หน้าแรก → มรดกและประวัติศาสตร์ → นมอัลมอนด์ในยุโรป

นมอัลมอนด์ในยุโรป

อัลมอนด์ · ศตวรรษที่ 13 · ยุโรปยุคกลาง, ฝรั่งเศสและอังกฤษ

ในครัวหินเย็นของอารามยุคกลาง ที่ซึ่งพระสงฆ์ยึดถือกฎการถือศีลอดเคร่งครัดที่ห้ามผลิตภัณฑ์นมเกือบครึ่งปี นมอัลมอนด์เปลี่ยนจากสิ่งทดแทนกลายเป็นการค้นพบทางการปรุงอาหาร จากซุปในเทศกาลมหาพรตสู่งานเลี้ยงราชสำนัก นมอัลมอนด์ครองความยิ่งใหญ่ในอาหารยุโรปนานสามศตวรรษ—ทำให้อาจเป็นวัตถุดิบปรุงอาหารที่สำคัญที่สุดของยุคกลาง

ความจำเป็นแห่งเทศกาลมหาพรต (คริสต์ศตวรรษที่ 13)

กฎการบริโภคอาหารของคริสเตียนยุคกลางเข้มงวดอย่างยิ่ง ในช่วงเทศกาลมหาพรต (40 วัน) เทศกาลแอดเวนต์ (4 สัปดาห์) ทุกวันศุกร์ และวันนักบุญจำนวนมาก ผู้ศรัทธาถูกห้ามบริโภคเนื้อสัตว์ ไข่ และผลิตภัณฑ์นม—รวมแล้วเกือบ 200 วันต่อปี สำหรับผู้มั่งคั่งและชุมชนอาราม นมอัลมอนด์เป็นทางออกที่สำคัญ ต่างจากนมวัว มันไม่เน่าเสียง่ายในยุคที่ไม่มีตู้เย็น และสามารถเตรียมสดใหม่ได้ในปริมาณเท่าใดก็ได้ สูตรนมอัลมอนด์ยุโรปที่เก่าแก่ที่สุดปรากฏขึ้นราวปี 1300 ทั้งตำรับอาหารฝรั่งเศส 'Le Viandier' ซึ่งเชื่อว่าเป็นผลงานของไตเยว็อง และตำรับอังกฤษ 'Forme of Cury' (1390) ต่างมีนมอัลมอนด์เป็นวัตถุดิบพื้นฐาน

ครัวของอาราม

อารามเบเนดิกติน ซิสเตอร์เชียน และคาร์ทูเซียนกลายเป็นศูนย์กลางการผลิตนมอัลมอนด์และนวัตกรรมการปรุงอาหาร พระสงฆ์บดอัลมอนด์ลอกเปลือกด้วยครกหินหนัก ผสมแป้งกับน้ำอุ่น และกรองผ่านผ้าลินิน—กระบวนการที่แทบเหมือนกับการผลิตนมอัลมอนด์แบบงานฝีมือสมัยใหม่ ของเหลวที่ได้ถูกใช้ทำบล็องมองเช่ (แปลตรงตัวว่า 'อาหารสีขาว') จานอาหารที่พบเห็นทั่วไปในอาหารยุคกลางจนปรากฏบนโต๊ะขุนนางแทบทุกแห่งในยุโรป บันทึกของอารามจากฝรั่งเศส อังกฤษ และอิตาลีบันทึกปริมาณอัลมอนด์มหาศาลที่ซื้อมาเพื่อผลิตนมโดยเฉพาะ—บางครั้งหลายร้อยปอนด์ต่อเดือนสำหรับสถาบันศาสนาเดียว

ราชสำนักและวัฒนธรรมงานเลี้ยง

นมอัลมอนด์ไม่ใช่เพียงอาหารถือศีลอด—มันกลายเป็นเครื่องหมายของความมั่งคั่งและความประณีต ในงานเลี้ยงราชาภิเษกของพระเจ้าเฮนรีที่ 4 แห่งอังกฤษในปี 1399 นมอัลมอนด์ปรากฏในหลายจานอาหาร ไตเยว็องเองรับใช้เป็นพ่อครัวใหญ่ในราชสำนักฝรั่งเศสของพระเจ้าชาร์ลที่ 5 ในอิตาลี นมอัลมอนด์เป็นฐานของซอสอันประณีต ซุป และเป็นบรรพบุรุษของขนมมาร์ซิปันสมัยใหม่ ตำรับอาหารอิตาลีแห่งคริสต์ศตวรรษที่ 15 'Libro de Arte Coquinaria' โดยไมเอสโตรมาร์ตีโน เดรอสซี มีสูตรนมอัลมอนด์นับสิบสูตร ตั้งแต่ซอสปลาละเอียดอ่อนไปจนถึงคัสตาร์ดหวาน ตลอดสามศตวรรษ ไม่มีครัวยุโรปที่มีความทะเยอทะยานใดจะทำงานได้โดยไม่มีมัน

ความเสื่อมถอยและการฟื้นคืนชีพ

การปฏิรูปศาสนาในคริสต์ศตวรรษที่ 16 ผ่อนคลายกฎการถือศีลอดหลายข้อในประเทศโปรเตสแตนต์ ลดความจำเป็นทางศาสนาสำหรับนมอัลมอนด์ ในขณะเดียวกัน การเลี้ยงวัวนมที่พัฒนาขึ้นและเทคนิคการทำเนยที่ก้าวหน้าทำให้นมวัวหาซื้อได้ง่ายและราคาย่อมเยาขึ้น เมื่อถึงคริสต์ศตวรรษที่ 17 นมอัลมอนด์ถอยห่างจากการปรุงอาหารประจำวันของยุโรปเป็นส่วนใหญ่ หลงเหลืออยู่หลักๆ ในขนมหวาน (มาร์ซิปัน อามาเรตติ) และในอาหารเมดิเตอร์เรเนียนที่อัลมอนด์เติบโตอย่างอุดมสมบูรณ์ การฟื้นคืนชีพสมัยใหม่ของมันเริ่มขึ้นในทศวรรษ 2000 ขับเคลื่อนโดยกระแสวีแกน ความตระหนักรู้เรื่องการแพ้แล็กโทส และความห่วงใยด้านสิ่งแวดล้อม—นำประเพณีที่พระสงฆ์ยุคกลางคงจะคุ้นเคยเป็นอย่างดีกลับมาบรรจบครบวงจร

นำอัลมอนด์ลอกเปลือกไปบดในครก และเติมน้ำใสจนได้นมชั้นดีForme of Cury, 1390—ตำราอาหารอังกฤษที่เก่าแก่ที่สุดที่รู้จัก

มรดก

การยอมรับนมอัลมอนด์ของยุโรปยุคกลางแสดงให้เห็นว่าข้อจำกัดด้านอาหารสามารถสร้างสรรค์ทางการปรุงอาหารได้เพียงใด พระสงฆ์ที่บดอัลมอนด์ในครัวหินเย็นของตนไม่ได้เพียงแค่ประคองตัวผ่านเทศกาลมหาพรต พวกเขากำลังคิดค้นอาหารที่มีความประณีตหาได้ยาก มรดกของพวกเขายังคงดำรงอยู่ทุกครั้งที่บาริสต้าเทนมอัลมอนด์ลงในลาเต้ สืบสานประเพณีที่ถือกำเนิดในอารามส่องแสงเทียนเมื่อเจ็ดศตวรรษก่อนโดยไม่รู้ตัว