Ambil sekarton minuman oat di supermarket Inggris atau Eropa dan baca bagian depannya baik-baik. Kamu hampir tak akan pernah melihat kata yang sebenarnya ada di kepalamu. Bukan "milk" alias susu. Melainkan: "minuman oat", "minuman almond", "alternatif untuk susu", atau kedipan tipografis yang malu-malu itu, "m*lk". Di suatu rapat pemasaran, seorang pengacara yang sangat lelah bersikeras memasang tanda bintang itu.
Tanda bintang itu bukan sikap jaim. Itu hukum, dan salah satu sudut paling ganjil dalam regulasi pangan Eropa — karena susu nabati mengenakan kata yang diperebutkan itu dengan nyaman selama kira-kira 800 tahun sebelum ada yang terpikir merampasnya.
Aturan yang memagari sebuah kata
Teks yang relevan adalah Regulasi (UE) No 1308/2013, buku aturan "organisasi pasar tunggal" yang bertele-tele untuk produk pertanian. Terselip di Lampiran VII, Bagian III, ada definisi yang sama sekali tak menyisakan ruang. "Susu", kata regulasi itu, berarti "secara eksklusif sekresi kelenjar susu yang normal, diperoleh dari satu pemerahan atau lebih, tanpa penambahan apa pun padanya maupun pengambilan apa pun darinya."
Baca sekali lagi. Untuk memenuhi syarat, sebuah cairan harus keluar dari seekor hewan. Dan bukan hanya "susu" yang dipagari: "krim", "mentega", "keju", dan "yoghurt" juga dicadangkan, sebutan-sebutan terlindungi yang pada prinsipnya hanya boleh dipakai untuk produk-produk dari ambing. Ada daftar pendek pengecualian hewani yang diizinkan dan mekanisme untuk pengecualian lain, tapi intinya sederhana. Di Uni Eropa, "susu" adalah kata yang dilindungi hukum, dan oat tidak punya kelenjar susu.
Bertahun-tahun industri mengira masih ada celah. Tentu, begitu pikirnya, kamu boleh bilang "susu kedelai" selama tak mungkin ada yang keliru mengira kedelai adalah sapi? Sebuah perusahaan Jerman bernama TofuTown memutuskan untuk mencari tahu.
TofuTown pergi ke Luksemburg
TofuTown menjual produk-produk nabati dengan nama seperti "Soyatoo Tofu Butter", "Plant Cheese", dan "Veggie Cheese". Sebuah asosiasi anti-persaingan-curang Jerman menyeret mereka ke pengadilan, perkaranya naik sampai ke Mahkamah Keadilan Uni Eropa, dan pada 14 Juni 2017 para hakim menjatuhkan putusan yang membentuk setiap label susu nabati yang kamu lihat sejak itu.
Vonis dalam Verband Sozialer Wettbewerb v TofuTown (C-422/16) tak bermakna ganda. Produk yang murni nabati tidak boleh dipasarkan memakai kata-kata seperti "susu", "krim", "mentega", "keju", atau "yoghurt" — dan, yang paling menentukan, bahkan tidak ketika labelnya menjelaskan asal nabatinya dengan sempurna. "Susu kedelai" tetap terlarang meski tak ada satu pun pembeli di muka bumi yang mengira kedelai bisa melenguh. Seperti dirangkum Library of Congress AS, tambahan yang memperjelas atau mendeskripsikan tidak mengubah apa pun. Mahkamah beralasan konsumen tetap mungkin tersesatkan, dan bahwa istilah-istilah terlindungi itu ada justru agar tak bisa diencerkan.
Maka lahirlah tanda bintang itu. "Minuman" menggantikan "susu" di lemari-lemari pendingin sebenua. M*lk pada judul tulisan ini bukan gaya-gayaan; itu sebuah perusahaan yang mencoba mengucapkan kata terlarang tanpa benar-benar mengucapkannya.
Daftar pengecualian yang megah sewenang-wenangnya
Di sinilah hukum menjadi nyaris puitis dalam ketidakkonsistenannya. Karena "susu-susu" nabati tertentu sudah begitu dalam tertanam dalam bahasa dan tradisi sehingga melarangnya akan terasa absurd, UE menyimpan daftar resmi istilah-istilah yang diampuni: Keputusan Komisi 2010/791/EU. Lampiran I-nya adalah katalog kata-kata yang boleh mempertahankan "susu", "krim", atau "mentega" meski sama sekali tak mengandung produk susu sapi.
Daftarnya disusun per bahasa, yang menghasilkan ketimpangan yang menakjubkan. Dalam bahasa Inggris, "coconut milk" alias susu kelapa aman — boleh kamu jual, masak, dan labeli — karena maknanya sudah mapan oleh kebiasaan panjang. "Peanut butter", selai kacang, selamat. "Cream of tartar", "cream soda", dan "coconut butter" lolos. Tapi "almond milk", dalam bahasa Inggris, tidak muncul di daftar itu. Seberangi perbatasan dan logikanya berbalik: lait d'amande dalam bahasa Prancis, leche de almendras dalam bahasa Spanyol, dan latte di mandorla dalam bahasa Italia semuanya diizinkan secara khusus, karena di negara-negara itu susu almond adalah warisan kuliner yang layak dilindungi.
Jadi cairan putih yang sama secara hukum adalah "susu" di Palermo dan secara hukum adalah "minuman" di Portsmouth. Regulasi itu tidak sedang menggambarkan sebuah zat. Ia sedang menggambarkan tradisi mana yang cukup berkuasa, pada 2010, untuk memperoleh pengecualian.
Sementara itu, di Amerika
Seberangi Atlantik dan argumennya berjalan ke arah sebaliknya. Para pelobi industri susu sapi AS bertahun-tahun menekan Food and Drug Administration agar melarang kata "milk" di karton nabati, mengutip "standar identitas" yang mendefinisikan susu sebagai berasal dari sapi. Pada Februari 2023 FDA akhirnya menerbitkan rancangan panduan yang telah lama dinanti — dan secara garis besar berpihak pada si almond.
FDA menyimpulkan bahwa konsumen sudah tahu susu almond bukanlah susu sapi; namanya sendiri yang memberi tahu. Ia merekomendasikan agar produk nabati boleh mempertahankan kata "milk", asalkan menambahkan keterangan gizi sukarela di bagian yang gizinya berbeda dari susu sapi — misalnya, mencatat protein yang lebih rendah. Sains yang sama, pembeli yang sama, kesimpulan yang berlawanan. Di Eropa ketakutannya adalah "susu" menyesatkan; di Amerika regulatornya memutuskan bahwa kata penjelasnyalah yang mengerjakan tugas kejujuran itu.
Kata itu milik kami lebih dulu
Yang membawa kita pada lelucon yang terkubur di bawah semua litigasi ini. Industri susu sapi bicara seolah "susu" sejak dulu bermakna satu hal saja dan susu nabati adalah pendatang baru yang lancang meminjam gengsi si ambing. Sejarah berkata hampir persis sebaliknya.
Bahasa Inggris sudah memakai "milk" untuk sari tumbuhan yang mirip susu sejak sekitar tahun 1200 — makna itu berumur berabad-abad, lebih tua daripada kebanyakan keju yang kini dilindungi hukum. Susu almond khususnya bukanlah produk pinggiran melainkan bintang besar abad pertengahan. Ia muncul di sepanjang *The Forme of Cury*, buku masak termasyhur dari istana Richard II, dan ia dicintai di seantero Eropa Kristen justru karena ia bukan produk susu sapi: selama Prapaskah dan banyaknya hari puasa ketika susu hewani dilarang, susu almond awet tanpa batas dan tak melanggar satu aturan agama pun. Seperti dicatat Smithsonian, susu kacang disebut "susu" oleh hampir setiap budaya di muka bumi, dan sudah begitu sejak sangat lama.
Para juru masak abad pertengahan, dengan kata lain, akan kebingungan melihat tanda bintang itu. Bagi mereka "susu almond" bukanlah metafora pemasaran yang dipinjam dari sapi; ia sekadar sesuatu yang kamu buat dengan menggiling almond bersama air, dan menyebutnya susu adalah deskripsi paling lugas yang tersedia. Kamu bisa mencicipi garis keturunan itu di resep-resep kami sendiri, dan menelusuri busur penuhnya dalam kisah 5.000 tahun susu nabati serta kejayaan aneh susu almond di Inggris abad pertengahan.
Apa yang sebenarnya diperjuangkan
Semua ini bukan berarti hukumnya jahat. Istilah terlindungi sungguh-sungguh mencegah pemain nakal menjajakan barang berkualitas rendah, dan pembeli berhak tahu apa yang mereka beli. Tapi ada baiknya jujur soal apa yang dilindungi aturan "susu" ini. Ia tidak sedang melindungi kejelasan — tak ada yang tertipu — melainkan melindungi sebuah pasar, dan sebuah gagasan tertentu yang masih muda tentang apa yang boleh dimaknai oleh sebuah kata yang sangat tua.
Bahasa tidak dimiliki regulator atau dewan industri susu. Ia milik orang-orang yang memakainya, dan mereka sudah menyebut susu nabati "susu" sejak sebelum mesin cetak ada. Tanda bintang itu artefak hukum, bukan kebenaran bahasa. Jadi tulislah sesuai tuntutan hukum setempatmu — tapi ketahuilah bahwa saat kamu menuang segelas minuman itu dan menyebutnya susu, kamu tidak sedang memelintir kata. Kamu sedang memakainya persis seperti bahasa Inggris memakainya, terus-menerus, selama hampir seribu tahun. Penasaran dari mana semuanya bermula? Mulailah dari bola dunia warisan 5.000 tahun — atau coba saja Tantangan 7 Hari dan cicipi sendiri argumennya.