En una tarde abrasadora de julio en Valencia, lo más sensato que puedes hacer es refugiarte en una horchatería de azulejos, pedir un vaso de algo con el color de un sol débil y bebértelo tan frío que te duelan los dientes. Sabe a almendras que nunca estuvieron ahí: a fruto seco, ligeramente dulce, algo terroso, como un batido soñado por un campo. Esto es la horchata de chufa, y el pequeño tubérculo arrugado del que se elabora lleva siguiendo a los humanos por el Mediterráneo desde hace casi cinco mil años.
La mayoría cree que la horchata es una leche de frutos secos. No lo es. La chufa no es en absoluto un fruto seco, sino el pequeño tubérculo subterráneo de una planta juncácea —Cyperus esculentus—, una hierba de marisma de la misma familia botánica que el papiro, como se encarga de señalar el museo de la alimentación Alimentarium. En inglés se la llama "tiger nut" (nuez de tigre) por las tenues rayas de su cáscara. Todo lo demás sobre ella es una historia muy larga.
El tentempié del faraón
La chufa es anterior no solo a Valencia, sino a la propia idea de España. Arqueólogos que excavaban en Wadi Kubbaniya, en el Alto Egipto, extrajeron del suelo tubérculos de chufa carbonizados y los fecharon en torno al 16.000 a. C., recolectados de forma silvestre por personas que vivían la última Edad de Hielo, miles de años antes de que a nadie se le ocurriera cultivar nada a propósito.
Hacia el 5.000 a. C. los egipcios ya habían hecho justamente eso, y la chufa se convirtió en uno de los alimentos cultivados más antiguos del valle del Nilo, situándose, según algunas fuentes, justo detrás del trigo escaña y la cebada. Aparece seca en tumbas predinásticas, guardada junto a los difuntos para el viaje que les esperaba. En la cámara funeraria del visir Rejmira, pintada hacia el 1450 a. C., se ve a sirvientes moliendo los pequeños tubérculos con miel y dándoles forma de pastelitos cónicos rituales, posiblemente el primer postre de chufa del mundo. Un artículo de revisión de 2021 publicado en una revista agrícola llama a la planta, no sin razón, "el resurgir de una planta del antiguo Egipto". Los egipcios las comían asadas, hervidas en cerveza y machacadas para hacer dulces. Lo que no hicieron, hasta donde sabemos, fue bebérselas.
Cómo llegó el oro a Valencia
La chufa viajó como tantos alimentos mediterráneos: hacia el oeste, a través del norte de África, hasta la península ibérica durante los largos siglos del al-Ándalus islámico a partir del siglo VIII. En algún punto de ese camino, alguien descubrió que si remojabas los tubérculos, los molías y colabas el líquido lechoso, obtenías una bebida. En Valencia —donde el suelo arenoso e irrigado de la llanura costera resultó sentarle mejor a esta exigente planta que casi cualquier otro lugar del planeta— esa bebida echó raíces y nunca se fue. Ya en el siglo XIII, documentos locales hacían referencia a la llet de xufes, leche de chufa, la antecesora directa del vaso que tienes delante.
Y aquí llegamos a la leyenda que te contará cualquier valenciano. Cuenta la historia que a Jaime I le ofreció una muchacha del pueblo una copa de aquella bebida pálida, que el rey dio un sorbo y exclamó: "Açò no és llet, açò és or, xata!" —"¡Esto no es leche, esto es oro, guapa!"—. De ahí, según cuentan, vendría "orxata".
Es una historia preciosa, y casi con toda seguridad no es cierta. Como explica con cuidado el propio equipo de divulgación científica de la Universitat de València, la expresión cariñosa xata no está documentada en catalán hasta el siglo XIX, unos seiscientos años después de cuando Jaime I la habría pronunciado. El gran etimólogo Joan Coromines rastreó en cambio el origen de "orxata" hasta el italiano orzata, una bebida de cebada, y un diccionario español de 1734 definía "horchata" como un brebaje de semillas de melón, calabaza, almendras y agua de cebada, sin rastro de chufa. La verdad, dicho de otro modo, es que horchata es un nombre que llegó de fuera y se instaló cómodamente sobre el tubérculo favorito de Valencia. Lo cual, de algún modo, le sienta todavía mejor.
La bebida más protegida de España
Hoy la chufa se trata menos como un cultivo y más como una joya de la corona. Crece en solo dieciséis municipios de L'Horta Nord, la fértil comarca al norte de Valencia, y la bebida cuenta con su propia Denominación de Origen, Xufa de València —el mismo estatus de origen protegido que ampara al vino de Rioja o al jamón de Parma—. Cada año se cosechan alrededor de 5,3 millones de kilos de chufa seca, aproximadamente el 90 % certificado por el consejo regulador. Solo los tubérculos cultivados aquí, en este suelo, bajo estas normas, pueden ser legalmente el producto auténtico.
Los valencianos también se toman en serio su ritual. La horchata como debe ser se sirve ni molt freda ni poc —bien fría, casi con severidad— idealmente acompañada de fartons, esos bollos suaves, brillantes y alargados hechos para mojar. Hay incluso una nota de orgullo cívico: el hombre que embotelló por primera vez horchata líquida de forma comercial en 1917, Vicente Novejarque, regentaba una horchatería cuyo local acogería, dos años después, la reunión fundacional del Valencia Club de Fútbol.
Una palabra que cruzó un océano
Aquí es donde se lía quien solo ha conocido la horchata en una taquería mexicana. Esa versión —cremosa, con aroma a canela, con sabor a arroz con leche líquido— es una prima genuina, no una impostora. Cuando la bebida cruzó el Atlántico con la colonización española, el Nuevo Mundo simplemente no tenía chufas, así que los cocineros recurrieron a lo que sí tenían: arroz, a veces almendras, endulzado y especiado con canela y vainilla. Como señala una comparación entre ambas tradiciones, el original español llegó primero; las horchatas mexicana, salvadoreña y de otras partes de Latinoamérica son lo que ocurrió cuando una buena idea se encontró con una despensa distinta. Mismo nombre, mismo instinto —moler una planta, colar la leche, bebérsela fría— pero dos vasos completamente distintos.
Ese instinto, claro está, es lo que importa. Mucho antes de que "leche vegetal" fuera un pasillo de supermercado, gente de todo el mundo la fabricaba con lo que crecía cerca de casa: una historia que puedes recorrer en el globo de la herencia. Las almendras siguieron un camino muy parecido por las cocinas medievales, una historia que contamos en la historia de la leche de almendra medieval.
Así que la próxima vez que alguien te diga que la leche vegetal es una moda moderna, ponle en la mano un vaso de horchata. Lleva mil años refrescando a la gente, arrastra una leyenda que los historiadores han desmontado con toda educación, y empezó su vida como un tentempié digno de un faraón. No está mal para un trozo de raíz de junco. Si quieres prepararla tú mismo —sin necesidad de saquear ninguna tumba—, nuestras recetas te lo ponen fácil.