Beranda → Pusat Warisan → Susu Kacang Brazil

Susu Kacang Brazil

Kacang Brazil (Castanha) · ±9000 SM · Cekungan Amazon, Brasil

Jauh di pedalaman Amazon, pada bulan-bulan basah dari Desember sampai Maret, terdengar suara seperti tembakan dari kejauhan menggema di antara tajuk hutan: kapsul buah berkayu seukuran jeruk bali, dengan berat hingga dua kilogram, berjatuhan dari ketinggian lima puluh meter dari puncak pohon Bertholletia excelsa. Para pemanen menunggu suara berdebum itu berhenti sebelum berani melangkah ke bawah pohon. Di dalam setiap kapsul tersimpan biji-biji yang selama berabad-abad diolah masyarakat Amazon menjadi susu kental berwarna gading.

Raksasa yang Terikat pada Hutan

Pohon kacang brazil termasuk organisme terbesar dan paling panjang umur di Amazonia, menjulang sekitar lima puluh meter di atas lantai hutan dan, menurut banyak perkiraan, bertahan hidup selama beberapa abad. Reproduksinya bergantung pada jalinan kemitraan yang rumit. Bunganya yang berwarna krem bertudung dan terkatup rapat; hanya lebah anggrek euglossine bertubuh besar yang cukup kuat untuk membukanya dan melakukan penyerbukan, dan lebah-lebah ini sendiri bergantung pada hutan di sekitarnya untuk menuntaskan daur hidup mereka. Begitu buah mirip peluru meriam itu — ouriço — jatuh berdebam ke tanah, giliran agouti, hewan pengerat bergigi tajam, yang menggerogoti cangkang kayunya. Agouti memakan sebagian biji dan mengubur sisanya di berbagai tempat simpanan, lalu melupakan cukup banyak di antaranya sehingga generasi pohon berikutnya pun tertanam. Putuskan satu saja benang jalinan ini dan panen akan gagal: upaya menanam kacang brazil di perkebunan terus-menerus berakhir mengecewakan.

Hutan yang Dibentuk Manusia

Selama sebagian besar abad kedua puluh, Amazonia dibayangkan sebagai belantara yang perawan. Gambaran itu terus direvisi. Pada 2017, Carolina Levis dan rekan-rekannya menerbitkan studi penting di jurnal Science yang menganalisis lebih dari seribu plot survei hutan di seluruh cekungan Amazon. Mereka menemukan bahwa spesies pohon yang didomestikasi atau dikelola masyarakat pra-Columbus — dengan kacang brazil sebagai salah satu yang paling menonjol — lima kali lebih mungkin menjadi hiperdominan dibanding spesies lain, dan bahwa hutan di dekat situs arkeologi tampak jelas diperkaya oleh spesies-spesies berguna. Artinya, rumpun kacang brazil masa kini, atau castanhais, sebagian adalah warisan yang hidup: keturunan pohon-pohon yang dirawat, dilindungi, dan ditanam masyarakat Amazon selama ribuan tahun. Penggunaan kacangnya sendiri oleh manusia jauh lebih tua lagi: di Caverna da Pedra Pintada dekat Monte Alegre, penggalian Anna Roosevelt menemukan pecahan kacang brazil terkarbonisasi yang ditinggalkan para peramu sekitar 11.000 tahun silam. Studi lingkar tumbuh dan genetika menunjuk ke arah yang sama. Saat para pemanen mengumpulkan castanha di bawah pohon-pohon purba, mereka benar-benar sedang memanen hasil kerja para pendahulunya.

Leite de Castanha: Tradisi yang Hidup

Di seantero Pará, Amazonas, dan Acre, susu kacang brazil bukanlah barang baru, melainkan bahan sehari-hari yang berakar dalam di dapur masyarakat adat dan ribeirinho. Cara tradisionalnya sederhana dan nyaris tak berubah: kacang yang sudah dikupas diparut atau ditumbuk, dicampur air, lalu adonannya diperas melalui kain atau saringan halus hingga mengalir cairan kental nan lembut — mirip cara santan diperas di daerah tropis lainnya. Hasilnya, leite de castanha, menyumbangkan kekayaan rasanya yang selembut beludru pada gulai ikan seperti peixe no leite de castanha-do-pará, pada hidangan nasi, bubur, jus, dan aneka manisan. Di komunitas tepi sungai, susu ini sejak lama mengambil peran di tempat produk susu langka atau tak ada, dituang di atas açaí atau tapioka dan diberikan kepada anak-anak. Juru masak Brasil modern kini membuatnya dengan blender, merendam kacangnya lebih dulu, tetapi gerakan intinya — kacang, air, kain, peras — milik Amazonia yang jauh lebih tua.

Susu yang Membutuhkan Hutan Tetap Tegak

Karena kacang brazil tidak bisa dibudidayakan dalam skala besar, hampir seluruh panen dunia sampai sekarang masih dikumpulkan dari pohon liar di Brasil, Bolivia, dan Peru. Kekeraskepalaan biologis itu menjadikan castanha pahlawan konservasi yang tak terduga. Para castanheiro — pemanen kacang yang penghidupannya bergantung pada hutan yang tetap berdiri — menjadi pusat gerakan, bersama para penyadap karet yang dipimpin Chico Mendes, yang memperjuangkan cagar ekstraktif Brasil pada akhir 1980-an dan 1990-an: kawasan lindung tempat masyarakat memanen hasil hutan tanpa menebang pohon. Hukum federal Brasil melarang penebangan pohon kacang brazil, sebuah dekret tahun 2006 melarang penggunaan kayunya dari hutan alam, dan spesies ini terdaftar sebagai rentan oleh IUCN, terancam terutama oleh deforestasi di tepi-tepi hutan. Maka setiap gelas leite de castanha membawa jaminan yang tidak biasa: bahan utamanya hanya bisa ada selama lebah anggrek, agouti, dan pohon-pohon raksasa masih punya hutan untuk ditinggali.

Nyaris tak ada sudut Amazonia yang belum tersentuh manusia.Florian Wittmann, Max Planck Institute for Chemistry, tentang studi Science 2017 mengenai domestikasi hutan pra-Columbus

Warisan

Susu kacang brazil membalik alur cerita susu nabati pada umumnya: alih-alih tanaman yang ditundukkan demi kenyamanan manusia, ia adalah pangan yang justru mewajibkan manusia menjaga hutan hujan tetap utuh. Tradisinya menghubungkan para pengelola hutan pra-Columbus, dapur-dapur tepi sungai, dan konservasi modern dalam satu garis yang tak terputus. Saat leite de castanha muncul di kafe kota dan karton supermarket, setiap sajiannya tetaplah, pada asalnya, panen liar dari pohon-pohon yang bisa jadi ditanam oleh leluhur mereka sendiri.