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Leche de castaña de Pará

Castaña de Pará (Castanha) · ~9000 a. C. · Cuenca del Amazonas, Brasil

En lo profundo del Amazonas, durante los meses húmedos de diciembre a marzo, un sonido parecido a disparos lejanos resuena por el dosel forestal: cápsulas leñosas del tamaño de pomelos, de hasta dos kilos de peso, que caen desde cincuenta metros de altura desde las copas de la Bertholletia excelsa. Los recolectores esperan a que cesen los golpes antes de aventurarse bajo los árboles. Dentro de cada cápsula están las semillas que los pueblos amazónicos han transformado durante siglos en una leche rica de color marfil.

Un gigante ligado al bosque

El árbol de la castaña de Pará es uno de los organismos más grandes y longevos de la Amazonia, se eleva unos cincuenta metros sobre el suelo del bosque y sobrevive, según muchas estimaciones, durante varios siglos. Su reproducción depende de una intrincada red de alianzas. Sus flores color crema tienen forma de capucha y un cierre muy prieto; solo las corpulentas abejas de las orquídeas de la subfamilia Euglossini tienen la fuerza necesaria para abrirlas y polinizarlas, y estas abejas a su vez dependen del bosque circundante para completar su propio ciclo de vida. Una vez que el fruto, parecido a una bala de cañón —el ouriço—, cae al suelo, corresponde al agutí, un roedor de dientes afilados, roer su cubierta leñosa. Los agutíes se comen algunas semillas y entierran otras en escondites dispersos, olvidando las suficientes como para plantar la siguiente generación de árboles. Elimina cualquier hebra de esta red y la cosecha fracasa: los intentos de cultivar castaña de Pará en plantaciones siempre han decepcionado.

El bosque que hizo el ser humano

Durante gran parte del siglo XX, la Amazonia se imaginó como una naturaleza virgen e intacta. Esa imagen se ha revisado de forma constante. En 2017, Carolina Levis y sus colegas publicaron un estudio de referencia en Science que analizaba más de mil parcelas de muestreo forestal en toda la cuenca. Descubrieron que las especies de árboles domesticadas o gestionadas por los pueblos precolombinos —la castaña de Pará entre las más destacadas— tienen cinco veces más probabilidades que otras de ser hiperdominantes, y que los bosques cercanos a yacimientos arqueológicos están notablemente enriquecidos con especies útiles. La implicación es que los actuales castañales son, en parte, una herencia viva: descendientes de árboles cuidados, protegidos y plantados por sociedades amazónicas a lo largo de miles de años. El uso humano de la propia nuez es aún más antiguo: en la Caverna da Pedra Pintada, cerca de Monte Alegre, las excavaciones de Anna Roosevelt recuperaron fragmentos carbonizados de castaña de Pará dejados por recolectores hace unos 11.000 años. Los estudios de anillos de crecimiento y genética apuntan en la misma dirección. Cuando los recolectores recogen castañas bajo árboles centenarios, están, literalmente, cosechando el trabajo de sus predecesores.

Leite de castanha: una tradición viva

En Pará, Amazonas y Acre, la leche de castaña de Pará no es una novedad, sino un ingrediente cotidiano con raíces profundas en las cocinas indígenas y ribereñas. El método tradicional es sencillo y apenas ha cambiado: las nueces sin cáscara se rallan o machacan, se mezclan con agua y la masa se exprime a través de un paño o un colador fino hasta que fluye un líquido espeso y cremoso, de forma muy similar a como se prensa la leche de coco en otras partes de los trópicos. El resultado, leite de castanha, aporta su riqueza aterciopelada a guisos de pescado como el peixe no leite de castanha-do-pará, a platos de arroz, gachas, zumos y dulces. En las comunidades ribereñas ha servido durante mucho tiempo donde los lácteos escaseaban o no existían, vertida sobre açaí o tapioca y dada a los niños. Los cocineros brasileños modernos ahora la hacen en batidoras, remojando antes las nueces, pero el gesto esencial —nuez, agua, paño, exprimir— pertenece a una Amazonia mucho más antigua.

Una leche que necesita el bosque en pie

Como la castaña de Pará no puede cultivarse a gran escala, prácticamente toda la cosecha mundial se sigue recolectando de árboles silvestres en Brasil, Bolivia y Perú. Esa terquedad biológica ha convertido a la castanha en una inesperada heroína de la conservación. Los castanheiros —recolectores de nueces cuyo sustento depende de que el bosque permanezca en pie— fueron centrales en el movimiento, junto a los siringueros liderados por Chico Mendes, que logró las reservas extractivistas de Brasil a finales de los años 80 y 90: áreas protegidas donde las comunidades cosechan productos del bosque sin talar árboles. La legislación federal brasileña prohíbe talar los árboles de castaña de Pará, un decreto de 2006 prohíbe el uso de su madera procedente de bosques naturales, y la especie figura como vulnerable en la lista de la UICN, amenazada principalmente por la deforestación en los márgenes del bosque. Cada vaso de leite de castanha lleva así una garantía poco habitual: su ingrediente clave solo puede existir donde las abejas de las orquídeas, los agutíes y los árboles gigantes todavía tengan un bosque en el que vivir.

Apenas queda un rincón de la Amazonia que no haya sido tocado por el ser humano.Florian Wittmann, Instituto Max Planck de Química, sobre el estudio de 2017 en Science sobre la domesticación precolombina del bosque

Legado

La leche de castaña de Pará invierte la historia habitual de las leches vegetales: en lugar de un cultivo doblegado a la conveniencia humana, es un alimento que obliga al ser humano a mantener intacta la selva tropical. La tradición enlaza a los gestores forestales precolombinos, las cocinas ribereñas y la conservación moderna en una línea ininterrumpida. Aunque el leite de castanha aparezca en cafeterías urbanas y envases de supermercado, cada ración sigue siendo, en su origen, una cosecha silvestre de árboles que bien pudieron plantar sus antepasados.