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欧洲的杏仁奶

杏仁 · 13世纪 · 中世纪欧洲, 法国与英格兰

在中世纪修道院寒冷的石砌厨房里，修士们遵循严格的斋戒规定，一年中近半时间都禁食乳制品，杏仁奶也由此从替代品蜕变为一项烹饪上的重大发现。从四旬期的汤品到皇室的盛宴，杏仁奶主导欧洲烹饪长达三个世纪——堪称中世纪最重要的烹饪食材。

四旬期的必需品（13世纪）

中世纪基督教的饮食戒律极为严苛。在四旬期（40天）、将临期（4周）、每周五以及众多圣徒节日期间，信徒被禁止食用肉类、蛋类和乳制品——一年之中累计近200天。对富裕人家和修道院团体而言，杏仁奶提供了一个至关重要的解决方案。与牛奶不同，在没有冷藏技术的年代，它不会很快变质，并且可以随时按需新鲜制作。欧洲最早的杏仁奶食谱大约出现在1300年前后：相传由塔耶旺所著的法国食谱集《Le Viandier》，以及英国的《烹饪之法》（Forme of Cury，1390年），都将杏仁奶列为基础食材。

修道院厨房

本笃会、熙笃会和加尔都西会的修道院，成为杏仁奶生产与烹饪创新的中心。修士们用沉重的石臼研磨去皮杏仁，将糊状物与温水混合，再用亚麻布过滤——这一过程与现代手工杏仁奶的制作几乎完全相同。由此得到的液体被用来制作杏仁冻奶羹（blancmange，字面意为“白色食物”），这道菜在中世纪烹饪中极为普遍，几乎出现在欧洲每一张贵族的餐桌上。来自法国、英国和意大利的修道院记录，记载了专门为制作奶品而采购的巨量杏仁——单一修道院有时每月购入多达数百磅。

皇室宫廷与宴饮文化

杏仁奶不仅仅是一种斋戒食品——它成为了财富与格调的象征。1399年英格兰国王亨利四世的加冕盛宴上，杏仁奶出现在多道菜肴之中。塔耶旺本人更曾担任法国查理五世宫廷的主厨。在意大利，杏仁奶是精致酱汁、汤品的基底，也是现代杏仁膏点心的前身。15世纪意大利名厨马蒂诺·德·罗西所著的食谱《烹饪艺术之书》（Libro de Arte Coquinaria）收录了数十道杏仁奶食谱，从精致的鱼汁酱到香甜的奶油冻应有尽有。整整三个世纪里，欧洲任何一家有追求的厨房都离不开它。

式微与复兴

16世纪的宗教改革放宽了新教国家的诸多斋戒规定，减少了对杏仁奶的宗教需求。与此同时，畜牧业的改良和黄油制作技术的发展，使牛奶变得更易获得、也更为廉价。到17世纪，杏仁奶已基本退出欧洲人的日常烹饪，主要留存于糖果制作（杏仁膏、意大利杏仁饼）以及杏仁资源丰富的地中海菜系之中。它的现代复兴始于2000年代，受纯素主义、乳糖不耐受意识的提升以及环保关切所推动——完成了一个轮回，回到中世纪修士们会感到完全熟悉的传统。

取去皮的杏仁放入石臼中研磨，再以清水调开，制成一杯上好的奶。《烹饪之法》（Forme of Cury），1390年——已知最古老的英语食谱书

传承

中世纪欧洲对杏仁奶的推崇，展现出饮食限制能够为烹饪创造力带来怎样的可能。修士们在冰冷的石砌厨房里研磨杏仁，绝不仅仅是为了熬过四旬期。他们其实是在创造一种难得的精致烹饪艺术。每当咖啡师将杏仁奶倒入拿铁，这份遗产便得以延续——不知不觉间，延续着七个世纪前诞生于烛光修道院回廊中的传统。