กระแสตื่นนมครั้งใหม่: ถั่วลันเตา มันฝรั่ง และโปรตีนที่ไม่ต้องพึ่งวัว

ตลอดทศวรรษที่ผ่านมาส่วนใหญ่ เรื่องราวของนมพืชแท้จริงแล้วคือเรื่องราวของธัญพืชชนิดเดียว นมข้าวโอ๊ตคือปรากฏการณ์ เป็นขวัญใจบาริสต้าที่ในที่สุดก็ทำให้ชั้นวางผลิตภัณฑ์นมน่าสนใจขึ้นมา แต่หากเดินผ่านชั้นวางนั้นในวันนี้ มันได้กลายเป็นห้องทดลองไปแล้ว ถั่วลันเตา มันฝรั่ง เฮมพ์ และที่แปลกยิ่งกว่านั้นคือโปรตีนนมที่เพาะเลี้ยงในถังเหล็กโดยไม่มีวัวอยู่ในสายตาเลยสักตัว การปฏิวัติข้าวโอ๊ตจบลงแล้ว การแย่งชิงเพื่อค้นหาว่าอะไรจะมาต่อได้เริ่มขึ้นแล้ว

เรียกมันว่ากระแสตื่นนมครั้งใหม่ก็ได้ และเช่นเดียวกับครั้งก่อน ผู้ชนะจะไม่ถูกตัดสินด้วยความแปลกใหม่เพียงอย่างเดียว แต่จะถูกตัดสินด้วยสามสิ่งที่ไม่หวือหวา คือ รสชาติ คุณค่าทางโภชนาการ และความยั่งยืนที่จริงใจ

ปัญหาเรื่องโปรตีน แก้ได้ด้วยถั่วลันเตา

แม้จะมีข้อดีมากมาย นมข้าวโอ๊ตก็มีจุดด้อยทางโภชนาการอยู่ข้อหนึ่ง คือมีโปรตีนต่ำ นมวัวหนึ่งแก้วให้โปรตีนราวแปดกรัม ขณะที่นมข้าวโอ๊ตหรืออัลมอนด์ทั่วไปหนึ่งแก้วให้เพียงหนึ่งหรือสองกรัม สำหรับใครก็ตามที่ใช้นมเป็นแหล่งสารอาหารอย่างแท้จริง ไม่ว่าจะเป็นเด็กที่กำลังเติบโต ผู้สูงอายุ หรือนักกีฬา ช่องว่างนี้สำคัญมาก

ทางออกคือถั่วลันเตาผ่าซีกสีเหลือง โปรตีนจากถั่วลันเตาสามารถสกัด ทำให้บริสุทธิ์ และผสมเป็นนมที่ให้โปรตีนแปดกรัมต่อแก้ว เทียบเท่านมวัว ในขณะที่หลีกเลี่ยงสารก่อภูมิแพ้หลักๆ เพราะไม่มีถั่วเปลือกแข็ง ถั่วเหลือง กลูเตน หรือแล็กโทสเลย Ripple แบรนด์อเมริกันที่ทำให้มันเป็นที่นิยม สร้างอัตลักษณ์ทั้งหมดจากโปรตีนถั่วลันเตา และจุดดึงดูดก็ชัดเจน มันตอบคำถามที่ว่า "แล้วโปรตีนอยู่ไหน" ซึ่งเป็นข้อกังขาที่ตามหลอกหลอนนมพืชมานานหลายปี

ถั่วลันเตามีเคล็ดลับที่สองด้วย ในฐานะพืชตระกูลถั่ว มันตรึงไนโตรเจนจากอากาศได้เอง หมายความว่าต้องการปุ๋ยสังเคราะห์น้อยกว่าพืชส่วนใหญ่มาก และใช้น้ำเพียงเสี้ยวเดียวเมื่อเทียบกับอัลมอนด์ นมที่อุดมโปรตีนและอ่อนโยนต่อผืนดินไปพร้อมกันคือส่วนผสมที่หายากและมีประโยชน์ และเป็นเบาะแสว่าหมวดหมู่นี้กำลังมุ่งไปทางไหน

นมจากมันฝรั่ง (ใช่แล้ว จริงๆ)

หากนมถั่วลันเตาฟังดูมีเหตุผล นมมันฝรั่งอาจฟังดูเหมือนเรื่องล้อเล่น แต่มันไม่ใช่เลย ในปี 2021 บริษัทสัญชาติสวีเดนชื่อ Veg of Lund ซึ่งแยกตัวออกมาจากมหาวิทยาลัย Lund เช่นเดียวกับ Oatly ได้เปิดตัว DUG นมจากมันฝรั่งชนิดแรกของโลก สร้างขึ้นจากอิมัลชันจดสิทธิบัตรของมันฝรั่งและน้ำมันเรพซีดที่พัฒนาโดยศาสตราจารย์ Eva Tornberg

จุดขายเกือบทั้งหมดอยู่ที่เรื่องสิ่งแวดล้อม มันฝรั่งให้ผลผลิตอาหารมากจากพื้นที่น้อยมาก แบรนด์อ้างว่าการปลูกมันฝรั่งมีประสิทธิภาพการใช้ที่ดินสูงกว่าข้าวโอ๊ตราวสองเท่า และใช้น้ำน้อยกว่าอัลมอนด์อย่างเห็นได้ชัด สำหรับพืชที่คนส่วนใหญ่นึกถึงมันฝรั่งทอดและอาหารมื้อวันอาทิตย์ นี่คือบทบาทที่สองที่น่าสนใจไม่น้อย DUG วางขายบนชั้นวางในอังกฤษที่ Waitrose และ Ocado และพบกลุ่มลูกค้าที่สนใจเรื่องความยั่งยืนอย่างรวดเร็วเกือบทันที ไม่ว่านมมันฝรั่งจะกลายเป็นสินค้าประจำหรือเป็นเพียงเชิงอรรถทางประวัติศาสตร์ มันก็พิสูจน์ประเด็นหนึ่ง คือวัตถุดิบตอนนี้เปิดกว้างให้ทุกคนแย่งชิง หากพืชชนิดใดราคาถูก เป็นมิตรต่อสภาพภูมิอากาศ และปลูกในท้องถิ่น ก็จะมีคนพยายามคั้นนมจากมันแน่นอน

เฮมพ์ก็กำลังมีช่วงเวลาคล้ายกัน รสชาติมันคล้ายถั่ว อุดมไปด้วยไขมันโอเมก้า 3 ตามธรรมชาติ และปลูกได้ง่ายโดยแทบไม่ต้องใช้ยาฆ่าแมลง ไม่มีผู้เล่นหน้าใหม่คนไหนจะล้มแชมป์ข้าวโอ๊ตได้ในชั่วข้ามคืน แต่เมื่อรวมกันแล้วพวกมันแสดงให้เห็นว่าตลาดเลิกถามคำถามที่ว่า "เราทำนมจากสิ่งนี้ได้ไหม" แล้วเริ่มถามว่า "เราควรทำหรือไม่ และมันดีกว่าจริงหรือเปล่า"

นมที่ไม่ต้องพึ่งวัว

แนวคิดสุดขั้วที่สุดบนชั้นวางไม่ใช่พืชเลยด้วยซ้ำ

การหมักแบบแม่นยำ (precision fermentation) เป็นเทคโนโลยีที่ยืมมาจากวงการเภสัชกรรม ซึ่งใช้ผลิตอินซูลินและเรนเนตมาหลายทศวรรษแล้ว แนวคิดนี้เรียบง่ายอย่างน่าประหลาดใจ คือนำรหัสพันธุกรรมของโปรตีนนมชนิดหนึ่งใส่เข้าไปในจุลินทรีย์ ไม่ว่าจะเป็นยีสต์หรือเชื้อรา แล้วปล่อยให้มันหมักโปรตีนนั้นในถังหมัก เหมือนกับการหมักเบียร์ สิ่งที่ได้ออกมาคือโปรตีนนมจริงๆ ที่มีโครงสร้างโมเลกุลเหมือนกับโปรตีนจากวัวทุกประการ ผลิตขึ้นโดยไม่ต้องใช้สัตว์แม้แต่ตัวเดียว

บริษัทสัญชาติอเมริกัน Perfect Day เป็นรายแรกที่เข้าสู่ตลาด โดยได้รับการอนุมัติจากหน่วยงานกำกับดูแลของสหรัฐฯ ในปี 2020 สำหรับโปรตีนเวย์ที่ผลิตด้วยการหมักจากเชื้อรา Trichoderma reesei สายพันธุ์หนึ่ง เพราะมันคือเวย์แท้ๆ มันจึงเกิดฟอง ยืด และละลายได้เหมือนผลิตภัณฑ์นมจริง ซึ่งเป็นคุณสมบัติที่โปรตีนจากพืชเลียนแบบได้ยาก จุดดึงดูดด้านความยั่งยืนนั้นมีจริง ไม่ต้องเลี้ยงฝูงสัตว์ ไม่มีก๊าซมีเทน ใช้ที่ดินและน้ำเพียงเล็กน้อย แต่ข้อเสียก็มีจริงเช่นกัน มันใช้พลังงานมาก อาศัยพันธุวิศวกรรมซึ่งผู้บริโภคบางส่วนไม่ไว้วางใจโดยสัญชาตญาณ และเรื่องความคุ้มค่าทางเศรษฐศาสตร์ในการขยายขนาดการผลิตก็ยังอยู่ระหว่างการหาคำตอบ คาดว่าอนาคตอันใกล้จะเป็นแบบผสมผสาน ที่โปรตีนจากการหมักถูกผสมเข้าไปในนมพืชเพื่อแก้จุดอ่อนของมัน มากกว่าจะขายเป็นผลิตภัณฑ์เดี่ยวๆ

ส่วนที่ต้องพูดตรงๆ: ไม่ใช่ทุกอย่างที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมเท่ากัน

ตรงนี้เองที่เรื่องราวนมพืชที่ดีต้องซื่อสัตย์กับตัวเอง "จากพืช" ไม่ใช่คำพ้องความหมายกับ "ไร้ความรู้สึกผิด" นมอัลมอนด์ ขวัญใจแห่งยุค 2010 ขึ้นชื่อเรื่องกินน้ำมาก อัลมอนด์ส่วนใหญ่ของโลกปลูกในแคลิฟอร์เนียที่เผชิญภาวะแล้ง ซึ่งสวนที่ต้องพึ่งผึ้งผสมเกสรใช้น้ำในปริมาณมหาศาล นมข้าวก็มีภาระด้านก๊าซมีเทนและการใช้น้ำสูงอย่างน่าประหลาดใจ แค่ฉลากอย่างเดียวบอกอะไรคุณได้น้อยมาก

สิ่งที่หลักฐานแสดงให้เห็นอย่างสม่ำเสมอ จากการวิเคราะห์ฟาร์มกว่า 38,000 แห่งของ Poore และ Nemecek คือ นมพืชทุกชนิดยังคงเอาชนะนมวัวในด้านก๊าซเรือนกระจก การใช้ที่ดิน และน้ำ นมวัวใช้ที่ดินมากกว่าราวสิบเท่าและปล่อยก๊าซเรือนกระจกมากกว่าราวสามเท่าเมื่อเทียบกับคู่แข่งจากพืช ตามที่สรุปไว้โดยOur World in Data และสอดคล้องกับสิ่งที่กลุ่มรณรงค์อย่างProVegเผยแพร่ แต่ในบรรดาตัวเลือกจากพืชด้วยกันเอง ความแตกต่างก็มากพอที่จะมีนัยสำคัญ และตัวเลือกที่เหมาะสมขึ้นอยู่กับว่าคุณให้ความสำคัญกับทรัพยากรใดมากที่สุด ไม่ว่าจะเป็นน้ำ ที่ดิน หรือคาร์บอน หน้าผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมของเราอธิบายข้อแลกเปลี่ยนเหล่านั้นแยกตามพืชแต่ละชนิด และคุ้มค่าที่จะลองดูก่อนเลือกตัวโปรดของคุณ

อนาคตของนมที่ตรงไปตรงมาจะเป็นอย่างไร

เมื่อนำทุกอย่างมารวมกัน ภาพของทศวรรษหน้าก็ชัดเจนขึ้น ตลาดนมพืชทั่วโลกที่มีมูลค่ามากกว่า 2 หมื่นล้านดอลลาร์สหรัฐและกำลังเติบโตขึ้นเรื่อยๆ กำลังแตกแขนงออกไปในทางที่ดี ไม่มีพืชชนิดใดชนิดหนึ่งจะ "ครองตลาด" แต่เราจะได้พอร์ตโฟลิโอที่หลากหลาย ข้าวโอ๊ตสำหรับกาแฟ ถั่วลันเตาสำหรับโปรตีน มันฝรั่งและเฮมพ์สำหรับผู้ใส่ใจผืนดิน โปรตีนจากการหมักช่วยยกระดับทั้งหมด พร้อมการเสริมสารอาหารที่ปิดช่องว่างทางโภชนาการเก่าๆ ในเรื่องแคลเซียม บี12 และวิตามินดี

ลืมผลิตภัณฑ์เดี่ยวๆ ไปได้เลย การเปลี่ยนแปลงที่น่าตื่นเต้นคือในที่สุด "นม" ก็ถูกมองเป็นโจทย์การออกแบบ มากกว่าจะเป็นสิ่งตายตัวที่มาจากสัตว์ชนิดเดียว คุณเลือกได้ตามรสชาติ ตามโปรตีน หรือเพื่อโลกใบนี้ และนับวันคุณก็ยิ่งไม่ต้องเลือกแค่อย่างเดียวอีกต่อไป

นั่นคืออนาคตที่ควรค่าแก่การดื่มฉลอง หากคุณอยากลิ้มรสเข้าสู่อนาคตนั้น สูตรอาหาร เคล็ดลับปลอดนมสัตว์ และชาเลนจ์ 7 วันของเราคือจุดเริ่มต้นที่ดี และหากคุณสงสัยว่าเรามาถึงจุดนี้ได้อย่างไร มรดกของนมพืชย้อนกลับไปไกลกว่ากล่องนมใดๆ บนชั้นวางมากนัก