Di suatu tempat di Tiongkok, kemungkinan besar pada masa Dinasti Han, seseorang merendam segenggam kedelai semalaman, menggilingnya menjadi bubur pucat, menyaring ampasnya, dan menghangatkan cairan yang menetes lewat kain. Baunya hijau dan samar-samar seperti kacang. Mereka tak punya kata untuk "susu nabati" dan tak punya departemen pemasaran. Tanpa benar-benar bermaksud begitu, mereka telah menemukan salah satu minuman paling sukses dalam sejarah manusia.
Dua ribu tahun kemudian, sari putih susu yang sama itu — orang Tiongkok menyebutnya doujiang, "kuah kacang" — dituangkan di meja-meja sarapan dari Taipei sampai Toronto. Kisahnya melintasi para alkemis, ukiran makam, misionaris medis, dan sebuah mitos tentang hormon yang mengejutkan bandelnya. Dan dari semua susu nabati, dialah yang punya klaim terbaik untuk duduk berdampingan dengan susu sapi dalam urusan gizi. Mari kita ikuti si kacang.
Seorang pangeran, sebuah eliksir, dan legenda yang tak mau mati
Tanyakan siapa penemu susu kedelai dan kamu biasanya akan diarahkan ke Liu An, seorang pangeran Han dan cucu pendiri dinasti itu, yang bereksperimen bersama para alkemis istananya di Gunung Bagong sekitar abad ke-2 SM. Konon, ketika sedang memburu eliksir keabadian dengan kedelai dan gipsum, mereka tak sengaja menggumpalkan kacangnya dan malah menghasilkan tahu — dengan susu kedelai sebagai langkah antara yang tak terelakkan.
Kisah yang hebat. Tapi hampir pasti tidak benar. Seperti dicatat para sejarawan pangan, atribusi kepada Liu An baru pertama kali muncul dalam tulisan pada akhir 1500-an, kira-kira 1.700 tahun setelah kematian sang pangeran, dalam farmakope agung karya naturalis Li Shizhen — dan bahkan di situ pun Li menyebut Liu An sebagai penemu tahu, bukan susu kedelai. Para penulis belakangan, di Timur maupun Barat, ikut mempromosikan sang pangeran menjadi penemu minumannya pula. Ini pengingat bahwa kisah asal-usul yang paling rapi sering kali justru yang paling muda.
Bukti yang lebih tepercaya lebih bersahaja dan, menurutku, lebih menarik. Jejak tekstual paling awal kuah kacang ini muncul di era Han, dan ada sekeping batu yang menggoda: lempengan berukir dari sebuah makam Han Timur di Dahuting, Henan, yang sering dikutip sebagai penggambaran awal produksi pangan kedelai — figur-figur yang menggiling, menyaring, dan memeras di tempat yang sangat mirip dapur tahu. Sering dikutip, tapi belum tuntas: sebagian akademisi membaca adegan yang sama sebagai kegiatan menyeduh minuman, bukan membuat tahu. Sejarah, seperti biasa, menolak menandatangani kuitansinya.
Doujiang: sarapan yang membangun kebiasaan
Siapa pun yang pertama membuatnya, susu kedelai menemukan rumah sejatinya bukan di lemari eliksir melainkan di warung sarapan. Di seantero Tiongkok, semangkuk doujiang panas — kadang manis, kadang gurih dan menggumpal dengan cuka, kecap asin, acar, dan minyak cabai menjadi hidangan bernama xian doujiang — tetaplah sarapan pagi yang arketipal, idealnya dengan youtiao (cakwe) untuk dicelupkan. Cepat, murah, mengenyangkan, dan ada di mana-mana: sepupu cair si bubur.
Susu kedelai dan tahu tumbuh bersama, dua produk dari proses sederhana yang sama: giling, saring, lalu minum cairannya atau gumpalkan menjadi tahu. Kekerabatan itu membuat kedelai melancong sebagai satu sistem, bukan satu barang. Ketika Buddhisme menyebar dan dapur-dapur vegetariannya mencari protein tanpa penyembelihan, keserbagunaan kedelai membuatnya tak tergantikan, dan doujiang, tahu, kecap asin, serta pasta kacang fermentasi bergerak bersama-sama ke Jepang, Korea, dan Asia Tenggara. Jepang mendapat tōnyū dan tahu sutranya; Korea membangun sup-sup utuh, seperti kuah mi susu kedelai dingin kongguksu, di atas minuman ini. Jauh sebelum ada orang Eropa yang mendengarnya, susu kedelai sudah menjadi makanan pokok sebenua.
Bagaimana si kacang mencapai Barat — lewat ladang misi
Kedatangan susu kedelai di Barat adalah bab yang sungguh ganjil, dan alurnya sebagian besar melewati gereja Advent Hari Ketujuh, yang teologi vegetariannya menjadikannya motor tak terduga bagi sains pangan nabati. Para wirausahawan Advent termasuk orang-orang Barat pertama yang membuat pangan kedelai secara komersial: T. A. Van Gundy meluncurkan La Sierra Soy Milk di California pada November 1929, konon Advent pertama di mana pun yang menjual minuman ini secara komersial.
Tapi sosok yang menjulang adalah Dr Harry W. Miller (1879–1977) — ahli bedah, misionaris medis, dan insinyur pangan otodidak. Sambil bekerja di Tiongkok, Miller bertekad memecahkan dua masalah besar susu kedelai: rasa "langu" kacangnya dan daya cernanya yang buruk, terutama agar ia bisa memberi makan bayi-bayi yang tak tahan susu sapi. Pada 1936 ia sudah membotolkan Vetose Soya Milk, tawar dan cokelat, dari laboratoriumnya di Shanghai. Perang dan revolusi akhirnya mendorongnya kembali ke Amerika Serikat, tempat metode-metodenya mengalir ke Loma Linda Food Company yang dikelola kaum Advent — yang kepadanya ia menjual pabrik pengolahan kedelainya pada 1950. Susu-susu kedelai kalengan dan bubuk yang menyemai industri modern berutang budi sungguhan kepada seorang misionaris yang berpikir bahwa minuman kacang yang lebih baik mungkin bisa berbuat kebaikan bagi dunia.
Susu nabati yang berdiri paling dekat dengan susu sapi
Inilah keunggulan sejati kedelai. Di antara susu-susu nabati, ia paling mendekati susu sapi pada ukuran yang paling penting bagi banyak orang: protein. Minuman kedelai tanpa pemanis mengandung kira-kira 3,3 g protein per 100 ml berbanding 3,4 g milik susu sapi — dan, tak lazim untuk tumbuhan, protein itu lengkap, memasok semua asam amino esensial. Itulah kenapa para dietisien Inggris memperlakukan susu kedelai terfortifikasi sebagai pengganti utama produk susu sapi, dan kenapa British Dietetic Association menilai minuman kedelai sebagai sumber yang sangat baik untuk protein, lemak tak jenuh, dan — bila difortifikasi — kalsium, yodium, serta B12. Kalau kamu ingin panduan lengkap menukar susu di tehmu, halaman tips bebas susu sapi kami siap membantu.
Dan soal hormon? Mari kita tidurkan kecemasan lama itu dengan benar. Kedelai mengandung isoflavon, senyawa tumbuhan yang kadang dilabeli "fitoestrogen" karena bisa berinteraksi lemah dengan reseptor estrogen. "Lemah" adalah kata kuncinya: strukturnya cukup berbeda dari estrogen manusia dan jauh lebih tidak kuat. Tinjauan-tinjauan besar, termasuk dari Linus Pauling Institute di Oregon State University, menemukan bahwa asupan kedelai yang wajar tidak menaikkan estrogen pada perempuan maupun menurunkan testosteron pada laki-laki, dan — jauh dari cerita-cerita menakutkan itu — konsumsi kedelai yang lebih tinggi umumnya justru terkait dengan risiko kanker payudara yang *lebih rendah*, bukan lebih tinggi. Pria yang minum susu kedelai di flat white-nya, ternyata, tidak sedang hidup dalam bahaya.
Dari dapur era Han ke lini pembotolan Shanghai sampai lemari pendingin toko dekat rumahmu, susu kedelai sudah memberi makan manusia selama dua milenium — tanpa perlu eliksir keabadian, meski untuk kuah kacang saring yang bersahaja, ia sudah cukup jauh berlari menuju hidup abadi. Penasaran ke mana lagi kisah susu nabati melancong? Putar bola dunia warisan, atau ikuti Tantangan 7 Hari dan biarkan sarapan yang bicara.