Bayangkan sebuah perahu — dua lambung diikat menjadi satu, layar segitiga dari anyaman pandan, merunduk di air karena beban orang, babi, ayam, dan bibit tanaman. Ia berada di suatu titik di Samudra Pasifik lepas, tiga atau empat ribu tahun silam, dan daratan tak terlihat selama berhari-hari. Di antara muatannya, tersusun seperti peluru meriam, ada puluhan butir kelapa. Itu bukan camilan. Itulah alasan pelayaran ini bisa terjadi sama sekali.
Kelapa memungkinkan manusia menghuni samudra terluas di Bumi, dan santan yang kita peras dari dagingnya adalah keturunan langsung pelayaran itu. Untuk memahami santan di dalam karimu, kamu harus memahami perahunya dulu.
Pohon yang mengepak bekalnya sendiri
Para pelaut punya ungkapan untuk pohon kelapa: "satu pohon, satu pelayaran." Satu batang pohon menyediakan hampir semua yang dibutuhkan seorang pelaut. Kelapa muda menyimpan air steril yang bisa diminum — muatan berharga di tengah gurun air asin. Daging kelapa tua adalah makanan padat gizi dan, bila diperas, menjadi santan kental dan minyak. Sabutnya yang berserat dipilin menjadi tali yang cukup kuat untuk mengikat lambung perahu tanpa sebatang paku pun. Tempurungnya yang keras menjadi cangkir dan botol; kayunya menjadi rangka; pelepahnya menjadi layar, atap, dan keranjang. Seperti dicatat para botanis yang meneliti persebaran tanaman ini, kelapa menyediakan sumber makanan dan air yang mudah dibawa sekaligus bahan baku bagi perahu bercadik Austronesia itu sendiri. Ia adalah perlengkapan bertahan hidup yang tumbuh di atas batang.
Kemandirian itulah alasan kelapa ikut serta dalam ekspansi Austronesia — migrasi yang dimulai sekitar 3000 SM, ketika para pelaut Neolitikum bertolak dari Taiwan dan pesisir selatan Tiongkok menuju kepulauan Asia Tenggara dan, selama ribuan tahun berikutnya, mengarungi Pasifik. Penemuan kunci mereka adalah perahu bercadik: pelampung yang diikat di sisi lambung ramping membuat perahu nyaris mustahil terbalik, dan dua lambung yang diikat menjadi satu mampu mengangkut satu "paket kolonisasi" berisi tanaman perahu — talas, ubi, sukun, dan kelapa — untuk ditanam di pulau berikutnya.
Dua kelapa, dua samudra
Lama sekali tak ada yang benar-benar tahu dari mana kelapa berasal — ia mengapung, jadi bisa saja terdampar di mana pun. Genetika akhirnya memecahkannya. Pada 2011, tim yang dipimpin Bee Gunn, Luc Baudouin, dan Kenneth Olsen menganalisis lebih dari 1.300 kelapa dari seluruh dunia dan menemukan bahwa pohon ini membawa sidik jari bukan dari satu domestikasi, melainkan dua — di dua samudra yang berbeda.
"Sekitar sepertiga dari total keragaman genetiknya dapat dibagi ke dalam dua kelompok yang bersesuaian dengan Samudra Hindia dan Samudra Pasifik," jelas Olsen — bukti meyakinkan adanya dua asal budidaya yang terpisah. Kelapa Pasifik, yang pertama kali dirawat di kepulauan Asia Tenggara, adalah yang membawa jejak seleksi manusia paling jelas: buah yang lebih bulat dan berdaging lebih tebal pada pohon yang lebih pendek dan lebih cepat berbuah. Kelapa Samudra Hindia didomestikasi secara terpisah, kemungkinan besar di sekitar India selatan, Sri Lanka, dan Maladewa.
Bukti pamungkasnya adalah apa yang terjadi ketika keduanya bertemu. Kelapa dari Madagaskar ternyata merupakan paduan genetik kedua tipe itu — sidik jari botani dari para pelaut Austronesia yang, sekitar dua ribu tahun lalu, membawa kelapa Pasifik ke barat menyusuri jalur dagang yang menghubungkan Asia Tenggara dengan Madagaskar dan pesisir Afrika Timur. Dengan kata lain, kelapa merekam peta pelayaran kuno di dalam DNA-nya sendiri.
Dunia yang penuh santan
Di mana pun pohon kelapa mendarat, para juru masak memakai trik yang sama: parut daging putihnya, rendam dalam air hangat, lalu peras. Perasan pertama yang kuat menghasilkan "kepala santan" yang kental; ekstraksi kedua yang lebih encer menghasilkan santan sehari-hari. Ia salah satu susu nabati tertua di muka bumi, dan menjadi fondasi lebih banyak hidangan besar dunia dibanding hampir semua bahan lain.
Di India Selatan dan Sri Lanka ia melembutkan kari yang menyala-nyala dan memperkaya sarapan; di Kerala, ikan direbus perlahan di dalamnya. Menyeberang ke Asia Tenggara, ia adalah jiwa gaeng Thailand, rendang Malaysia yang dimasak perlahan sampai santannya pecah dan menggoreng daging dalam minyaknya sendiri, dan nasi lemak — nasi yang dikukus harum dalam santan. Berlayar terus ke Pasifik dan kamu akan menemukan kokoda Fiji dan palusami Samoa, daun talas yang dipanggang dalam kepala santan. Ikuti angin pasat ke Karibia dan ia muncul dalam rice and peas Jamaika dan "rundown"; di sepanjang pesisir Swahili di Afrika Timur ia menjadi ciri khas kari setempat. Satu bahan, separuh kawasan tropis, ditafsirkan ulang tanpa henti — jenis kisah yang memang menjadi alasan bola dunia warisan kami dibuat.
Si kelapa mendunia
Selama sebagian besar sejarahnya, santan tinggal di dalam sabuk kelapa — cita rasa tropis yang harus kamu datangi untuk mencicipinya. Sekarang tidak lagi. Santan kalengan yang murah menjadikannya bahan pokok dapur global, dan ledakan susu nabati kemudian memberinya karier kedua di lemari pendingin: susu kelapa dituang ke flat white dan diblender menjadi es krim bebas susu sapi. Pasar santan dan susu kelapa global bernilai sekitar US$4 miliar pada 2024 dan terus menanjak cepat, didorong persis oleh pergeseran ke pola makan nabati yang dirayakan kampanye ini.
Sedikit catatan, meski begitu: santan memang mewah kayanya tapi rendah protein — lebih sebagai sumber rasa dan lemak ketimbang pengganti langsung susu sapi di serealmu. Tapi hitung-hitungan gizi memang tak pernah jadi intinya. Intinya adalah bahwa satu batang pohon pernah memungkinkan umat manusia menyeberangi perairan terluas di planet ini, dan meninggalkan bahan dasar kari terlembut yang pernah diciptakan sebagai oleh-oleh. Siap memasak dengan beberapa ribu tahun sejarah? Resep-resep kami dimulai dari kari, tentu saja.