก่าแก่ที่สุดมาจากกรุงแบกแดดในศตวรรษที่ 10 ในตำราอาหารเล่มใหญ่ชื่อ Kitab al-Tabikh — "หนังสือแห่งอาหาร" — รวบรวมโดย Ibn Sayyār al-Warrāq และมีสูตรอาหารมากกว่าหกร้อยสูตร ตามที่บันทึกไว้ในประวัติศาสตร์นมอัลมอนด์ของ International Vegetarian Union พ่อครัวในราชสำนักอับบาซียะฮ์ถือว่านมอัลมอนด์เป็นวัตถุดิบหรูหราที่ใช้ประจำ ทั้งในซอสรสเค็มและพุดดิ้งหวานอย่าง mahallabiyya ภาษาอาหรับมีคำศัพท์เฉพาะสำหรับมันทั้งชุด: halīb al-lawz นมอัลมอนด์; māʾ al-lawz น้ำอัลมอนด์ แพทย์ผู้ยิ่งใหญ่อย่าง al-Razi และ Ibn Sina สั่งใช้มันรักษาอาการท้องไม่ดีและอาการไอเรื้อรัง ส่วน Canon of Medicine ของ Ibn Sina ยังแนะนำให้ใช้บำรุงผิวด้วย

จากแบกแดด เทคนิคนี้เดินทางไปทางตะวันตกเส้นทางเดียวกับน้ำตาล ผลไม้ตระกูลส้ม และของอื่นๆ อีกมาก ผ่านสเปนยุคอิสลาม อัล-อันดะลุส และข้ามเทือกเขาพิเรนีสเข้าสู่ครัวคริสเตียนของยุโรป เมื่อถึงศตวรรษที่ 12 มันก็มาถึง และกำลังจะกลายเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้

ช่องโหว่ในวันถือศีลอด

หากจะเข้าใจว่าทำไมยุโรปยุคกลางถึงหลงใหลนมอัลมอนด์ขนาดนี้ ต้องเข้าใจปฏิทินยุคกลางก่อน คริสตจักรจัดทั้งปีให้หมุนรอบการถือศีลอด มีเทศกาลมหาพรต 40 วันก่อนอีสเตอร์ มีเทศกาลแอดเวนต์ และมีการถือศีลอดประจำสัปดาห์ ซึ่งตามธรรมเนียมคือวันพุธ ศุกร์ และเสาร์ ที่ผู้ศรัทธาต้องงดเนื้อสัตว์ ไข่ และผลิตภัณฑ์นม รวมกันแล้ว ตามการประมาณการหลายแหล่ง คริสเตียนยุคกลางใช้เวลาเกือบครึ่งปีโดยห้ามแตะต้องนมวัวหรือเนยแม้แต่หยดเดียว

นี่คือปัญหาการทำอาหารอย่างแท้จริง หลายเดือนติดต่อกันของการทำอาหารจริงจัง ซอส คัสตาร์ด และซุปข้นครีมมี่ โดยไม่มีผลิตภัณฑ์นมหรือไข่ให้ใช้เลย นมอัลมอนด์แก้ปัญหานี้ได้ และไม่ใช่แค่ในฐานะตัวแทนที่ได้รับอนุญาตเท่านั้น มันเอาชนะนมสดในจุดที่สำคัญที่สุด นั่นคือมันไม่บูด นักประวัติศาสตร์อาหารชาวอังกฤษ Neil Buttery ผู้เขียน British Food: A History อย่างพิถีพิถัน ตั้งข้อสังเกตว่านมอัลมอนด์แทรกซึมอยู่ในตำราสูตรอาหารยุคนั้นมากเพียงใด พ่อครัวยุคกลางถึงกับสร้าง "ไข่" สำหรับเทศกาลมหาพรตขึ้นจากนมอัลมอนด์ ทำให้แข็งตัวและแต่งสี "ไข่แดง" ให้เป็นสีทองด้วยหญ้าฝรั่น

ตำราอาหารไม่มีวันเบื่อ

เปิดตำราอาหารยุคกลางที่หลงเหลืออยู่เกือบทุกเล่ม แล้วคุณจะเจอวัตถุดิบเดียวกันนี้จ้องกลับมา The Forme of Cury ที่รวบรวมขึ้นราวปี 1390 โดยพ่อครัวใหญ่แห่งราชสำนักพระเจ้าริชาร์ดที่ 2 ของอังกฤษ และยังหลงเหลืออยู่ในรูปม้วนหนังลูกวัวยาวหกเมตรอันงดงาม เต็มไปด้วยนมอัลมอนด์ — ต้นฉบับเอ่ยถึงนมอัลมอนด์ซ้ำแล้วซ้ำเล่า ทั้งในอาหารสำหรับวันถือศีลอดและวันฉลอง ข้ามช่องแคบไปก็พบสิ่งเดียวกันใน Le Ménagier de Paris คู่มือครัวเรือนปี 1393 ที่เขียนโดยชายชราชาวปารีสให้แก่ภรรยาสาวของเขา มุ่งไปทางตะวันออกก็พบมันใน Das Buch von Guter Spise ของเยอรมัน และ Libellus de Arte Coquinaria ของสแกนดิเนเวีย นมอัลมอนด์ปรากฏในสูตรอาหารยุคกลางมากกว่าวัตถุดิบเดี่ยวชนิดอื่นแทบทุกชนิด คำกล่าวนี้ฟังดูเกินจริงจนกว่าคุณจะเริ่มนับจริงๆ

ยิ่งไปกว่านั้น อัลมอนด์ยังมีราคาแพง เป็นของนำเข้า มีราคาสูง และดูแปลกตาเล็กน้อย สิ่งเหล่านี้ทำให้นมอัลมอนด์กลายเป็นสัญลักษณ์แสดงสถานะพอๆ กับความสะดวกทางศาสนา เป็นอาหารของอาราม ราชสำนัก และครัวเรือนผู้มั่งคั่ง บันทึกระบุว่าพระเจ้าเอ็ดเวิร์ดที่ 1 แห่งอังกฤษทรงใช้นมอัลมอนด์ในปริมาณมหาศาล หากคุณร่ำรวยและอยู่ในช่วงเทศกาลมหาพรต นมอัลมอนด์คือวิธีที่คุณกินดีได้ทั้งที่ดูเหมือนกำลังอดทน

การจากไป และเส้นทางอันยาวไกลสู่การกลับมา

แล้วเกิดอะไรขึ้น ส่วนใหญ่มีสองสิ่ง ตู้เย็นเมื่อมันมาถึงในที่สุด ได้ทำลายจุดแข็งเด็ดขาดของนมอัลมอนด์ เมื่อผลิตภัณฑ์นมสดสามารถเก็บไม่ให้บูดได้ เหตุผลที่ต้องมานั่งบดอัลมอนด์เต็มครกก็แทบจะหายไป และการขยายตัวครั้งใหญ่ของฟาร์มโคนมราคาถูก อุตสาหกรรม และอาณานิคมในศตวรรษที่ 18 และ 19 ทำให้นมวัวกลายเป็นตัวเลือกมาตรฐานที่ไม่มีใครตั้งคำถาม นมอัลมอนด์ไม่ได้หายไปไหน แต่ลดสถานะจากวัตถุดิบหลักในครัวเหลือเพียงของแปลก เป็นเชิงอรรถในตำราอาหารเก่าที่นักประวัติศาสตร์อย่าง Melitta Weiss Adamson ภายหลังนำมาปัดฝุ่นอีกครั้ง

แล้วมันก็กลับมาอย่างยิ่งใหญ่ นมอัลมอนด์กลับมาอยู่ในตู้เย็นเกือบทุกบ้านอีกครั้ง แม้ว่าคราวนี้บทสนทนาจะไม่ใช่เรื่องวันถือศีลอด แต่เป็นเรื่องของโลกใบนี้ และเป็นบทสนทนาที่ควรพูดกันอย่างตรงไปตรงมา อัลมอนด์ต้องการน้ำมาก การผลิตนมอัลมอนด์หนึ่งลิตรใช้น้ำจำนวนมาก และราวร้อยละ 80 ของอัลมอนด์ทั่วโลกปลูกในรัฐแคลิฟอร์เนียที่เสี่ยงภัยแล้ง ซึ่งจุดกระแส "ประจาน-อัลมอนด์" ขึ้นในราวปี 2015 แต่ตามที่บทวิเคราะห์หลักฐานของ Food Revolution Networkชี้ให้เห็น นมอัลมอนด์ยังคงใช้น้ำน้อยกว่ามากและปล่อยก๊าซเรือนกระจกน้อยกว่านมวัวที่มันเข้ามาแทนที่ ซึ่งเป็นรายละเอียดที่เราอธิบายอย่างครบถ้วนในหน้าผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมของเรา และในบทความของเราเรื่องนมพืชกับโลกใบนี้

มีความสมมาตรที่น่าพอใจในเรื่องทั้งหมดนี้ เครื่องดื่มที่นักบวชยุคกลางหยิบมาใช้เพราะมันไม่บูด ตอนนี้กลับเป็นสิ่งที่ผู้คนหยิบมาใช้เพื่อพยายามทำร้ายโลกใบนี้ให้น้อยลง นมอัลมอนด์ไม่เคยเป็นของใหม่จริงๆ มันเป็นหนึ่งในกลเม็ดเก่าแก่ที่สุดของครัวยุโรป หลับใหลอยู่นานหนึ่งหรือสองศตวรรษก่อนจะกลับมาอีกครั้ง หากคุณอยากสานต่อประเพณีแปดร้อยปีนี้ สูตรอาหารของเรามีเวอร์ชันที่ง่ายกว่าสิ่งที่พ่อครัวศตวรรษที่ 14 ต้องอดทนมากนัก และเคล็ดลับปลอดนมสัตว์ของเราจะช่วยให้คุณเปลี่ยนมาใช้ได้อย่างยั่งยืน