An einem glühend heißen Julinachmittag in Valencia gibt es nur eine vernünftige Sache zu tun: in eine gekachelte horchatería flüchten, ein Glas von etwas in der Farbe schwachen Sonnenlichts bestellen und es so eiskalt trinken, dass die Zähne schmerzen. Es schmeckt nach Mandeln, die nie darin waren — nussig, leicht süß, ein bisschen erdig, wie ein Milchshake, den sich ein Feld ausgedacht hat. Das ist Horchata de Chufa, und die kleine, runzlige Knolle, aus der sie gemacht wird, begleitet den Menschen schon den größten Teil von fünftausend Jahren rund ums Mittelmeer.
Die meisten Menschen halten Horchata für eine Nussmilch. Ist sie aber nicht. Die Chufa, auch Erdmandel genannt, ist gar keine Nuss, sondern die winzige unterirdische Knolle eines Riedgrases — Cyperus esculentus —, einer Sumpfpflanze aus derselben botanischen Familie wie Papyrus, wie das Lebensmittelmuseum Alimentarium ausdrücklich betont. Ihren englischen Namen „Tiger Nut" verdankt sie den feinen Streifen auf ihrer Schale. Alles andere an ihr ist eine sehr lange Geschichte.
Der Snack des Pharaos
Die Chufa ist älter als Valencia — älter sogar als die Idee von Spanien selbst. Archäologen, die in Wadi Kubbaniya in Oberägypten gruben, förderten verkohlte Erdmandelknollen zutage und datierten sie auf etwa 16.000 v. Chr. — wild gesammelt von Menschen, die die letzte Eiszeit durchlebten, tausende Jahre bevor jemand auf die Idee kam, absichtlich eine Feldfrucht anzubauen.
Um etwa 5.000 v. Chr. hatten die Ägypter genau das getan, und die Chufa wurde zu einem der ältesten Kulturpflanzen im Niltal — manchen Quellen zufolge gleich nach Emmer und Gerste. Sie taucht getrocknet in vordynastischen Gräbern auf, den Toten für die Reise ins Jenseits mitgegeben. In der um 1450 v. Chr. bemalten Grabkammer des Wesirs Rechmire sieht man Diener, wie sie die kleinen Knollen mit Honig zermahlen und zu rituellen Kegelkuchen formen — man könnte sagen, das erste Erdmandel-Dessert der Welt. Ein Übersichtsartikel aus 2021 in einer landwirtschaftlichen Fachzeitschrift nennt die Pflanze nicht ohne Grund „die Wiederbelebung einer altägyptischen Pflanze". Die Ägypter aßen sie geröstet, in Bier gekocht und zu Süßspeisen zerstoßen. Was sie, soweit bekannt, nicht taten: sie trinken.
Wie das Gold nach Valencia kam
Die Chufa reiste, wie so viele Lebensmittel des Mittelmeerraums: nach Westen, quer durch Nordafrika, und hinein auf die Iberische Halbinsel während der langen Jahrhunderte des islamischen al-Andalus ab dem achten Jahrhundert. Irgendwo auf diesem Weg fand jemand heraus: Wenn man die Knollen einweicht, mahlt und die milchige Flüssigkeit abseiht, erhält man ein Getränk. In Valencia — wo der sandige, bewässerte Boden der Küstenebene der anspruchsvollen kleinen Sumpfpflanze besser bekam als fast überall sonst auf der Welt — schlug dieses Getränk Wurzeln und blieb für immer. Bereits im dreizehnten Jahrhundert war in lokalen Dokumenten von llet de xufes die Rede, Erdmandelmilch, dem direkten Vorfahren des Glases vor dir.
Und hier kommen wir zu der Legende, die dir jeder Valencianer erzählt. König Jaume I., so heißt es, wurde von einem Dorfmädchen ein Becher des blassen Getränks gereicht, er nahm einen Schluck und rief: „Açò no és llet, açò és or, xata!" — „Das ist keine Milch, das ist Gold, Süße!" Daher, angeblich, orxata.
Eine wunderschöne Geschichte — und mit ziemlicher Sicherheit erfunden. Wie das Team für Wissenschaftskommunikation der Universität Valencia freundlich klarstellt, ist das liebevolle Wort xata auf Katalanisch erst ab dem neunzehnten Jahrhundert belegt — rund sechshundert Jahre nachdem Jaume I. es angeblich gesagt haben soll. Der große Etymologe Joan Coromines führte orxata stattdessen auf das italienische orzata zurück, ein Gerstengetränk — und ein spanisches Wörterbuch von 1734 definierte horchata als ein Gebräu aus Melonenkernen, Kürbis, Mandeln und Gerstenwasser, von Chufa keine Spur. Die Wahrheit ist also, dass Horchata ein Name ist, der von woanders eingewandert und ganz selbstverständlich bei Valencias liebster Knolle gelandet ist. Was irgendwie noch passender ist.
Das am strengsten geschützte Getränk Spaniens
Heute wird die Chufa weniger wie eine Feldfrucht behandelt als wie ein Kronjuwel. Sie wächst in nur sechzehn Gemeinden von L'Horta Nord, dem fruchtbaren Gürtel nördlich von Valencia, und das Getränk trägt sein eigenes Herkunftssiegel, Denominació d'Origen Xufa de València — denselben geschützten Herkunftsstatus, der auch Rioja-Wein oder Parmaschinken schützt. Rund 5,3 Millionen Kilo getrocknete Chufa werden jährlich geerntet, etwa 90 Prozent davon vom Regulierungsrat zertifiziert. Nur Knollen, die hier, in diesem Boden, nach diesen Regeln wachsen, dürfen rechtlich als echte Chufa gelten.
Auch das Ritual nehmen die Valencianer ernst. Richtige Horchata wird ni molt freda ni poc serviert — richtig, gnadenlos kalt — idealerweise zusammen mit fartons, den weichen, glänzenden, fingerförmigen Gebäckstücken, die eigens zum Eintunken gemacht wurden. Es gibt sogar eine kleine Fußnote lokalen Stolzes: Der Mann, der 1917 als Erster flüssige Horchata kommerziell abfüllte, Vicente Novejarque, betrieb eine horchatería, in deren Räumlichkeiten zwei Jahre später die Gründungsversammlung des Valencia Football Club stattfand.
Ein Wort, das den Ozean überquerte
Hier wird es verwirrend für alle, die Horchata bisher nur aus einer mexikanischen Taquería kennen. Diese Version — cremig, nach Zimt duftend, wie flüssiger Milchreis — ist eine echte Cousine, kein Betrüger. Als das Getränk mit der spanischen Kolonisierung den Atlantik überquerte, gab es in der Neuen Welt schlicht keine Erdmandeln, also griffen die Köche zu dem, was sie hatten: Reis, manchmal Mandeln, gesüßt und gewürzt mit Zimt und Vanille. Wie ein Vergleich der beiden Traditionen anmerkt, kam das spanische Original zuerst; die mexikanische, salvadorianische und andere lateinamerikanische Horchatas entstanden, als eine gute Idee auf eine andere Speisekammer traf. Gleicher Name, gleicher Instinkt — eine Pflanze mahlen, die Milch absieben, kalt trinken — aber zwei völlig unterschiedliche Gläser.
Genau dieser Instinkt ist natürlich der springende Punkt. Lange bevor „Pflanzenmilch" ein Regal im Supermarkt war, machten Menschen auf der ganzen Welt Milch aus dem, was gerade in der Nähe wuchs — eine Geschichte, die du auf unserem Erbe-Globus erkunden kannst. Mandeln nahmen einen ganz ähnlichen Weg durch mittelalterliche Küchen — diese Geschichte erzählen wir in der Geschichte der mittelalterlichen Mandelmilch.
Wenn dir also das nächste Mal jemand erzählt, Pflanzenmilch sei ein moderner Trend, gib ihm ein Glas Horchata in die Hand. Sie kühlt Menschen schon seit tausend Jahren, trägt eine Legende, die Historiker höflich zerlegt haben, und begann ihr Leben als Snack für einen Pharao. Nicht schlecht für ein Stück Riedgraswurzel. Wenn du deine eigene machen möchtest — kein Grabraub nötig — findest du bei unseren Rezepten alles, was du brauchst.