Masuklah ke supermarket mana pun dan kamu akan disuguhi sebuah cerita: bahwa susu nabati itu baru. Sebuah tren. Sebuah "alternatif" yang datang kira-kira bersamaan dengan lahirnya flat white. Narasi yang rapi — dan kebetulan keliru sekitar lima milenium.
Jauh sebelum ada barista bertanya "oat atau almond?", orang-orang di empat benua sudah merendam, menggiling, dan memeras tumbuhan menjadi cairan pucat bergizi yang mereka minum, mereka pakai memasak, dan mereka kuburkan bersama orang-orang tercinta yang wafat. Susu nabati bukanlah Rencana B umat manusia. Bagi sebagian besar dunia, selama sebagian besar sejarah, ia adalah susu itu sendiri — atau sesuatu yang cukup dekat sehingga tak seorang pun merasa perlu meminta maaf karenanya.
Inilah kisah yang lebih dalam itu, dituturkan lewat lima tumbuhan dan orang-orang yang mencintainya.
Umbi teki Mesir: horchata yang asli
Mulailah dari tepi Sungai Nil. Umbi teki — chufa, umbi dari teki bandel bernama Cyperus esculentus — adalah salah satu tanaman pangan budidaya tertua di Mesir, sudah ditanam sekitar 5.000 SM dan tingkat kepentingannya hanya kalah dari gandum emmer dan jelai. Orang sudah memungutnya liar jauh lebih lama lagi; umbi-umbi gosong ditemukan di Wadi Kubbaniya di Mesir Hulu dari sekitar 16.000 tahun silam.
Orang Mesir kuno memujanya. Para arkeolog menemukan umbi teki dari makam-makam berusia lebih dari 4.000 tahun, diselipkan sebagai bekal untuk kehidupan setelah mati, dan sebuah lukisan dinding di makam wazir Rekhmire (sekitar 1450 SM) memperlihatkan para pelayan menggiling umbi manis itu menjadi kue kerucut ritual. Seperti kata penulis kuliner di NPR The Salt, gulma modern yang dibenci ini dulunya adalah santapan mewah zaman kuno.
Direndam dan diperas, umbi teki menyerahkan cairan putih susu yang nyaris semanis kayu manis — dan cairan itu tak pernah benar-benar pergi. Dibawa ke dunia Arab (di sana ia menjadi habb al-aziz) lalu ke Spanyol pada abad kedelapan, ia bertahan hari ini sebagai horchata de chufa, minuman putih susu yang terdokumentasi di Valencia pada abad ketiga belas dan masih dijual di sudut-sudut jalan di sana. Smoothie berumur 5.000 tahun, dengan kata lain, yang hidup lebih lama daripada para firaun. (Kisah lengkapnya kami tuturkan dalam artikel horchata.)
Kelapa Pasifik: susu yang menyeberangi samudra
Sekarang berlayarlah ke timur. Di suatu tempat di Kepulauan Asia Tenggara, para pelaut Neolitikum mendomestikasi kelapa lalu membawanya menyeberangi samudra terluas di Bumi. Selama ekspansi Austronesia yang besar itu — kira-kira 3500 sampai 2000 SM — perahu-perahu bercadik mengangkut kelapa (bersama talas, pisang, dan sukun) sejauh Pasifik terpencil di timur dan sejauh Madagaskar di barat.
Kerja detektif genetika pada lebih dari 1.300 kelapa mengonfirmasi dua domestikasi terpisah, satu di cekungan Pasifik dan satu di sekitar Samudra Hindia. Ke mana pun pohon kelapa pergi, parutan dagingnya yang diperas dengan air menjadi tulang punggung dapur — santan yang sampai sekarang memperkaya kari, puding, dan saus di seantero tropis Oseania dan Asia Selatan. Ini tak pernah menjadi tiruan produk susu sapi. Di sebagian besar dunia, ialah krimnya itu sendiri. Selengkapnya di kisah kelapa.
Kedelai Tiongkok era Han: susu yang tak disengaja
Berjalanlah ke utara menuju Tiongkok, dan menuju sebuah kacang. Susu kedelai — doujiang, harfiahnya "kuah kacang" — bermula bukan sebagai minuman tersendiri melainkan sebagai satu tahap menuju tahu: kedelai direndam, digiling, dan disaring menjadi sari putih susu, lalu dibujuk agar menggumpal. Rujukan kokoh paling awal muncul sekitar tahun 82 M, dalam tulisan Wang Chong, sang skeptis Dinasti Han, dan sebuah relief batu era Han Timur bahkan menggambarkan proses penggilingannya.
Mungkin kamu pernah dengar bahwa seorang pangeran bernama Liu An menemukan tahu pada 164 SM. Cerita yang bagus, tapi seperti ditunjukkan para sejarawan teliti di SoyInfo Center, klaim itu baru muncul kira-kira seribu tahun kemudian, dan para akademisi sudah menyerah padanya. Yang bisa kita katakan adalah bahwa Asia Timur sudah meminum susu kedelai, hangat dan sering samar-samar manis, selama hampir dua ribu tahun — fakta yang layak diingat lain kali ada yang menyebutnya futuristik. Kisah susu kedelai memuat gambar utuhnya.
Almond dunia abad pertengahan: susu untuk masa puasa
Yang membawa kita ke Abad Pertengahan, dan ke sebuah susu nabati yang sempat menaklukkan Eropa. Susu almond muncul dalam manuskrip masakan Arab sejak abad kesembilan — para juru tulis menuliskan "memerah almond" — dan tampil dalam buku masak Bagdad abad ketiga belas al-Baghdadi. Dari dapur para khalifah ia melancong ke barat melewati al-Andalus dan, pada tahun 1300-an, masuk ke hampir setiap buku masak besar Eropa: Forme of Cury dari Inggris, Das Buch von Guter Spise dari Jerman.
Obsesi itu sebagian bersifat praktis. Seperti dijelaskan Atlas Obscura, Prapaskah abad pertengahan lebih mirip puasa vegan ketimbang "tanpa daging di hari Jumat" ala modern — produk susu, telur, dan susu hewani tersingkir dari meja selama rentang panjang kalender. Susu almond tak basi seperti susu sapi, bisa dibuat kental atau encer, dan membawa aroma kemewahan yang tak mungkin keliru; rumah tangga Raja Edward I menghabiskannya berkuintal-kuintal. Selama beberapa abad, seperti dicatat seorang sejarawan, kaum elite Eropa adalah — tanpa pernah menyebutnya begitu — para pemuja susu nabati. Kami berlama-lama di sana dalam artikel susu almond.
Oat: pendatang baru yang terasa seperti pulang
Dan susu oat? Si bungsu dalam keluarga. Ia ditemukan pada 1990-an oleh ilmuwan pangan Swedia Rickard Öste di Universitas Lund, yang — pas sekali untuk cerita kami berikutnya — sedang meneliti intoleransi laktosa. Proses enzim berpaten timnya mengubah pati oat menjadi sesuatu yang manis alami dan menyenangkan miripnya dengan susu; prototipe yang berfungsi lahir pada 1993, dan Oatly berdiri pada 1994. Dalam satu generasi ia sudah menyapu kedai-kedai kopi dunia. Kisahnya ada di sini.
Tak pernah menjadi "alternatif"
Jajarkan kelimanya — umbi teki, kelapa, kedelai, almond, oat — dan bingkai modern itu runtuh. Empat dari lima lebih tua daripada industri susu sapi yang kini mengaku sebagai pilihan baku. Di Mesir, Pasifik, Tiongkok, dan Mediterania abad pertengahan, memeras susu yang bisa diminum dari sebuah tumbuhan bukanlah pernyataan gaya hidup atau pengganti apa pun. Ia adalah kecerdikan manusia yang biasa saja, diulang secara mandiri, lagi dan lagi, di mana pun orang punya biji keras, umbi berserat, atau kacang berlemak dan sedikit air.
Yang memunculkan pertanyaan canggung yang lebih suka tak kamu tanyakan oleh lorong produk susu: kalau susu nabati adalah alternatif, alternatif dari apa? Bagi sebagian besar umat manusia, seperti kami jelajahi dalam sains tentang siapa yang sebenarnya bisa mencerna susu, jawabannya tak segamblang kelihatannya.
Siap melihat seberapa dalam akar-akar ini menghunjam? Putar bola dunia warisan untuk menelusuri setiap susu ini kembali ke tanah asalnya — atau menujulah ke resep dan cicipi sendiri lima ribu tahun sejarah.