Beranda → Pusat Warisan → Susu Biji Jícaro

Susu Biji Jícaro

Biji Jícaro / Morro · Pra-Columbus (sekitar 900–1500 M) · Mesoamerika, El Salvador & Nikaragua

Di sabana panas pesisir Pasifik Amerika Tengah berdiri sebatang pohon sederhana dengan riwayat yang sama sekali tidak sederhana. Jícaro — morro di El Salvador, Crescentia alata bagi para ahli botani — menumbuhkan labu keras dan bulat langsung di batangnya, buah yang begitu menggugah sampai-sampai bangsa Maya kuno menjadikannya kepala manusia dalam kisah terbesar mereka. Namun belahlah labu itu, dan kamu akan menemukan harta yang sesungguhnya: ratusan biji kecil yang menjelma salah satu susu nabati tertua di Benua Amerika.

Pohon yang Berbuah Kepala

Sedikit sekali tumbuhan di dunia yang menyandang mitologi seperti pohon kalabas. Dalam Popol Vuh, kitab penciptaan suku Maya K'iche', para penguasa dunia bawah mengalahkan sang pahlawan Hun Hunahpú dan menggantung kepalanya yang terpenggal di pohon gersang di tepi jalan. Seketika pohon itu berbuah — labu-labu bulat yang tak bisa dibedakan dari kepala itu sendiri — dan dari buah itu sang tengkorak meludah ke telapak tangan gadis Xquic, menjadi ayah bagi Si Kembar Pahlawan yang kelak membalaskan dendamnya. Inilah salah satu citra paling mendasar Mesoamerika: kematian yang menyemai kehidupan. Penghormatan itu juga bersifat praktis. Labu berkayu pohon ini menjadi jícara — cangkir minum kawasan itu, yang sampai sekarang masih dipakai untuk kakao dan pinolillo — sementara bunganya yang mekar di malam hari, diserbuki kelelawar, mengikatnya pada ekologi yang lebih tua daripada pertanian itu sendiri. Pohon keramat, cangkir, dan susu, semuanya dalam satu batang.

Comal, Metate, Susu

Mengubah labu sekeras peluru meriam menjadi segelas susu adalah kerja yang penuh kesabaran. Buah dibelah dan daging buahnya yang gelap dikeruk keluar; biji-biji pipih berbentuk tetes air dicuci bersih, dijemur di bawah matahari, lalu disangrai — secara tradisional di atas comal tanah liat, wajan datar yang sama untuk memanggang tortilla — sampai mengeluarkan aroma gurih di antara wijen dan biji labu. Dahulu biji sangrai itu digiling di atas metate, batu giling vulkanik yang menjadi jantung setiap dapur Mesoamerika, sering bersama beras, kayu manis, kakao, atau rempah lain. Dicampur air lalu disaring, pastanya menjadi minuman berwarna cokelat muda yang secara alami menyerupai susu, dan kimianya menjelaskan alasannya: analisis modern menemukan inti bijinya mengandung sekitar 40 persen protein dan minyak dalam jumlah hampir sama, sebagian besar tak jenuh dan kaya asam oleat — biji yang, boleh dibilang, memang sejak awal ditakdirkan menjadi susu.

Tradisi Nasional yang Hidup

Horchata de morro bukanlah benda museum. Di El Salvador ia termasuk minuman paling ikonik di meja makan nasional, diciduk dari tong-tong di pasar dan pupusería, dijual dingin dalam kantong plastik dengan sedotan, dan diracik di rumah dari kemasan semilla de morro giling yang selalu tersedia di setiap toko Salvador di perantauan. Di Nikaragua biji yang sama menjadi semilla de jícaro, minuman dingin dari biji jícaro sangrai yang digiling dengan beras dan kayu manis, sepupu pinolillo dari kakao dan jagung yang diminum orang Nikaragua dari labu jícara — begitu sentral bagi identitas mereka sampai-sampai mereka menyebut diri pinoleros. Honduras dan Guatemala punya versi masing-masing. Resepnya telah menyerap pendatang era kolonial — beras, vanili, gula — tetapi jantung dari segelas minuman itu tetaplah biji dari pohon yang telah dihormati kawasan ini selama seribu tahun lebih, dibuat dengan cara yang nyaris tak berubah.

Kisah Dua Horchata

Kata horchata berlayar dari Spanyol, tempat horchata de chufa dari Valencia — susu dari tiger nut, yang akarnya sendiri berasal dari Mediterania Islam — mengambil namanya dari bahasa Latin hordeata, air jelai. Bersama kolonisasi, nama itu menyeberangi Atlantik dan melekat pada minuman lokal mana pun yang menyerupainya: di Meksiko, sebagian besar horchata beras; di Amerika Tengah, minuman biji-bijian yang jauh lebih tua milik suku Pipil, Maya, dan Nicarao. Ini layak dikatakan terang-terangan, karena label pinjaman itu bisa mengaburkan silsilahnya. Horchata de morro bukanlah resep Spanyol yang diadaptasi dengan bahan lokal; ia minuman asli pribumi yang lebih tua daripada kata yang dilekatkan padanya. Minuman chufa dari Valencia dan minuman morro dari Cuscatlán adalah penemuan paralel — dua budaya yang masing-masing menemukan sendiri bahwa biji yang bersahaja, digiling dengan air, menjadi sesuatu yang sangat mirip susu.

Dan ketika kepalanya diletakkan di cabang pohon itu, pohon itu pun berbuah... Inilah pohon kalabas, begitu kita menyebutnya sekarang, atau 'kepala Hun Hunahpu,' demikian dikatakan.Popol Vuh, terjemahan Dennis Tedlock (1996)

Warisan

Para ilmuwan pangan kini mempelajari susu biji jícaro sebagai alternatif tinggi protein dan rendah glikemik untuk daerah tropis kering — tanaman yang tumbuh subur di tempat peternakan sapi perah kesulitan. Namun warisan sejatinya adalah kesinambungan: minuman yang tercatat dalam mitos sebelum tercatat di buku resep, masih dibuat dari pohon yang sama, di tempat yang sama, oleh keturunan orang-orang yang pertama kali menggiling bijinya. Sedikit sekali susu nabati di mana pun yang bisa mengklaim benang sejarah yang begitu tak terputus.