Stell dir eine Küche ohne Kühlschrank vor. Kein kühles Regal, kein Eis außer dem, was man mühsam von einem Berg herunterschleppen konnte, und keine Möglichkeit, einen Krug Kuhmilch daran zu hindern, bis zum Mittagessen sauer zu werden. Stell dir jetzt vor, du lebst zusätzlich nach einem religiösen Kalender, der Milchprodukte für fast das halbe Jahr verbietet. Das war der Alltag der mittelalterlichen Köchinnen und Köche – und es erklärt, warum die nützlichste Flüssigkeit in der europäischen Vorratskammer rund fünfhundert Jahre lang nicht von einem Tier stammte. Sie wurde aus einer Nuss gepresst.
Mandelmilch war das stille Arbeitstier der mittelalterlichen Küche: zerstoßene Mandeln, in Wasser eingeweicht und ausgepresst, ergaben eine cremige, helle Flüssigkeit, die sich fast wie ein Milchprodukt verhielt, ohne gegen irgendeine Regel zu verstoßen. Sie band Saucen, verfeinerte Puddings, machte Gerichte auf dem Tisch heller – und, entscheidend, sie hielt sich. In einer Zeit ohne Kühlschrank grenzte diese letzte Eigenschaft an Zauberei.
Eine Erfindung aus den Küchen der Kalifen
Die Idee entstand gar nicht erst in Europa. Die frühesten schriftlichen Rezepte stammen aus dem Bagdad des 10. Jahrhunderts, aus einem umfangreichen Kochbuch namens Kitab al-Tabikh — „Das Buch der Gerichte" — zusammengestellt von Ibn Sayyār al-Warrāq und mit mehr als sechshundert Rezepten. Wie die Geschichte der Mandelmilch der International Vegetarian Union festhält, behandelten die Köche am abbasidischen Hof Mandelmilch als luxuriöses Grundnahrungsmittel und verarbeiteten sie sowohl in herzhaften Saucen als auch in süßen Puddings wie mahallabiyya. Das Arabische hatte dafür ein ganzes Vokabular: halīb al-lawz, Mandelmilch; māʾ al-lawz, Mandelwasser. Die großen Ärzte al-Razi und Ibn Sina verschrieben sie bei schwachem Magen und hartnäckigem Husten; Ibn Sinas Canon of Medicine empfahl sie sogar für die Haut.
Von Bagdad aus wanderte die Technik denselben Weg nach Westen wie Zucker, Zitrusfrüchte und so vieles andere – durch das islamische Spanien, al-Andalus, und über die Pyrenäen in die christlichen Küchen Europas. Im 12. Jahrhundert war sie angekommen – und stand kurz davor, unentbehrlich zu werden.
Das Fastentags-Schlupfloch
Um zu verstehen, warum das mittelalterliche Europa der Mandelmilch derart verfiel, muss man den mittelalterlichen Kalender verstehen. Die Kirche baute das gesamte Jahr um das Fasten herum auf. Es gab die Fastenzeit, die vierzig Tage vor Ostern. Es gab den Advent. Und es gab die wöchentlichen Fasttage – traditionell Mittwoch, Freitag und Samstag –, an denen die Gläubigen auf Fleisch, Eier und Milchprodukte verzichten sollten. Rechnet man alles zusammen, verbrachten mittelalterliche Christinnen und Christen nach vielen Schätzungen fast das halbe Jahr damit, keinen Tropfen Kuhmilch und kein Stück Butter anrühren zu dürfen.
Das war ein echtes kulinarisches Problem: monatelang richtig kochen – Saucen, Cremes und sämige Eintöpfe – aber ohne Milchprodukte oder Eier. Mandelmilch löste dieses Problem, und zwar nicht nur als erlaubter Ersatz. Sie schlug frische Milch in genau dem Punkt, der am meisten zählte: Sie verdarb nicht. Der englische Lebensmittelhistoriker Neil Buttery, der den akribischen Blog British Food: A History schreibt, weist darauf hin, wie durchdringend Mandelmilch die Rezeptsammlungen jener Zeit prägte. Mittelalterliche Köche zauberten für die Fastenzeit sogar „Eier" aus Mandelmilch, ließen sie fest werden und färbten das „Eigelb" mit Safran golden.
Die Kochbücher konnten nicht genug bekommen
Schlägt man fast jedes erhaltene mittelalterliche Kochbuch auf, blickt einem dieselbe Zutat entgegen. The Forme of Cury, um 1390 von den Meisterköchen des englischen Königs Richard II. zusammengestellt und als prachtvolle sechs Meter lange Pergamentrolle erhalten, ist voll davon – das Manuskript greift immer wieder auf Mandelmilch zurück, in Gerichten für Fasttage ebenso wie für Festtage. Jenseits des Ärmelkanals findet sich dasselbe in Le Ménagier de Paris, dem Haushaltsratgeber von 1393, den ein älterer Pariser für seine junge Frau schrieb. Weiter östlich taucht sie im deutschen Buch von Guter Spise und im skandinavischen Libellus de Arte Coquinaria auf. Mandelmilch kommt in mehr mittelalterlichen Rezepten vor als fast jede andere einzelne Zutat – eine Behauptung, die übertrieben klingt, bis man anfängt zu zählen.
Es half, dass Mandeln teuer waren. Importiert, kostspielig und ein wenig exotisch, machten sie Mandelmilch ebenso sehr zu einem Statussymbol wie zu einer religiösen Notwendigkeit: ein Nahrungsmittel für Klöster, Königshöfe und wohlhabende Haushalte. Aufzeichnungen zufolge verbrauchte Edward I. von England gewaltige Mengen davon. Wer reich war und Fastenzeit hatte, aß mit Mandelmilch gut, während er scheinbar entbehrte.
Abgang – und ein langer Weg zurück
Was also geschah? Im Wesentlichen zwei Dinge. Die Kühltechnik zerstörte, als sie schließlich Einzug hielt, den entscheidenden Vorteil der Mandelmilch. Sobald sich frische Milchprodukte haltbar machen ließen, verflog der Grund, sich mit einem Mörser voller Mandeln abzumühen, weitgehend. Und die massive Ausbreitung billiger, industrieller und kolonialer Milchwirtschaft im 18. und 19. Jahrhundert machte Kuhmilch zum unangefochtenen Standard. Mandelmilch verschwand nicht ganz, schrumpfte aber vom Küchengrundnahrungsmittel zur Kuriosität – eine Fußnote in alten Rezeptbüchern, die Historikerinnen wie Melitta Weiss Adamson später wieder hervorholten.
Dann kam das große Comeback. Mandelmilch steht wieder in nahezu jedem Kühlschrank, auch wenn es diesmal weniger um Fasttage als um den Planeten geht – und das ist ein Gespräch, das man ehrlich führen sollte. Mandeln sind durstig: Für einen Liter Mandelmilch braucht es jede Menge Wasser, und rund 80 Prozent der weltweiten Mandeln wachsen im dürregeplagten Kalifornien, was um 2015 eine Welle des „Mandel-Shamings" auslöste. Doch wie die Auswertung der Datenlage von Food Revolution Network zeigt, verbraucht Mandelmilch immer noch deutlich weniger Wasser und verursacht weniger Emissionen als die Kuhmilch, die sie ersetzt – eine Nuance, die wir auf unserer Seite zu den Umweltauswirkungen und in unserem Artikel über Pflanzenmilch und den Planeten ausführlich erklären.
Es liegt eine schöne Symmetrie darin. Das Getränk, zu dem mittelalterliche Mönche griffen, weil es nicht verdarb, wird heute von Menschen getrunken, die versuchen, dem Planeten ein wenig weniger zu schaden. Mandelmilch war eigentlich nie wirklich neu. Sie ist einer der ältesten Tricks der europäischen Küche, der ein, zwei Jahrhunderte lang schlummerte, bevor er sein Comeback feierte. Wenn du Lust hast, die achthundertjährige Tradition fortzuführen: Unsere Rezepte enthalten eine Version, die weit einfacher ist als alles, was ein Koch im 14. Jahrhundert durchstehen musste, und unsere Tipps für den Umstieg helfen dir, dauerhaft dabeizubleiben.