ในบ่ายเดือนกรกฎาคมที่ร้อนระอุของบาเลนเซีย สิ่งที่ฉลาดที่สุดที่คุณทำได้คือหลบเข้าไปในhorchateríaที่ประดับกระเบื้อง สั่งเครื่องดื่มสีเหลืองอ่อนคล้ายแสงแดดจางๆ แล้วดื่มมันให้เย็นจนฟันแทบเสียว มันมีรสชาติของอัลมอนด์ที่ไม่เคยมีอยู่จริง กลิ่นถั่ว หวานเจือจาง และออกดินนิดๆ เหมือนมิลค์เชคที่ทุ่งนาฝันถึง นี่คือออร์ชาต้า เด ชูฟา และหัวพืชเล็กๆ ที่เหี่ยวย่นซึ่งใช้ทำมันนี้ ได้ติดตามมนุษย์ไปทั่วเมดิเตอร์เรเนียนมาเกือบห้าพันปีแล้ว
คนส่วนใหญ่คิดว่าออร์ชาต้าคือนมจากถั่วเปลือกแข็ง แต่ไม่ใช่เลย ชูฟา หรือไทเกอร์นัต ไม่ใช่ถั่วเปลือกแข็งเลยสักนิด แต่เป็นหัวพืชขนาดจิ๋วใต้ดินของกกชนิดหนึ่งคือ Cyperus esculentus ซึ่งเป็นหญ้าบึงในตระกูลพฤกษศาสตร์เดียวกับปาปิรัส ตามที่พิพิธภัณฑ์อาหาร Alimentariumพยายามชี้แจงอย่างละเอียด มันได้ชื่อว่า "ไทเกอร์นัต" จากลายทางจางๆ บนเปลือก ส่วนที่เหลือเกี่ยวกับมันเป็นเรื่องราวที่ยาวนานมาก
ของว่างของฟาโรห์
ชูฟามีมาก่อนไม่เพียงบาเลนเซีย แต่ก่อนแนวคิดเรื่องประเทศสเปนเสียอีก นักโบราณคดีที่ขุดค้นในวาดีคุบบานิยาทางตอนบนของอียิปต์พบหัวไทเกอร์นัตที่ไหม้เป็นถ่านฝังอยู่ในดิน และระบุอายุได้ราว 16,000 ปีก่อนคริสตกาล ซึ่งถูกเก็บมาจากป่าโดยผู้คนที่มีชีวิตอยู่ในยุคน้ำแข็งครั้งสุดท้าย หลายพันปีก่อนที่ใครจะคิดปลูกพืชผลอย่างตั้งใจด้วยซ้ำ
เมื่อราว 5,000 ปีก่อนคริสตกาล ชาวอียิปต์ก็ทำเช่นนั้นจริงๆ และชูฟาก็กลายเป็นหนึ่งในอาหารที่เพาะปลูกเก่าแก่ที่สุดในลุ่มแม่น้ำไนล์ บางแหล่งจัดอันดับให้อยู่รองจากข้าวสาลีเอมเมอร์และข้าวบาร์เลย์เท่านั้น มันปรากฏในสภาพแห้งในสุสานยุคก่อนราชวงศ์ ถูกฝังไว้ข้างผู้ตายเพื่อการเดินทางในโลกหน้า ในห้องฝังศพของอัครมหาเสนาบดีเรคมิเร ซึ่งวาดขึ้นราว 1450 ปีก่อนคริสตกาล มีภาพคนรับใช้กำลังบดหัวชูฟาเล็กๆ กับน้ำผึ้งแล้วปั้นเป็นเค้กรูปกรวยสำหรับพิธีกรรม ซึ่งอาจเป็นของหวานไทเกอร์นัตชิ้นแรกของโลก บทความปริทัศน์ปี 2021 ในวารสารเกษตรศาสตร์ฉบับหนึ่ง เรียกพืชชนิดนี้อย่างมีเหตุผลว่า "การฟื้นคืนชีพของพืชอียิปต์โบราณ" ชาวอียิปต์กินมันแบบคั่ว ต้มในเบียร์ และบดทำขนมหวาน แต่เท่าที่เรารู้ พวกเขาไม่เคยดื่มมัน
ทองคำมาถึงบาเลนเซียได้อย่างไร
ชูฟาเดินทางในเส้นทางเดียวกับอาหารเมดิเตอร์เรเนียนอีกมากมาย คือไปทางตะวันตก ข้ามแอฟริกาเหนือ และเข้าสู่คาบสมุทรไอบีเรียในช่วงหลายศตวรรษของยุคอิสลามอัล-อันดะลุส ตั้งแต่ศตวรรษที่ 8 เป็นต้นมา ที่ไหนสักแห่งตามเส้นทางนี้ มีคนค้นพบว่าถ้าแช่หัวชูฟา บดมัน แล้วกรองของเหลวสีขาวขุ่นออกมา ก็จะได้เครื่องดื่มชนิดหนึ่ง ที่บาเลนเซีย ซึ่งดินทรายชลประทานของที่ราบชายฝั่งกลับเหมาะกับกกจอมงอแงชนิดนี้มากกว่าที่ไหนแทบทุกแห่งในโลก เครื่องดื่มนี้จึงหยั่งรากลึกและไม่เคยจากไปไหน เมื่อถึงศตวรรษที่ 13 เอกสารท้องถิ่นก็เริ่มเรียกมันว่า llet de xufes นมไทเกอร์นัต ซึ่งเป็นบรรพบุรุษโดยตรงของแก้วที่อยู่ตรงหน้าคุณ
และนี่คือตำนานที่ชาวบาเลนเซียทุกคนจะเล่าให้คุณฟัง ตามเรื่องเล่า พระเจ้าจาอูเมที่ 1 ได้รับถ้วยเครื่องดื่มสีซีดจากเด็กสาวในหมู่บ้าน จิบเพียงคำเดียวแล้วอุทานว่า "Açò no és llet, açò és or, xata!" — "นี่ไม่ใช่นม นี่คือทองคำต่างหาก ที่รัก!" จึงเชื่อกันว่าเป็นที่มาของคำว่า orxata
นี่คือเรื่องราวที่น่ารัก และแทบจะแน่นอนว่าไม่เป็นความจริง ตามที่ทีมสื่อสารวิทยาศาสตร์ของมหาวิทยาลัยบาเลนเซียเองอธิบายอย่างอ่อนโยน คำเรียกที่แสดงความรักใคร่อย่าง xata ไม่ปรากฏในภาษาคาตาลันจนกระทั่งศตวรรษที่ 19 หรือหกร้อยปีหลังจากที่พระเจ้าจาอูเมที่ 1 น่าจะตรัสคำนั้น นักนิรุกติศาสตร์ผู้ยิ่งใหญ่ Joan Coromines สืบที่มาของ orxata ไปยังคำภาษาอิตาลี orzata ซึ่งเป็นเครื่องดื่มจากข้าวบาร์เลย์แทน และพจนานุกรมสเปนปี 1734 นิยาม horchata ว่าเป็นส่วนผสมของเมล็ดแตงโม ฟักทอง อัลมอนด์ และน้ำข้าวบาร์เลย์ โดยไม่มีชูฟาเลยแม้แต่น้อย กล่าวอีกนัยหนึ่ง ความจริงคือออร์ชาต้าเป็นชื่อที่เดินทางมาจากที่อื่นแล้วมาลงหลักปักฐานอย่างสบายใจบนหัวพืชสุดโปรดของบาเลนเซีย ซึ่งกลับยิ่งเหมาะสมกว่าเดิมเสียอีก
เครื่องดื่มที่ได้รับการคุ้มครองมากที่สุดในสเปน
ทุกวันนี้ชูฟาถูกมองว่าไม่ใช่แค่พืชผล แต่เป็นดั่งอัญมณีล้ำค่า มันปลูกได้เพียงในสิบหกเทศบาลของ L'Horta Nord แถบดินอุดมสมบูรณ์ทางเหนือของบาเลนเซีย และเครื่องดื่มชนิดนี้มีDenominació d'Origen, Xufa de Valènciaของตัวเอง ซึ่งเป็นสถานะคุ้มครองแหล่งกำเนิดเดียวกับที่ปกป้องไวน์ริโอฮาหรือแฮมปาร์มา แต่ละปีมีการเก็บเกี่ยวชูฟาแห้งราว 5.3 ล้านกิโลกรัม และประมาณร้อยละ 90 ได้รับการรับรองจากสภากำกับดูแล มีเพียงหัวพืชที่ปลูกที่นี่ ในดินนี้ ภายใต้กฎเหล่านี้เท่านั้น ที่จะถือเป็นของแท้ตามกฎหมายได้
ชาวบาเลนเซียยังจริงจังกับพิธีกรรมของพวกเขาด้วย ออร์ชาต้าที่ถูกต้องต้องเสิร์ฟแบบ ni molt freda ni poc คือเย็นจัดอย่างเหมาะสม พร้อมกับ fartons ขนมปังนุ่มมันวาวรูปทรงคล้ายนิ้วที่ออกแบบมาให้จิ้ม ยังมีเกร็ดเล็กเกร็ดน้อยที่ชาวเมืองภูมิใจด้วย ชายผู้บรรจุขวดออร์ชาต้าเชิงพาณิชย์เป็นคนแรกในปี 1917 ชื่อ Vicente Novejarque บริหาร horchatería ที่สองปีต่อมาสถานที่แห่งนั้นก็กลายเป็นที่จัดประชุมก่อตั้งสโมสรฟุตบอลบาเลนเซีย
คำที่ข้ามมหาสมุทร
ตรงนี้เองที่เรื่องอาจสับสนสำหรับใครก็ตามที่รู้จักออร์ชาต้าจากร้านทาเกเรียเม็กซิกันเท่านั้น เวอร์ชันนั้น ครีมมี่ หอมอบเชย รสชาติเหมือนพุดดิ้งข้าวเหลว เป็นญาติแท้ๆ ไม่ใช่ของปลอม เมื่อเครื่องดื่มนี้ข้ามมหาสมุทรแอตแลนติกไปพร้อมกับการล่าอาณานิคมของสเปน โลกใหม่ก็ไม่มีไทเกอร์นัตเลย พ่อครัวจึงหยิบสิ่งที่มีอยู่มาใช้แทน คือข้าว บางครั้งก็อัลมอนด์ ปรุงรสหวานด้วยอบเชยและวานิลลา ตามที่การเปรียบเทียบสองประเพณีนี้ระบุไว้ ต้นตำรับสเปนเกิดขึ้นก่อน ส่วนออร์ชาต้าแบบเม็กซิโก เอลซัลวาดอร์ และละตินอเมริกาอื่นๆ คือสิ่งที่เกิดขึ้นเมื่อไอเดียดีๆ ไปพบกับตู้กับข้าวที่ต่างออกไป ชื่อเดียวกัน สัญชาตญาณเดียวกัน คือบดพืช กรองเป็นนม ดื่มให้เย็น แต่กลายเป็นเครื่องดื่มสองแก้วที่ต่างกันโดยสิ้นเชิง
สัญชาตญาณนั้นแหละคือประเด็นสำคัญทั้งหมด นานก่อนที่ "นมพืช" จะกลายเป็นชั้นวางในซูเปอร์มาร์เก็ต ผู้คนทั่วโลกต่างทำมันจากสิ่งที่ปลูกอยู่ใกล้ตัว เรื่องราวที่คุณสามารถเดินสำรวจได้บนลูกโลกมรดก อัลมอนด์ก็เดินทางในเส้นทางที่คล้ายกันมากผ่านครัวยุคกลาง เรื่องราวที่เราเล่าไว้ในเรื่องราวของนมอัลมอนด์ยุคกลาง
ดังนั้น ครั้งหน้าถ้ามีใครบอกคุณว่านมพืชเป็นแค่กระแสสมัยใหม่ ยื่นแก้วออร์ชาต้าให้เขาสักแก้ว มันช่วยให้ผู้คนเย็นสบายมานานพันปี มาพร้อมตำนานที่นักประวัติศาสตร์ค่อยๆ หักล้างอย่างสุภาพ และเริ่มต้นชีวิตในฐานะของว่างที่เหมาะกับฟาโรห์ ไม่เลวเลยสำหรับก้อนรากกกก้อนหนึ่ง หากคุณอยากทำเองบ้าง โดยไม่ต้องไปขุดสุสานใดๆ สูตรอาหารของเราจะพาคุณไปถึงจุดนั้น