Bayangkan sebuah dapur tanpa kulkas. Tak ada rak pendingin, tak ada es selain yang bisa kamu angkut turun dari gunung, tak ada cara mencegah sekendi susu sapi basi sebelum jam makan siang. Sekarang bayangkan kamu juga hidup di bawah kalender keagamaan yang melarang produk susu sapi selama hampir setengah tahun. Itulah keseharian juru masak abad pertengahan, dan itu menjelaskan kenapa, selama kira-kira lima ratus tahun, cairan paling berguna di lemari makanan Eropa bukanlah susu dari hewan mana pun. Melainkan susu yang diperas dari kacang.
Susu almond adalah pekerja keras yang diam-diam menopang dapur abad pertengahan: almond ditumbuk, direndam dalam air, lalu disaring, menghasilkan cairan pucat nan kaya yang berperilaku sangat mirip susu sapi tapi tak melanggar satu aturan pun. Ia mengentalkan saus, memperkaya puding, memutihkan hidangan di meja, dan — yang paling penting — awet. Di zaman sebelum ada pendingin, kualitas terakhir itu nyaris seperti sihir.
Temuan dari dapur para khalifah
Ide ini sama sekali tidak lahir di Eropa. Resep tertulis paling awal berasal dari Bagdad abad kesepuluh, dalam sebuah buku masak raksasa berjudul Kitab al-Tabikh — "Kitab Hidangan" — yang disusun oleh Ibn Sayyār al-Warrāq dan memuat lebih dari enam ratus resep. Seperti dicatat dalam sejarah susu almond dari International Vegetarian Union, para juru masak istana Abbasiyah memperlakukan susu almond sebagai bahan pokok yang mewah, membubuhkannya ke saus gurih maupun puding manis seperti mahallabiyya. Bahasa Arab bahkan punya kosakata lengkap untuknya: halīb al-lawz, susu almond; māʾ al-lawz, air almond. Tabib-tabib besar seperti al-Razi dan Ibnu Sina meresepkannya untuk perut lemah dan batuk membandel; Canon of Medicine karya Ibnu Sina malah merekomendasikannya untuk kulit.
Dari Bagdad, teknik ini menempuh jalur ke barat yang sama dengan gula, jeruk, dan banyak hal lainnya — melewati Spanyol Islam, al-Andalus, dan menyeberangi Pegunungan Pirenia menuju dapur-dapur Kristen di Eropa. Pada abad kedua belas ia sudah tiba, dan sebentar lagi menjadi tak tergantikan.
Celah aturan hari puasa
Untuk memahami kenapa Eropa abad pertengahan begitu jatuh hati pada susu almond, kamu harus memahami kalender abad pertengahan. Gereja membangun sepanjang tahun di sekitar puasa. Ada Prapaskah, empat puluh hari sebelum Paskah. Ada Adven. Lalu ada puasa mingguan — tradisinya hari Rabu, Jumat, dan Sabtu — saat umat diharapkan berpantang daging, telur, dan produk susu sapi. Jumlahkan semuanya dan, menurut banyak perhitungan, umat Kristen abad pertengahan menghabiskan hampir setengah tahun dilarang menyentuh setetes susu sapi atau sepotong mentega.
Ini menimbulkan masalah kuliner yang sungguhan: berbulan-bulan memasak betulan, saus dan custard dan bubur krim, tanpa boleh memakai produk susu sapi atau telur. Susu almond memecahkannya, dan bukan sekadar sebagai pengganti yang diperbolehkan. Ia mengalahkan susu segar dalam satu hal yang paling penting: ia tidak basi. Sejarawan pangan Inggris Neil Buttery, penulis blog yang teliti British Food: A History, mencatat betapa merasuknya susu almond ke dalam kumpulan resep zaman itu. Para juru masak abad pertengahan bahkan menyulap "telur" untuk Prapaskah dari susu almond, membekukannya hingga padat dan mewarnai "kuning telurnya" keemasan dengan safron.
Buku-buku masak tak pernah bosan
Buka hampir semua buku masak abad pertengahan yang masih tersisa, dan bahan yang sama menatapmu balik. The Forme of Cury, disusun sekitar 1390 oleh para juru masak kepala Raja Richard II dari Inggris dan bertahan sebagai gulungan vellum megah sepanjang enam meter, penuh sesak dengannya — manuskrip itu memakai susu almond berulang-ulang, dalam hidangan untuk hari puasa maupun hari raya. Seberangi Selat Inggris dan kamu akan menemukan hal yang sama dalam Le Ménagier de Paris, buku panduan rumah tangga tahun 1393 yang ditulis seorang pria tua Paris untuk istri mudanya. Bergerak ke timur, ia hadir dalam Das Buch von Guter Spise dari Jerman dan Libellus de Arte Coquinaria dari Skandinavia. Susu almond muncul di lebih banyak resep abad pertengahan dibanding hampir semua bahan tunggal lain — klaim yang terdengar berlebihan sampai kamu mulai menghitung.
Kebetulan pula almond itu mahal. Diimpor, mahal, dan sedikit eksotis, almond membuat susu almond menjadi penanda status sekaligus urusan kemudahan beragama: makanan biara, istana kerajaan, dan rumah tangga kaya. Raja Edward I dari Inggris, menurut catatan, menghabiskannya dalam jumlah luar biasa. Kalau kamu kaya dan sedang Prapaskah, susu almond adalah cara makan enak sambil tampak menderita.
Undur diri, dan jalan panjang untuk kembali
Lalu apa yang terjadi? Dua hal, terutama. Teknologi pendingin, ketika akhirnya tiba, meruntuhkan keunggulan pamungkas susu almond. Begitu susu sapi segar bisa dijaga agar tidak basi, alasan untuk bersusah payah menumbuk selumpang almond nyaris lenyap. Dan ekspansi besar peternakan susu sapi yang murah, industrial, dan kolonial pada abad kedelapan belas dan kesembilan belas menjadikan susu sapi pilihan baku yang tak dipertanyakan. Susu almond tidak hilang, tapi menyusut dari bahan pokok dapur menjadi barang antik — catatan kaki di buku resep tua yang belakangan dibersihkan debunya oleh sejarawan seperti Melitta Weiss Adamson.
Lalu ia kembali dengan gegap gempita. Susu almond kini kembali menghuni hampir setiap kulkas, meski kali ini percakapannya bukan lagi soal hari puasa melainkan soal planet — dan itu percakapan yang layak dilakukan dengan jujur. Almond memang haus air: memproduksi satu liter susu almond memerlukan banyak air, dan sekitar 80 persen almond dunia ditanam di California yang rawan kekeringan, yang memicu gelombang "almond-shaming" sekitar 2015. Namun seperti ditunjukkan tinjauan bukti dari Food Revolution Network, susu almond tetap memakai jauh lebih sedikit air dan menghasilkan lebih sedikit emisi dibanding susu sapi yang digantikannya — nuansa yang kami bedah tuntas di halaman dampak lingkungan dan dalam tulisan kami tentang susu nabati dan planet ini.
Ada simetri yang menyenangkan dari semua ini. Minuman yang dulu diandalkan para biarawan abad pertengahan karena tak lekas basi kini diandalkan orang-orang yang berusaha agar planet ini tak lekas rusak. Susu almond tak pernah benar-benar baru. Ia salah satu trik tertua di dapur Eropa, tertidur satu-dua abad sebelum comeback-nya. Kalau kamu ingin meneruskan tradisi delapan ratus tahun ini, resep-resep kami memuat versi yang jauh lebih mudah daripada apa pun yang harus dijalani juru masak abad keempat belas, dan tips bebas susu sapi kami akan membantumu agar peralihan itu bertahan.