Irgendwo in China, höchstwahrscheinlich während der Han-Dynastie, weichte jemand eine Handvoll Sojabohnen über Nacht ein, mahlte sie zu einem blassen Brei, seihte den Trester ab und erwärmte die Flüssigkeit, die durch das Tuch lief. Es roch grün und leicht nussig. Man hatte kein Wort für „Pflanzenmilch" und keine Marketingabteilung. Man hatte, ohne es ganz zu beabsichtigen, eines der erfolgreichsten Getränke der Menschheitsgeschichte erfunden.
Zweitausend Jahre später wird derselbe milchige Extrakt — auf Chinesisch doujiang, „Bohnenbrühe" — von Taipeh bis Toronto über Frühstückstische gegossen. Seine Geschichte führt durch Alchemisten, Grabreliefs, medizinische Missionare und einen überraschend hartnäckigen Mythos über Hormone. Und von allen Pflanzenmilchsorten hat sie den besten Anspruch, ernährungstechnisch neben Kuhmilch zu stehen. Folgen wir der Bohne.
Ein Prinz, ein Elixier und eine Legende, die nicht sterben will
Fragst du, wer Sojamilch erfunden hat, wirst du meist auf Liu An verwiesen, einen Han-Prinzen und Enkel des Dynastiegründers, der um das 2. Jahrhundert v. Chr. mit seinen Hofalchemisten auf dem Berg Bagong experimentierte. Der Geschichte nach gerannen die Bohnen bei der Suche nach einem Unsterblichkeitselixier mit Sojabohnen und Gips versehentlich und ergaben Tofu — mit Sojamilch als naheliegendem Zwischenschritt.
Eine großartige Geschichte. Auch fast sicher nicht wahr. Wie Lebensmittelhistoriker*innen anmerken, taucht die Liu-An-Zuschreibung erst im späten 16. Jahrhundert schriftlich auf, rund 1.700 Jahre nach dem Tod des Prinzen, in der großen Pharmakopöe des Naturforschers Li Shizhen — und selbst da schrieb Li Liu An nur Tofu zu, nicht Sojamilch. Spätere Autoren, im Osten wie im Westen, beförderten den Prinzen auch zum Erfinder des Getränks. Eine Erinnerung daran, dass die ordentlichsten Ursprungsgeschichten oft die jüngsten sind.
Die nüchterne Beweislage ist bescheidener und, wie ich finde, interessanter. Die frühesten textlichen Spuren der Bohnenbrühe erscheinen in der Han-Ära, und es gibt ein verlockendes Stück Stein: eine Steinplatte aus einem östlichen Han-Grab in Dahuting, Henan, die häufig als frühe Darstellung der Sojaverarbeitung zitiert wird — Figuren beim Mahlen, Filtern und Pressen, in einer Szene, die stark einer Tofu-Küche ähnelt. Häufig zitiert, aber nicht geklärt: Manche Forscher*innen lesen dieselbe Szene als Bierbrauen statt Bohnenquark-Herstellung. Die Geschichte, wie immer, weigert sich, die Quittung zu unterschreiben.
Doujiang: das Frühstück, das eine Gewohnheit begründete
Wer auch immer sie zuerst herstellte — Sojamilch fand ihre wahre Heimat nicht im Elixierschrank, sondern am Frühstücksstand. In ganz China bleibt eine Schale heißer doujiang — manchmal süß, manchmal herzhaft und mit Essig, Sojasauce, Eingelegtem und Chiliöl zum Gericht xian doujiang verklumpt — die archetypische Morgenmahlzeit, idealerweise mit einem youtiao (einem frittierten Teigstab) zum Eintunken. Schnell, günstig, sättigend und überall: die flüssige Cousine des Congee.
Sojamilch und Tofu wuchsen gemeinsam auf, zwei Produkte desselben einfachen Verfahrens: mahlen, abseihen und die Flüssigkeit entweder trinken oder zu Quark gerinnen lassen. Diese Verwandtschaft ließ Soja als System reisen, nicht als einzelnes Produkt. Als der Buddhismus sich ausbreitete und seine vegetarischen Küchen nach Protein ohne Schlachtung suchten, machte die Vielseitigkeit der Sojabohne sie unverzichtbar, und doujiang, Tofu, Sojasauce und fermentierte Bohnenpasten wanderten gemeinsam nach Japan, Korea und Südostasien. Japan bekam sein tōnyū und seinen Seidentofu; Korea baute ganze Suppen darauf auf, wie die kalte Sojamilch-Nudelbrühe kongguksu. Lange bevor jemand in Europa je davon gehört hatte, war Sojamilch ein Grundnahrungsmittel eines ganzen Kontinents.
Wie die Bohne den Westen erreichte — über das Missionsfeld
Sojamilchs Ankunft im Westen ist ein wirklich merkwürdiges Kapitel, und es verläuft größtenteils über die Siebenten-Tags-Adventisten, deren vegetarische Theologie sie zu einem unwahrscheinlichen Motor der pflanzlichen Lebensmittelwissenschaft machte. Adventistische Unternehmer*innen gehörten zu den ersten Westlern, die Sojaprodukte kommerziell herstellten: T. A. Van Gundy startete im November 1929 in Kalifornien La Sierra Soy Milk, angeblich der erste Adventist überhaupt, der das Getränk kommerziell verkaufte.
Die überragende Figur ist jedoch Dr. Harry W. Miller (1879–1977) — Chirurg, medizinischer Missionar und autodidaktischer Lebensmitteltechniker. In China arbeitend, machte sich Miller daran, Sojamilchs zwei große Probleme zu lösen: ihren „bohnigen" Geschmack und ihre schlechte Verdaulichkeit, vor allem, damit sie Säuglinge ernähren konnte, die keine Milchprodukte vertrugen. 1936 füllte er Vetose Soya Milk, pur und mit Schokolade, in seinem Labor in Shanghai ab. Krieg und Revolution drängten ihn schließlich zurück in die Vereinigten Staaten, wo seine Methoden in die von Adventisten geführte Loma Linda Food Company einflossen — an die er 1950 seine Sojaverarbeitungsanlage verkaufte. Die Dosen- und Pulver-Sojamilch, die die moderne Industrie begründete, verdankt sich wirklich einem Missionar, der glaubte, ein besseres Bohnengetränk könnte der Welt guttun.
Die Pflanzenmilch, die Kuhmilch am nächsten steht
Hier liegt Sojas eigentlicher Vorteil. Unter den Pflanzenmilchsorten kommt sie Milchprodukten bei dem Maß am nächsten, das den meisten Menschen am wichtigsten ist: Protein. Ungesüßter Sojadrink enthält rund 3,3 g Protein pro 100 ml gegenüber 3,4 g bei Kuhmilch — und, ungewöhnlich für eine Pflanze, dieses Protein ist vollständig und liefert alle essenziellen Aminosäuren. Deshalb behandeln britische Ernährungsberater*innen angereicherte Sojamilch als die naheliegende Milchalternative, und deshalb bewertet die British Dietetic Association Sojadrinks als sehr gute Quelle für Protein, ungesättigte Fette und — bei Anreicherung — Calcium, Jod und B12. Wenn du die vollständige Anleitung zum Eintauschen in deinem Tee willst, hilft dir unsere Seite mit pflanzlichen Tipps weiter.
Und die Hormone? Legen wir die alte Sorge endlich zur Ruhe. Soja enthält Isoflavone, pflanzliche Verbindungen, manchmal als „Phytoöstrogene" bezeichnet, weil sie schwach mit Östrogenrezeptoren interagieren können. „Schwach" ist das entscheidende Wort: Sie unterscheiden sich strukturell deutlich vom menschlichen Östrogen und sind weit weniger wirksam. Große Übersichtsarbeiten, unter anderem vom Linus-Pauling-Institut der Oregon State University, kommen zu dem Schluss, dass gewöhnlicher Sojakonsum bei Frauen den Östrogenspiegel nicht erhöht und bei Männern den Testosteronspiegel nicht senkt — und, weit entfernt von den Schreckensgeschichten, wird höherer Sojakonsum generell mit einem *niedrigeren* Brustkrebsrisiko in Verbindung gebracht, nicht mit einem höheren. Der Mann, der Soja in seinem Flat White trinkt, lebt, wie sich herausstellt, nicht gefährlich.
Von einer Han-Küche über eine Abfülllinie in Shanghai bis zum Kühlregal deines örtlichen Ladens hat Sojamilch die Menschen zwei Jahrtausende lang ernährt — kein Unsterblichkeitselixier nötig, auch wenn sie es für eine bescheidene, abgeseihte Bohnenbrühe ziemlich weit gebracht hat, für immer zu leben. Neugierig, wohin die Pflanzenmilch-Geschichte sonst noch reist? Dreh am Erbe-Globus, oder mach die 7-Tage-Challenge und lass das Frühstück sprechen.