Startseite → Erbe & Geschichte → Jícaro-Samenmilch

Jícaro-Samenmilch

Jícaro-/Morro-Samen · Präkolumbisch (bis ca. 900–1500 n. Chr.) · Mesoamerika, El Salvador & Nicaragua

An den heißen Savannen der zentralamerikanischen Pazifikküste steht ein bescheidener Baum mit einem alles andere als bescheidenen Ruf. Der Jícaro – in El Salvador morro, botanisch Crescentia alata – trägt harte, runde Kürbisse direkt am Stamm, Früchte, die so eindrücklich sind, dass die alten Maya eine von ihnen in ihrer größten Geschichte zu einem menschlichen Kopf machten. Bricht man den Kürbis jedoch auf, findet man den wahren Schatz: Hunderte kleiner Samen, die zu einer der ältesten Pflanzenmilcharten Amerikas werden.

Der Baum, der einen Kopf trägt

Nur wenige Pflanzen der Welt tragen eine solche Mythologie wie der Kalebassenbaum. Im Popol Vuh, dem Schöpfungsbuch der K'iche'-Maya, besiegen die Herren der Unterwelt den Helden Hun Hunahpú und hängen seinen abgeschlagenen Kopf in einen kahlen Baum am Wegesrand. Sogleich trägt der Baum Früchte – runde Kürbisse, ununterscheidbar vom Kopf selbst – und aus dieser Frucht spuckt der Schädel in die Hand der Jungfrau Xquic, wodurch sie die Heldenzwillinge empfängt, die ihn rächen werden. Es ist eines der grundlegenden Bilder Mesoamerikas: Tod, der Leben sät. Die Ehrfurcht war auch praktisch. Die holzigen Kürbisse des Baumes wurden zu den jícaras – den Trinkgefäßen der Region, bis heute für Kakao und Pinolillo verwendet –, während seine nachts öffnenden, von Fledermäusen bestäubten Blüten ihn in eine ältere Ökologie einbinden als die Landwirtschaft selbst. Ein heiliger Baum, ein Gefäß und eine Milch, alles in einem Stamm.

Comal, Metate, Milch

Aus einem kanonenkugelharten Kürbis ein Glas Milch zu machen, ist Geduldsarbeit. Die Frucht wird aufgespalten und ihr dunkles Fruchtfleisch herausgeschabt; die flachen, tropfenförmigen Samen werden davon befreit, in der Sonne getrocknet und dann geröstet – traditionell auf einem tönernen comal, demselben Grill, auf dem auch Tortillas gebacken werden –, bis sie ein nussiges Aroma zwischen Sesam und Kürbiskern freisetzen. Historisch wurden die gerösteten Samen auf einem metate gemahlen, dem vulkangesteinernen Reibstein im Zentrum jeder mesoamerikanischen Küche, oft zusammen mit Reis, Zimt, Kakao oder anderen Gewürzen. Mit Wasser gemischt und gesiebt, wird die Paste zu einem von Natur aus milchigen, bräunlichen Getränk – und die Chemie erklärt, warum: moderne Analysen zeigen, dass der Samenkern zu etwa 40 Prozent aus Protein besteht und fast ebenso viel Öl enthält, größtenteils ungesättigt und reich an Ölsäure – ein Samen, der gewissermaßen schon immer dazu bestimmt war, Milch zu werden.

Eine lebendige nationale Tradition

Horchata de morro ist kein Museumsstück. In El Salvador zählt sie zu den emblematischen Getränken der Nationalküche, aus Fässern auf Märkten und in pupuserías ausgeschenkt, eiskalt in Beuteln mit Strohhalm verkauft, zu Hause aus Päckchen mit gemahlener semilla de morro zubereitet, die jeder salvadorianische Laden im Ausland vorrätig hält. In Nicaragua wird derselbe Samen zu semilla de jícaro, einem gekühlten Getränk aus gerösteten Jícaro-Samen, gemahlen mit Reis und Zimt, verwandt mit dem Kakao-und-Mais-Getränk pinolillo, das Nicaraguaner aus jícara-Kürbisgefäßen trinken – so zentral für die Identität, dass sie sich selbst pinoleros nennen. Honduras und Guatemala pflegen ihre eigenen Versionen. Rezepte haben Zutaten aus der Kolonialzeit aufgenommen – Reis, Vanille, Zucker –, doch das Herz des Glases bleibt der Samen eines Baumes, den die Region seit mehr als tausend Jahren ehrt, zubereitet fast wie eh und je.

Die Geschichte zweier Horchatas

Das Wort horchata segelte aus Spanien herüber, wo Valencias horchata de chufa – eine Milch aus Erdmandeln, selbst mit Wurzeln im islamischen Mittelmeerraum – ihren Namen vom lateinischen hordeata, einem Gerstenwasser, herleitet. Mit der Kolonisierung verbreitete sich der Name über den Atlantik und setzte sich auf jedes lokale Getränk, dem er ähnelte: in Mexiko meist Reis-Horchata; in Mittelamerika die weit älteren Samengetränke der Pipil, Maya und Nicarao. Das lohnt sich klar zu sagen, denn das geliehene Etikett kann die Abstammung verschleiern. Horchata de morro ist kein spanisches Rezept, das mit lokalen Zutaten angepasst wurde; es ist ein indigenes Getränk, das älter ist als das Wort, das ihm anhängt. Das chufa-Getränk aus Valencia und das morro-Getränk aus Cuscatlán sind parallele Erfindungen – zwei Kulturen, die unabhängig voneinander entdeckten, dass ein bescheidener Samen, mit Wasser gemahlen, zu etwas sehr Milchähnlichem wird.

Und als sein Kopf in die Astgabel des Baumes gelegt wurde, trug der Baum Früchte … Dies ist der Kalebassenbaum, wie wir ihn heute nennen, oder ‚der Kopf des Hun Hunahpú‘, wie es heißt.Popol Vuh, übers. von Dennis Tedlock (1996)

Vermächtnis

Lebensmittelwissenschaftler untersuchen Jícaro-Samenmilch heute als proteinreiche, glykämisch niedrige Alternative für die trockenen Tropen – eine Nutzpflanze, die dort gedeiht, wo die Milchviehhaltung an ihre Grenzen stößt. Doch ihr eigentliches Vermächtnis ist Kontinuität: ein Getränk, das im Mythos festgehalten wurde, bevor es in Rezeptbüchern stand, noch immer aus demselben Baum, an denselben Orten, von den Nachkommen jener Menschen zubereitet, die als Erste seine Samen mahlten. Nur wenige Pflanzenmilcharten weltweit können einen so ungebrochenen Faden für sich beanspruchen.