Selama hampir sepuluh tahun terakhir, kisah susu nabati sebenarnya adalah kisah satu biji-bijian. Susu oat adalah fenomenanya — kesayangan para barista yang akhirnya membuat lorong produk susu jadi menarik. Tapi susuri lorong itu hari ini dan raknya sudah berubah menjadi laboratorium. Kacang polong, kentang, hemp, dan — yang lebih aneh lagi — protein susu yang ditumbuhkan di tangki baja tanpa seekor sapi pun terlihat. Revolusi oat sudah usai. Perebutan untuk mencari tahu apa yang datang berikutnya baru saja dimulai.
Sebut saja ini demam susu baru. Dan seperti demam sebelumnya, pemenangnya tak akan ditentukan oleh kebaruan semata. Mereka akan ditentukan oleh tiga hal yang sama sekali tak glamor: rasa, gizi, dan keberlanjutan yang jujur.
Masalah protein, dipecahkan oleh kacang polong
Dengan segala kelebihannya, susu oat membawa satu catatan gizi: proteinnya rendah. Segelas susu sapi memberimu sekitar delapan gram; segelas susu oat atau almond pada umumnya hanya memberi satu atau dua. Bagi siapa pun yang menjadikan susu sumber nutrisi sungguhan — anak-anak yang sedang tumbuh, lansia, atlet — selisih itu penting.
Masuklah si kacang polong kuning. Protein kacang polong bisa diekstrak, dimurnikan, dan diramu menjadi susu yang mencapai delapan gram protein per gelas — menyamai susu sapi — sambil menghindari alergen-alergen utama, karena ia tak mengandung kacang pohon, kedelai, gluten, maupun laktosa. Ripple, merek Amerika yang memopulerkannya, menjadikan protein kacang polong seluruh identitasnya, dan daya tariknya jelas: ia menjawab keberatan "tapi proteinnya mana?" yang bertahun-tahun menghantui susu nabati.
Kacang polong punya trik kedua. Sebagai polong-polongan, ia mengikat nitrogennya sendiri dari udara, artinya ia membutuhkan pupuk sintetis jauh lebih sedikit daripada kebanyakan tanaman, dan air yang dibutuhkannya hanya sebagian kecil dari kebutuhan almond. Susu kaya protein yang juga ramah terhadap lahan adalah kombinasi langka dan berguna — sekaligus petunjuk ke mana kategori ini menuju.
Susu dari kentang (ya, sungguhan)
Kalau susu kacang polong terdengar masuk akal, susu kentang terdengar seperti lelucon. Padahal bukan. Pada 2021 sebuah perusahaan Swedia bernama Veg of Lund — lahir, seperti Oatly, dari Universitas Lund — meluncurkan DUG, susu berbasis kentang pertama di dunia, dibangun di atas emulsi kentang dan minyak rapeseed berpaten yang dikembangkan Profesor Eva Tornberg.
Jualannya hampir seluruhnya soal planet. Kentang menghasilkan banyak makanan dari lahan yang sangat sedikit — mereknya mengklaim menanam kentang kira-kira dua kali lebih hemat lahan dibanding oat dan memakai air jauh lebih sedikit daripada almond. Untuk tanaman yang oleh kebanyakan kita diasosiasikan dengan kentang goreng dan makan siang hari Minggu, itu babak kedua yang memikat. DUG mendarat di rak-rak Inggris di Waitrose dan Ocado dan hampir seketika menemukan pembeli yang penasaran dan peduli keberlanjutan. Entah susu kentang akan menjadi penghuni tetap atau sekadar catatan kaki, ia membuktikan satu hal: bahan bakunya kini terbuka untuk siapa saja. Kalau sebuah tanaman murah, ramah iklim, dan ditanam secara lokal, seseorang akan mencoba memerahnya.
Hemp sedang mengalami momen serupa — gurih seperti kacang, kaya lemak omega-3 alami, dan ditanam dengan sedikit sekali repot maupun pestisida. Tak satu pun pendatang baru ini akan menggulingkan oat dalam semalam. Tapi bersama-sama mereka menunjukkan pasar yang sudah berhenti bertanya "bisakah kita membuat susu dari ini?" dan mulai bertanya "perlukah kita, dan apakah itu benar-benar lebih baik?"
Susu tanpa sapi
Ide paling radikal di rak itu sama sekali bukan tumbuhan.
Fermentasi presisi adalah teknologi yang dipinjam dari dunia farmasi, tempat ia sudah puluhan tahun membuat insulin dan rennet. Konsepnya sederhana sampai bikin terperangah: ambil instruksi genetik untuk satu protein susu tertentu, sisipkan ke dalam mikroba — ragi atau jamur — lalu biarkan ia meracik protein itu di tangki fermentasi, seperti bir diseduh. Yang keluar adalah protein susu sungguhan, identik secara molekuler dengan yang berasal dari sapi, diproduksi tanpa seekor hewan pun.
Perusahaan Amerika Perfect Day menjadi yang pertama masuk pasar, memperoleh izin regulator AS pada 2020 untuk protein whey hasil fermentasi yang diproduksi oleh galur jamur Trichoderma reesei. Karena ia whey sungguhan, ia berbusa, melar, dan meleleh persis seperti produk susu sapi — perilaku yang justru sulit ditiru protein nabati. Daya tarik keberlanjutannya nyata: tanpa kawanan ternak, tanpa metana, hanya secuil lahan dan air. Tapi kekurangannya juga sama nyata — ia rakus energi, ia bergantung pada rekayasa genetika yang secara naluriah tak dipercaya sebagian pembeli, dan hitung-hitungan ekonomi untuk memperbesar skalanya masih terus digodok. Bersiaplah melihat masa depan dekat yang hibrida, ketika protein hasil fermentasi diramu ke dalam susu nabati untuk menambal titik lemahnya, alih-alih dijual sebagai sebotol susu tersendiri.
Bagian jujurnya: tak semua yang hijau setara
Di sinilah kisah susu nabati yang baik harus jujur pada dirinya sendiri. "Berbasis tumbuhan" bukan sinonim "bebas dosa." Susu almond, kesayangan era 2010-an, terkenal haus air — sebagian besar almond dunia ditanam di California yang tertekan kekeringan, tempat kebun-kebun yang diserbuki lebah meminum air dalam jumlah luar biasa. Susu beras membawa beban metana dan air yang mengejutkan tingginya. Label saja tak banyak memberitahumu.
Yang secara konsisten ditunjukkan bukti, berkat analisis Poore dan Nemecek atas lebih dari 38.000 pertanian, adalah bahwa setiap susu nabati tetap mengalahkan susu sapi dalam gas rumah kaca, lahan, dan air — susu sapi memakai sekitar sepuluh kali lipat lahan dan kira-kira tiga kali lipat emisi dibanding para pesaing nabatinya, sebagaimana dirangkum Our World in Data dan digaungkan para pegiat kampanye seperti ProVeg. Tapi di antara pilihan-pilihan nabati itu, perbedaannya cukup besar untuk jadi pertimbangan, dan pilihan yang tepat tergantung sumber daya mana — air, lahan, karbon — yang paling kamu pedulikan. Halaman dampak lingkungan kami memaparkan untung-rugi itu tanaman demi tanaman, dan sungguh layak dilihat sebelum kamu memilih favorit.
Seperti apa masa depan susu yang jujur
Rangkai semuanya dan bentuk dekade berikutnya mulai terlihat jelas. Pasar susu nabati global, bernilai lebih dari $20 miliar dan terus menanjak, sedang terpecah dengan cara yang sehat: tak akan ada satu tanaman pun yang "menang." Sebagai gantinya kita akan mendapat sebuah portofolio — oat untuk kopi, kacang polong untuk protein, kentang dan hemp untuk yang peduli lahan, protein hasil fermentasi yang meng-upgrade semuanya — dengan fortifikasi menutup celah gizi lama pada kalsium, B12, dan vitamin D.
Lupakan produk tunggal mana pun — pergeseran yang menggairahkan adalah bahwa "susu" akhirnya diperlakukan sebagai persoalan desain, bukan benda baku yang datang dari satu jenis hewan. Kamu bisa memilih demi rasa, demi protein, atau demi planet — dan semakin lama kamu semakin tak harus memilih hanya satu.
Itu masa depan yang layak kita sambut dengan bersulang. Kalau kamu ingin mencicipinya sedikit demi sedikit, resep-resep kami, tips bebas susu sapi, dan Tantangan 7 Hari adalah tempat yang baik untuk memulai. Dan kalau kamu penasaran bagaimana kita bisa sampai di sini, warisan susu nabati membentang jauh lebih ke belakang daripada karton mana pun di rak.