Startseite → Erbe & Geschichte → Paranussmilch

Paranussmilch

Paranuss (Castanha) · ca. 9000 v. Chr. · Amazonasbecken, Brasilien

Tief im Amazonas, in den feuchten Monaten von Dezember bis März, hallt ein Geräusch wie fernes Gewehrfeuer durch das Blätterdach: holzige Fruchtkapseln von der Größe einer Grapefruit, bis zu zwei Kilogramm schwer, die aus fünfzig Metern Höhe aus den Kronen der Bertholletia excelsa fallen. Sammler warten, bis das Poltern verstummt, bevor sie sich unter die Bäume wagen. In jeder Kapsel liegen die Samen, die die Völker des Amazonas seit Jahrhunderten zu einer reichhaltigen, elfenbeinfarbenen Milch verarbeiten.

Ein Riese, gebunden an den Wald

Der Paranussbaum zählt zu den größten und langlebigsten Organismen Amazoniens, ragt gut fünfzig Meter über den Waldboden auf und überlebt Schätzungen zufolge mehrere Jahrhunderte. Seine Fortpflanzung hängt von einem komplexen Geflecht von Partnerschaften ab. Die cremefarbenen Blüten sind gehaubt und straff verschlossen; nur große Orchideenbienen sind kräftig genug, sie zu öffnen und die Bestäubung zu vollziehen, und diese Bienen selbst sind auf den umgebenden Wald angewiesen, um ihren eigenen Lebenszyklus zu vollenden. Sobald die kanonenkugelartige Frucht – der ouriço – zu Boden kracht, ist es der Aguti, ein scharfzähniges Nagetier, der die holzige Schale durchnagt. Aguti fressen manche Samen und vergraben andere in verstreuten Verstecken, wobei sie genug davon vergessen, um die nächste Baumgeneration zu pflanzen. Fehlt ein einziger Strang dieses Geflechts, bleibt die Ernte aus: Versuche, Paranüsse auf Plantagen anzubauen, sind bislang stets gescheitert.

Der Wald, den Menschen schufen

Über weite Teile des 20. Jahrhunderts wurde Amazonien als unberührte Wildnis vorgestellt. Dieses Bild wurde inzwischen gründlich revidiert. 2017 veröffentlichten Carolina Levis und Kollegen eine wegweisende Studie in Science, die über tausend Waldbeobachtungsflächen im gesamten Becken analysierte. Sie fanden heraus, dass von präkolumbischen Völkern domestizierte oder gepflegte Baumarten – die Paranuss prominent darunter – fünfmal wahrscheinlicher hyperdominant sind als andere, und dass Wälder in der Nähe archäologischer Fundstätten auffällig mit nützlichen Arten angereichert sind. Die Implikation lautet, dass die heutigen Paranusshaine, oder castanhais, teilweise ein lebendiges Erbe sind: die Nachkommen von Bäumen, die über Jahrtausende von amazonischen Gesellschaften gepflegt, geschützt und gepflanzt wurden. Die menschliche Nutzung der Nuss selbst ist noch weit älter: In der Caverna da Pedra Pintada nahe Monte Alegre barg Anna Roosevelts Ausgrabung verkohlte Paranussfragmente, die Sammler vor rund 11.000 Jahren hinterließen. Wachstumsring- und genetische Studien weisen in dieselbe Richtung. Wenn Sammler heute castanhas unter uralten Bäumen ernten, ernten sie ganz wörtlich das Werk ihrer Vorfahren.

Leite de Castanha: eine lebendige Tradition

In Pará, Amazonas und Acre ist Paranussmilch keine Neuheit, sondern eine alltägliche Zutat mit tiefen Wurzeln in indigenen und ribeirinho-Küchen. Die traditionelle Methode ist einfach und weitgehend unverändert: geschälte Nüsse werden gerieben oder gestoßen, mit Wasser vermischt, und die Masse wird durch ein Tuch oder feines Sieb gepresst, bis eine dickflüssige, cremige Flüssigkeit austritt – ganz ähnlich, wie Kokosmilch andernorts in den Tropen gepresst wird. Das Ergebnis, leite de castanha, verleiht Fischeintöpfen wie peixe no leite de castanha-do-pará seine samtige Fülle, ebenso Reisgerichten, Breien, Säften und Süßspeisen. In Flussgemeinschaften diente sie lange dort, wo Milchprodukte knapp oder gar nicht verfügbar waren, gegossen über Açaí oder Tapioka und Kindern gereicht. Moderne brasilianische Köche stellen sie heute im Mixer her, nachdem sie die Nüsse zuvor eingeweicht haben, doch die grundlegende Geste – Nuss, Wasser, Tuch, Pressen – gehört einem weit älteren Amazonien an.

Eine Milch, die den stehenden Wald braucht

Da sich die Paranuss nicht im großen Maßstab anbauen lässt, stammt praktisch die gesamte Welternte noch immer von wilden Bäumen in Brasilien, Bolivien und Peru. Diese biologische Sturheit hat die castanha zu einem unwahrscheinlichen Helden des Naturschutzes gemacht. Die castanheiros – Nusssammler, deren Lebensunterhalt vom stehenden Wald abhängt – standen im Zentrum der Bewegung, gemeinsam mit den von Chico Mendes angeführten Kautschukzapfern, die in den späten 1980er- und 1990er-Jahren Brasiliens extraktive Reservate erkämpften: Schutzgebiete, in denen Gemeinschaften Walderzeugnisse ernten, ohne Bäume zu fällen. Brasilianisches Bundesrecht verbietet das Fällen von Paranussbäumen, und ein Dekret von 2006 untersagt die Nutzung ihres Holzes aus Naturwäldern; die Art gilt bei der IUCN als gefährdet, vor allem bedroht durch Entwaldung an den Waldrändern. Jedes Glas leite de castanha trägt damit eine ungewöhnliche Garantie in sich: Seine Hauptzutat kann nur dort existieren, wo Orchideenbienen, Aguti und Riesenbäume noch einen Wald zum Leben haben.

Kaum ein Winkel Amazoniens ist von Menschenhand unberührt geblieben.Florian Wittmann, Max-Planck-Institut für Chemie, zur Science-Studie von 2017 über präkolumbische Walddomestizierung

Vermächtnis

Paranussmilch kehrt die übliche Geschichte der Pflanzenmilcharten um: Statt einer Nutzpflanze, die menschlicher Bequemlichkeit angepasst wird, ist sie ein Lebensmittel, das den Menschen dazu zwingt, den Regenwald intakt zu erhalten. Die Tradition verbindet präkolumbische Waldhüter, Küchen am Flussufer und modernen Naturschutz in einer ungebrochenen Linie. Während leite de castanha in Cafés der Stadt und Supermarktkartons auftaucht, bleibt jede Portion in ihrem Ursprung eine wilde Ernte von Bäumen, die ihre Vorfahren möglicherweise selbst gepflanzt haben.