ที่ไหนสักแห่งในจีน อาจเป็นช่วงราชวงศ์ฮั่น มีใครสักคนแช่ถั่วเหลืองหนึ่งกำมือไว้ข้ามคืน บดจนเป็นของเหลวสีซีด กรองกากออก แล้วอุ่นของเหลวที่ไหลผ่านผ้ากรอง มันมีกลิ่นเขียว ๆ อมถั่วจาง ๆ พวกเขาไม่มีคำว่า "นมพืช" และไม่มีแผนกการตลาดใด ๆ แต่โดยไม่ได้ตั้งใจ พวกเขาก็ได้คิดค้นเครื่องดื่มที่ประสบความสำเร็จที่สุดชนิดหนึ่งในประวัติศาสตร์มนุษยชาติขึ้นมา
สองพันปีต่อมา สารสกัดคล้ายนมชนิดเดียวกันนี้ — ที่ชาวจีนเรียกว่า โต้วเจียง (doujiang) "น้ำซุปถั่ว" — ถูกรินลงบนโต๊ะอาหารเช้าตั้งแต่ไทเป่ยไปจนถึงโทรอนโต เรื่องราวของมันพาดผ่านนักเล่นแร่แปรธาตุ ภาพสลักในสุสาน มิชชันนารีทางการแพทย์ และตำนานเรื่องฮอร์โมนที่ดื้อรั้นอย่างน่าประหลาดใจ และในบรรดานมพืชทั้งหมด มันมีสิทธิ์มากที่สุดที่จะยืนเคียงข้างนมวัวในแง่คุณค่าทางโภชนาการ มาตามรอยถั่วเม็ดนี้กันดีกว่า
เจ้าชาย ยาอายุวัฒนะ และตำนานที่ไม่ยอมตาย
หากถามว่าใครคิดค้นนมถั่วเหลือง คำตอบที่มักได้ยินคือหลิวอัน (Liu An) เจ้าชายแห่งราชวงศ์ฮั่นและหลานของผู้ก่อตั้งราชวงศ์ ผู้ทดลองร่วมกับนักเล่นแร่แปรธาตุประจำราชสำนักบนภูเขาปากง (Mount Bagong) เมื่อราวศตวรรษที่ 2 ก่อนคริสตกาล เรื่องเล่ากันว่าขณะกำลังค้นหายาอายุวัฒนะจากถั่วเหลืองและยิปซัม พวกเขาบังเอิญทำให้ถั่วจับตัวเป็นก้อนและได้เต้าหู้ขึ้นมาแทน โดยมีนมถั่วเหลืองเป็นขั้นตอนกลางที่ชัดเจน
เป็นเรื่องเล่าที่ดีเยี่ยม แต่ก็แทบจะแน่ใจได้ว่าไม่เป็นความจริง ตามที่นักประวัติศาสตร์อาหารตั้งข้อสังเกต การอ้างถึงหลิวอันปรากฏเป็นลายลักษณ์อักษรครั้งแรกในช่วงปลายคริสต์ทศวรรษ 1500 ซึ่งห่างจากการเสียชีวิตของเจ้าชายไปราว 1,700 ปี ในตำรายาเล่มสำคัญของนักธรรมชาติวิทยา หลี่ ซื่อเจิน (Li Shizhen) — และแม้กระทั่งตอนนั้น หลี่ก็ให้เครดิตหลิวอันในฐานะผู้คิดค้นเต้าหู้ ไม่ใช่นมถั่วเหลือง นักเขียนรุ่นหลัง ทั้งฝั่งตะวันออกและตะวันตก จึงยกให้เจ้าชายเป็นผู้คิดค้นเครื่องดื่มนี้ไปด้วย เป็นเครื่องเตือนใจว่าเรื่องราวต้นกำเนิดที่เรียบร้อยที่สุดมักเป็นเรื่องที่ใหม่ที่สุดเสมอ
หลักฐานที่น่าเชื่อถือกว่านั้นดูถ่อมตัวกว่า และในความเห็นของผู้เขียน น่าสนใจกว่าด้วยร่องรอยข้อความยุคแรกสุดของน้ำซุปถั่วปรากฏในยุคฮั่น และยังมีชิ้นหินที่ชวนให้ตื่นเต้นอยู่ชิ้นหนึ่งคือแผ่นหินสลักจากสุสานฮั่นตะวันออกที่ต้าหูถิง (Dahuting) ในเหอหนาน ซึ่งมักถูกอ้างถึงว่าเป็นภาพแสดงการผลิตอาหารจากถั่วเหลืองยุคแรก เป็นภาพคนกำลังบด กรอง และคั้น ซึ่งดูคล้ายครัวทำเต้าหู้อย่างมาก มักถูกอ้างถึงก็จริง แต่ยังไม่ได้ข้อสรุปแน่ชัด นักวิชาการบางคนตีความฉากเดียวกันนี้ว่าเป็นการต้มเหล้ามากกว่าการทำเต้าหู้ ประวัติศาสตร์ ก็เหมือนเดิม ไม่ยอมเซ็นรับรองให้ชัดเจน
โต้วเจียง: อาหารเช้าที่สร้างวัฒนธรรม
ไม่ว่าใครจะเป็นผู้คิดค้นมันขึ้นมาก่อน นมถั่วเหลืองก็พบบ้านที่แท้จริงของมันไม่ใช่ในตู้ยาอายุวัฒนะ แต่ที่แผงขายอาหารเช้า ทั่วประเทศจีน โต้วเจียงร้อน ๆ หนึ่งชาม — บางครั้งหวาน บางครั้งเค็มและจับตัวเป็นก้อนด้วยน้ำส้มสายชู ซีอิ๊ว ผักดอง และน้ำมันพริก กลายเป็นจานที่เรียกว่า เซียนโต้วเจียง (xian doujiang) — ยังคงเป็นมื้อเช้าต้นแบบ โดยเฉพาะเมื่อกินคู่กับโหย่วเถียว (youtiao แท่งแป้งทอด) จิ้มลงไป มันรวดเร็ว ราคาถูก อิ่มท้อง และมีอยู่ทุกที่ เป็นเสมือนญาติของโจ๊กในรูปของเหลว
นมถั่วเหลืองและเต้าหู้เติบโตมาด้วยกัน เป็นผลผลิตสองชนิดจากกระบวนการง่าย ๆ เดียวกันคือ บด กรอง แล้วดื่มของเหลวหรือทำให้จับตัวเป็นก้อน ความเชื่อมโยงนี้ทำให้ถั่วเหลืองเดินทางไปในรูปแบบระบบทั้งชุด ไม่ใช่แค่สินค้าชิ้นเดียว เมื่อพุทธศาสนาแพร่หลาย และครัวมังสวิรัติมองหาโปรตีนโดยไม่ต้องฆ่าสัตว์ ความอเนกประสงค์ของถั่วเหลืองก็ทำให้มันขาดไม่ได้ และโต้วเจียง เต้าหู้ ซีอิ๊ว และเต้าเจี้ยวหมักก็เดินทางไปด้วยกันสู่ญี่ปุ่น เกาหลี และเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ญี่ปุ่นได้โทนยู (tōnyū) และเต้าหู้ไข่ (silken tofu) ของตัวเอง ส่วนเกาหลีสร้างซุปทั้งชามขึ้นจากเครื่องดื่มนี้ เช่น คงกุกซู (kongguksu) บะหมี่เย็นในน้ำซุปนมถั่วเหลือง นานก่อนที่ใครในยุโรปจะเคยได้ยินชื่อมัน นมถั่วเหลืองก็เป็นอาหารหลักของทั้งทวีปไปแล้ว
ถั่วเม็ดนี้เดินทางมาถึงตะวันตกได้อย่างไร — ผ่านสนามมิชชันนารี
การมาถึงตะวันตกของนมถั่วเหลืองเป็นบทที่แปลกประหลาดจริง ๆ และส่วนใหญ่เกิดขึ้นผ่านคริสตจักรเซเวนธ์เดย์แอ๊ดเวนตีสต์ ซึ่งหลักเทววิทยาแบบมังสวิรัติของพวกเขาทำให้กลายเป็นแรงขับเคลื่อนที่ไม่มีใครคาดคิดของวิทยาศาสตร์อาหารจากพืช ผู้ประกอบการแอ๊ดเวนตีสต์เป็นหนึ่งในชาวตะวันตกกลุ่มแรกที่ผลิตอาหารจากถั่วเหลืองเชิงพาณิชย์ T. A. Van Gundy เปิดตัว La Sierra Soy Milk ในแคลิฟอร์เนียเมื่อเดือนพฤศจิกายน 1929 ซึ่งว่ากันว่าเป็นชาวแอ๊ดเวนตีสต์คนแรกในโลกที่ขายเครื่องดื่มนี้เชิงพาณิชย์
แต่บุคคลที่โดดเด่นที่สุดคือ นพ. แฮร์รี ดับเบิลยู. มิลเลอร์ (Dr Harry W. Miller, 1879–1977) ศัลยแพทย์ มิชชันนารีทางการแพทย์ และวิศวกรอาหารที่เรียนรู้ด้วยตัวเอง ขณะทำงานอยู่ในจีนมิลเลอร์ตั้งใจแก้ปัญหาใหญ่สองข้อของนมถั่วเหลือง คือรสชาติ "กลิ่นถั่ว" และการย่อยยาก โดยเฉพาะเพื่อให้สามารถใช้เลี้ยงทารกที่ทนนมวัวไม่ได้ ภายในปี 1936 เขาบรรจุขวด Vetose Soya Milk ทั้งรสธรรมดาและรสช็อกโกแลต จากห้องแล็บของเขาในเซี่ยงไฮ้ สงครามและการปฏิวัติในที่สุดก็ผลักดันให้เขากลับไปยังสหรัฐอเมริกา ซึ่งวิธีการของเขาถูกนำไปใช้ในบริษัท Loma Linda Food Company ที่บริหารโดยกลุ่มแอ๊ดเวนตีสต์ ซึ่งเขาขายโรงงานแปรรูปถั่วเหลืองของตัวเองให้ในปี 1950 นมถั่วเหลืองกระป๋องและผงที่เป็นจุดเริ่มต้นของอุตสาหกรรมยุคใหม่ ต้องขอบคุณมิชชันนารีคนหนึ่งที่คิดว่าเครื่องดื่มจากถั่วที่ดีกว่าเดิมอาจสร้างประโยชน์ให้กับโลกได้บ้าง
นมพืชที่ใกล้เคียงนมวัวที่สุด
นี่คือข้อได้เปรียบที่แท้จริงของถั่วเหลือง ในบรรดานมพืชทั้งหมด มันใกล้เคียงกับนมวัวมากที่สุดในตัวชี้วัดที่หลายคนให้ความสำคัญที่สุด นั่นคือโปรตีน นมถั่วเหลืองแบบไม่หวานมีโปรตีนราว3.3 กรัมต่อ 100 มล. เทียบกับนมวัวที่มี 3.4 กรัม — และผิดแผกไปจากพืชทั่วไป โปรตีนนั้นยัง "สมบูรณ์" คือให้กรดอะมิโนจำเป็นครบทุกชนิด นี่คือเหตุผลที่นักโภชนาการในสหราชอาณาจักรมองว่านมถั่วเหลืองเสริมสารอาหารเป็นตัวเลือกแทนนมวัวอันดับต้น ๆ และทำไมสมาคมนักโภชนาการแห่งสหราชอาณาจักร (British Dietetic Association) จึงให้คะแนนนมถั่วเหลืองว่าเป็นแหล่งโปรตีน ไขมันไม่อิ่มตัวที่ดีมาก และเมื่อเสริมสารอาหารแล้ว ยังเป็นแหล่งแคลเซียม ไอโอดีน และวิตามินบี 12 ที่ดีด้วย หากต้องการคำแนะนำแบบละเอียดเรื่องการใช้แทนนมในชาของคุณ หน้าเคล็ดลับปลอดนมวัวของเรามีให้พร้อม
แล้วเรื่องฮอร์โมนล่ะ? มาปิดความกังวลเก่า ๆ นี้ให้เรียบร้อยกันเถอะ ถั่วเหลืองมีไอโซฟลาโวน (isoflavones) สารประกอบจากพืชที่บางครั้งถูกเรียกว่า "ไฟโตเอสโตรเจน" เพราะสามารถทำปฏิกิริยากับตัวรับเอสโตรเจนได้แบบอ่อน ๆ คำว่า "อ่อน ๆ" คือคำสำคัญ เพราะโครงสร้างของมันแตกต่างจากเอสโตรเจนในมนุษย์มาก และมีฤทธิ์อ่อนกว่ามาก งานทบทวนวรรณกรรมขนาดใหญ่ รวมถึงจากสถาบัน Linus Pauling แห่งมหาวิทยาลัย Oregon State พบว่าการบริโภคถั่วเหลืองตามปกติไม่ได้เพิ่มเอสโตรเจนในผู้หญิงหรือลดเทสโทสเตอโรนในผู้ชายแต่อย่างใด และ — ตรงข้ามกับเรื่องเล่าที่น่าตกใจ —การบริโภคถั่วเหลืองมากขึ้นโดยทั่วไปมีความเชื่อมโยงกับความเสี่ยงมะเร็งเต้านมที่ ต่ำกว่า ไม่ใช่สูงกว่า ผู้ชายที่ดื่มนมถั่วเหลืองในแฟลตไวต์ของเขา แท้จริงแล้วไม่ได้กำลังใช้ชีวิตอย่างเสี่ยงอันตรายแต่อย่างใด
จากครัวยุคฮั่น สู่สายการบรรจุขวดในเซี่ยงไฮ้ ไปจนถึงตู้แช่ของร้านค้าใกล้บ้านคุณ นมถั่วเหลืองหล่อเลี้ยงผู้คนมาสองพันปีแล้ว โดยไม่ต้องพึ่งยาอายุวัฒนะแต่อย่างใด แม้ว่าสำหรับน้ำซุปถั่วกรองธรรมดา ๆ นี้ มันก็เกือบจะมีชีวิตอมตะได้จริง ๆ อยากรู้ไหมว่าเรื่องราวของนมพืชเดินทางไปที่ไหนอีก? หมุนดูลูกโลกมรดกและประวัติศาสตร์ หรือลองชาเลนจ์ 7 วันแล้วให้มื้อเช้าเป็นคนเล่าเรื่องแทนคุณ