Pada suatu siang bulan Juli yang terik di Valencia, hal paling masuk akal yang bisa kamu lakukan adalah menyelinap ke sebuah horchatería berdinding ubin, memesan segelas minuman berwarna seperti matahari pucat, dan meminumnya sedingin mungkin sampai gigimu ngilu. Rasanya seperti almond yang sebenarnya tak pernah ada di sana — gurih, samar-samar manis, sedikit bersahaja seperti tanah, bagaikan milkshake yang diimpikan sebuah ladang. Inilah horchata de chufa, dan umbi kecil berkeriput bahan pembuatnya sudah membuntuti manusia keliling Mediterania selama hampir lima ribu tahun.
Kebanyakan orang mengira horchata adalah susu kacang. Bukan. Chufa, atau umbi teki (tiger nut), sama sekali bukan kacang melainkan umbi kecil bawah tanah dari sejenis teki — Cyperus esculentus — rumput rawa yang satu keluarga botani dengan papirus, seperti ditegaskan bersungguh-sungguh oleh museum pangan Alimentarium. Nama "tiger nut" ia dapat dari garis-garis samar di kulitnya. Segala hal lain tentangnya adalah kisah yang sangat panjang.
Camilan para firaun
Chufa lebih tua bukan hanya dari Valencia, tapi dari gagasan tentang Spanyol itu sendiri. Para arkeolog yang menggali di Wadi Kubbaniya di Mesir Hulu menemukan umbi teki yang mengarang dari dalam tanah dan menaksir usianya sekitar 16.000 SM — dipungut liar oleh orang-orang yang hidup melewati Zaman Es terakhir, ribuan tahun sebelum siapa pun terpikir menanam tanaman pangan dengan sengaja.
Sekitar 5.000 SM orang Mesir kuno sudah melakukan persis itu, dan chufa menjadi salah satu tanaman pangan budidaya tertua di Lembah Nil — menurut sebagian catatan, hanya kalah dari gandum emmer dan jelai. Ia ditemukan dalam keadaan kering di makam-makam Pradinasti, diselipkan di samping jenazah untuk bekal perjalanan selanjutnya. Di kamar makam wazir Rekhmire, yang dilukis sekitar 1450 SM, para pelayan digambarkan menggiling umbi-umbi kecil itu dengan madu dan membentuknya menjadi kue kerucut ritual — bisa dibilang hidangan penutup umbi teki pertama di dunia. Sebuah makalah tinjauan tahun 2021 di sebuah jurnal pertanian menyebut tanaman ini, dengan cukup beralasan, "kebangkitan kembali tanaman Mesir kuno." Orang Mesir memakannya dipanggang, direbus dalam bir, dan ditumbuk menjadi manisan. Yang tidak mereka lakukan, sejauh yang kita tahu, adalah meminumnya.
Bagaimana emas sampai ke Valencia
Chufa menempuh perjalanan seperti banyak makanan Mediterania lainnya: ke barat, melintasi Afrika Utara, lalu masuk ke Semenanjung Iberia selama abad-abad panjang al-Andalus Islam sejak abad kedelapan dan seterusnya. Di suatu titik sepanjang rute itu, seseorang menemukan bahwa kalau kamu merendam umbinya, menggilingnya, lalu menyaring cairan putih susunya, kamu mendapat sebuah minuman. Di Valencia — tempat tanah berpasir yang terairi di dataran pesisirnya ternyata paling cocok untuk si teki kecil yang rewel ini dibanding hampir semua tempat lain di bumi — minuman itu berakar dan tak pernah pergi. Pada abad ketiga belas, dokumen-dokumen setempat sudah menyebut llet de xufes, susu umbi teki, leluhur langsung dari gelas di hadapanmu.
Dan di sinilah kita sampai pada legenda yang akan diceritakan setiap orang Valencia. Konon, Raja Jaume I disodori secangkir minuman pucat itu oleh seorang gadis desa, mencicipinya sekali teguk, lalu berseru: "Açò no és llet, açò és or, xata!" — "Ini bukan susu, ini emas, manis!" Dari situlah, katanya, lahir kata orxata.
Kisah yang manis, dan hampir pasti tidak benar. Seperti dijelaskan dengan halus oleh tim komunikasi sains Universitas Valencia sendiri, kata sayang xata baru terdokumentasi dalam bahasa Katala pada abad kesembilan belas, sekitar enam ratus tahun setelah Jaume I seharusnya mengucapkannya. Ahli etimologi besar Joan Coromines justru menelusuri orxata ke kata Italia orzata, minuman jelai — dan sebuah kamus Spanyol tahun 1734 mendefinisikan horchata sebagai ramuan biji melon, labu, almond, dan air jelai, tanpa chufa sama sekali. Dengan kata lain, kebenarannya adalah bahwa horchata merupakan nama yang mengembara dari tempat lain lalu duduk nyaman di atas umbi kesayangan Valencia. Yang entah bagaimana malah terasa lebih pas.
Minuman paling terlindungi di Spanyol
Kini chufa diperlakukan bukan seperti tanaman pangan, melainkan seperti permata mahkota. Ia hanya tumbuh di enam belas munisipalitas L'Horta Nord, sabuk subur di utara Valencia, dan minumannya menyandang Denominació d'Origen-nya sendiri, Xufa de València — status perlindungan asal yang sama dengan yang menjaga anggur Rioja atau ham Parma. Sekitar 5,3 juta kilogram chufa kering dipanen setiap tahun, kira-kira 90 persennya disertifikasi oleh dewan pengawasnya. Hanya umbi yang ditanam di sini, di tanah ini, di bawah aturan-aturan ini, yang secara hukum boleh menjadi yang asli.
Orang Valencia juga serius soal ritualnya. Horchata yang benar disajikan ni molt freda ni poc — dingin yang sungguh-sungguh, sampai menghukum — idealnya ditemani fartons, roti lembut mengilap berbentuk jari yang memang diciptakan untuk dicelupkan. Bahkan ada catatan kaki kebanggaan warga: pria yang pertama kali membotolkan horchata cair secara komersial pada 1917, Vicente Novejarque, mengelola sebuah horchatería yang bangunannya, dua tahun kemudian, menjadi tempat rapat pendirian klub sepak bola Valencia.
Sebuah kata yang menyeberangi samudra
Di sinilah ceritanya jadi membingungkan bagi siapa pun yang hanya pernah bertemu horchata di taquería Meksiko. Versi itu — lembut seperti krim, harum kayu manis, terasa seperti puding beras cair — adalah sepupu asli, bukan penipu. Ketika minuman ini menyeberangi Atlantik bersama kolonisasi Spanyol, Dunia Baru memang tak punya umbi teki, jadi para juru masak meraih apa yang mereka punya: beras, kadang almond, dimaniskan dan dibumbui kayu manis serta vanila. Seperti dicatat sebuah perbandingan kedua tradisi, yang asli dari Spanyol datang lebih dulu; horchata Meksiko, El Salvador, dan Amerika Latin lainnya adalah apa yang terjadi ketika ide bagus bertemu isi dapur yang berbeda. Nama yang sama, naluri yang sama — giling tumbuhan, saring susunya, minum dingin-dingin — tapi dua gelas yang sama sekali berbeda.
Naluri itu, tentu saja, adalah inti seluruh cerita ini. Jauh sebelum "susu nabati" menjadi lorong supermarket, orang-orang di seluruh dunia membuatnya dari apa pun yang tumbuh di dekat mereka — kisah yang bisa kamu jelajahi di bola dunia warisan. Almond menempuh rute yang sangat mirip melewati dapur-dapur abad pertengahan, kisah yang kami ceritakan dalam cerita susu almond abad pertengahan.
Jadi lain kali ada yang bilang padamu susu nabati itu tren kekinian, sodorkan segelas horchata. Ia sudah menyejukkan orang selama seribu tahun, membawa legenda yang dengan sopan telah dibongkar para sejarawan, dan memulai hidupnya sebagai camilan yang pantas untuk seorang firaun. Tidak buruk untuk sebongkah akar teki. Kalau kamu ingin membuatnya sendiri — tanpa perlu membongkar makam — resep-resep kami akan mengantarkanmu ke sana.