Imagina una cocina sin nevera. Sin estante frío, sin más hielo que el que pudieras bajar de una montaña, sin forma de evitar que una jarra de leche de vaca se cortara antes del mediodía. Ahora imagina que, además, vives bajo un calendario religioso que prohíbe los lácteos durante casi medio año. Esa era la realidad diaria del cocinero medieval, y explica por qué, durante unos quinientos años, el líquido más útil de la despensa europea no era la leche de ningún animal. Era leche exprimida de un fruto seco.
La leche de almendras era la discreta pero incansable protagonista de la cocina medieval: almendras machacadas en remojo y coladas, que producían un líquido espeso y pálido que se comportaba como los lácteos sin romper ninguna norma. Espesaba salsas, enriquecía postres, blanqueaba platos para la mesa y, sobre todo, se conservaba. En una época sin refrigeración, esa última cualidad rozaba la magia.
Un invento de las cocinas de los califas
La idea no nació en Europa. Las primeras recetas escritas proceden de la Bagdad del siglo X, en un extenso recetario llamado Kitab al-Tabikh — «El libro de los platos» — recopilado por Ibn Sayyār al-Warrāq y que reúne más de seiscientas recetas. Como recoge la historia de la leche de almendras de la International Vegetarian Union, los cocineros de la corte abasí trataban la leche de almendras como un ingrediente básico y lujoso, incorporándola tanto a salsas saladas como a postres dulces como el mahallabiyya. El árabe tenía todo un vocabulario para ella: halīb al-lawz, leche de almendras; māʾ al-lawz, agua de almendras. Los grandes médicos al-Razi e Ibn Sina la recetaban para el estómago débil y la tos persistente; el Canon de medicina de Ibn Sina incluso la recomendaba para la piel.
Desde Bagdad, la técnica viajó por la misma ruta hacia el oeste que el azúcar, los cítricos y tantas otras cosas: a través de la España islámica, al-Ándalus, y cruzando los Pirineos hasta las cocinas cristianas de Europa. En el siglo XII ya había llegado, y estaba a punto de volverse indispensable.
El resquicio de los días de ayuno
Para entender por qué la Europa medieval se enamoró tanto de la leche de almendras, hay que entender el calendario medieval. La Iglesia construía todo el año en torno al ayuno. Estaba la Cuaresma, los cuarenta días antes de Pascua. Estaba el Adviento. Y estaban los ayunos semanales —tradicionalmente los miércoles, viernes y sábados— en los que los fieles debían abstenerse de carne, huevos y lácteos. Sumándolo todo, según muchos cálculos, los cristianos medievales pasaban casi medio año sin poder probar una gota de leche de vaca ni un trozo de mantequilla.
Esto planteaba un auténtico problema culinario: meses enteros de cocina de verdad, salsas, natillas y potajes cremosos, sin lácteos ni huevos permitidos. La leche de almendras lo resolvió, y no solo como sustituto autorizado. Superaba a la leche fresca en lo que más importaba: no se estropeaba. El historiador gastronómico inglés Neil Buttery, autor del meticuloso British Food: A History, señala hasta qué punto la leche de almendras impregnaba los recetarios de la época. Los cocineros medievales incluso conjuraban «huevos» de Cuaresma con leche de almendras, cuajándola y tiñendo la «yema» de dorado con azafrán.
Los recetarios no se cansaban de ella
Abre casi cualquier recetario medieval que haya sobrevivido y el mismo ingrediente te devuelve la mirada. The Forme of Cury, recopilado hacia 1390 por los maestros cocineros de Ricardo II de Inglaterra y conservado como un magnífico rollo de vitela de seis metros, está repleto de ella: el manuscrito recurre a la leche de almendras una y otra vez, tanto en platos de ayuno como de fiesta. Cruza el Canal de la Mancha y encontrarás lo mismo en Le Ménagier de Paris, el manual doméstico de 1393 escrito por un parisino de edad avanzada para su joven esposa. Ve hacia el este y ahí está, en el alemán Das Buch von Guter Spise y en el escandinavo Libellus de Arte Coquinaria. La leche de almendras aparece en más recetas medievales que casi cualquier otro ingrediente individual, una afirmación que suena exagerada hasta que empiezas a contar.
Ayudaba que las almendras fueran caras. Importadas, costosas y algo exóticas, convertían la leche de almendras tanto en un símbolo de estatus como en una cuestión de conveniencia religiosa: un alimento de monasterios, cortes reales y hogares adinerados. Los registros sugieren que Eduardo I de Inglaterra consumía cantidades ingentes. Si eras rico y era Cuaresma, la leche de almendras era la forma de comer bien mientras aparentabas sufrir.
La salida, y un largo camino de regreso
Entonces, ¿qué pasó? Sobre todo, dos cosas. La refrigeración, cuando por fin llegó, acabó con la gran ventaja de la leche de almendras. Una vez que los lácteos frescos podían conservarse sin estropearse, el motivo para trabajar horas con un mortero lleno de almendras se esfumó en gran medida. Y la gran expansión de la ganadería lechera barata, industrial y colonial en los siglos XVIII y XIX convirtió la leche de vaca en la opción por defecto indiscutible. La leche de almendras no desapareció, pero pasó de ser un básico de cocina a una curiosidad: una nota a pie de página en viejos recetarios que historiadoras como Melitta Weiss Adamson desempolvarían más tarde.
Después volvió con fuerza. La leche de almendras está de nuevo en casi todas las neveras, aunque esta vez la conversación gira menos en torno a los días de ayuno y más en torno al planeta, y es una conversación que merece la pena tener con honestidad. Las almendras son sedientas: producir un litro de leche de almendras requiere mucha agua, y alrededor del 80 % de las almendras del mundo se cultivan en California, propensa a la sequía, lo que desató una ola de «vergüenza de las almendras» hacia 2015. Aun así, como señala la revisión de la evidencia de Food Revolution Network, la leche de almendras sigue utilizando muchísima menos agua y genera menos emisiones que la leche de vaca a la que sustituye — un matiz que desarrollamos en detalle en nuestra página de impacto ambiental y en nuestro artículo sobre la leche vegetal y el planeta.
Hay una simetría bastante bonita en todo esto. La bebida a la que recurrían los monjes medievales porque no se estropeaba es ahora la que eligen quienes intentan estropear un poco menos el planeta. La leche de almendras nunca fue realmente nueva. Es uno de los trucos más antiguos de la cocina europea, adormecido durante un siglo o dos antes de su regreso. Si te apetece continuar con esta tradición de ochocientos años, nuestras recetas incluyen una versión mucho más sencilla que cualquier cosa que tuviera que soportar un cocinero del siglo XIV, y nuestros consejos sin lácteos te ayudarán a que el cambio se mantenga.