Entre em qualquer supermercado e vão te contar uma história: que o leite vegetal é novo. Uma tendência. Uma "alternativa" que surgiu por volta do lançamento do flat white. É uma narrativa arrumadinha, e por acaso está errada por cerca de cinco milênios.
Muito antes de qualquer barista perguntar "aveia ou amêndoas?", pessoas em quatro continentes já embebiam, moíam e espremiam plantas para obter líquidos pálidos e nutritivos, que bebiam, usavam para cozinhar e enterravam junto com seus mortos. O leite vegetal não era o plano B da humanidade. Para a maior parte do mundo, durante a maior parte da história, ele era simplesmente leite — ou algo próximo o suficiente para que ninguém sentisse a necessidade de se desculpar por isso.
Eis a história mais profunda, contada através de cinco plantas e das pessoas que as amavam.
A chufa do Egito: a horchata original
Comecemos nas margens do Nilo. A chufa — chufa, o tubérculo de uma junça teimosa chamada Cyperus esculentus — é um dos alimentos cultivados mais antigos do Egito, cultivada por volta de 5.000 a.C. e ficando atrás apenas do trigo emmer e da cevada em importância. As pessoas já a coletavam na natureza havia muito mais tempo; tubérculos carbonizados aparecem em Wadi Kubbaniya, no Alto Egito, de cerca de 16.000 anos atrás.
Os egípcios a adoravam. Arqueólogos recuperaram chufas de tumbas com mais de 4.000 anos, guardadas como provisões para a vida após a morte, e uma pintura mural na tumba do vizir Rekhmire (por volta de 1450 a.C.) mostra servos moendo os tubérculos doces para transformá-los em bolinhos cônicos rituais. Como coloca uma escritora gastronômica do The Salt, da NPR, essa erva daninha hoje detestada era uma iguaria na Antiguidade.
Embebidas e espremidas, as chufas liberam um líquido leitoso, quase adocicado como canela — e esse líquido nunca realmente desapareceu. Levado para o mundo árabe (onde se tornou habb al-aziz) e depois para a Espanha por volta do século VIII, ele sobrevive hoje como horchata de chufa, a bebida branco-leitosa documentada em Valência já no século XIII e ainda vendida em esquinas por lá. Um smoothie de 5.000 anos, em outras palavras, que sobreviveu aos faraós. (Contamos a história completa dela no artigo sobre horchata.)
O coco do Pacífico: o leite que atravessou um oceano
Agora, naveguemos para o leste. Em algum lugar do Sudeste Asiático insular, navegadores neolíticos domesticaram o coco e depois o levaram consigo através do maior oceano da Terra. Durante a grande expansão austronésia — aproximadamente entre 3500 e 2000 a.C. — canoas com flutuadores levaram cocos (junto com taro, banana e fruta-pão) até o Pacífico remoto, a leste, e até Madagascar, a oeste.
Um trabalho investigativo genético em mais de 1.300 cocos confirma duas domesticações separadas, uma na bacia do Pacífico e outra em torno do Oceano Índico. Onde quer que a palmeira fosse, a polpa ralada espremida com água se tornou a espinha dorsal da cozinha — o leite de coco que ainda hoje enriquece curries, pudins e molhos pelos trópicos da Oceania e do Sul da Ásia. Isso nunca foi uma imitação de laticínio. Em boa parte do mundo, ele era o creme. Mais sobre isso na história do coco.
A soja da China Han: o leite acidental
Viajemos para o norte, até a China, e até um grão. O leite de soja — doujiang, literalmente "caldo de feijão" — não começou como uma bebida em si, mas como uma etapa a caminho do tofu: grãos de soja embebidos, moídos e coados até virarem um extrato leitoso, depois induzidos a talhar. A referência sólida mais antiga aparece por volta de 82 d.C., nos escritos do cético da dinastia Han, Wang Chong, e um relevo em pedra do período Han Oriental chega a retratar a moagem em andamento.
Você já deve ter ouvido que um príncipe chamado Liu An inventou o tofu em 164 a.C. É uma boa história, mas, como apontam os meticulosos historiadores do SoyInfo Center, essa afirmação só surge por escrito cerca de mil anos depois, e os estudiosos já desistiram dela. O que podemos afirmar é que o Leste Asiático bebe leite de soja, quente e frequentemente levemente adocicado, há praticamente dois mil anos — um fato que vale a pena lembrar da próxima vez que alguém chamá-lo de futurista. A história do leite de soja traz o quadro completo.
A amêndoa do mundo medieval: leite para o jejum
O que nos leva à Idade Média, e a um leite vegetal que conquistou brevemente a Europa. O leite de amêndoas aparece em manuscritos culinários árabes do século IX — os escribas escreviam sobre "ordenhar amêndoas" — e figura no livro de receitas de Bagdá do século XIII, o al-Baghdadi. Das cozinhas dos califas, viajou para o oeste através de Al-Andalus e, por volta de 1300, chegou a quase todo grande livro de receitas europeu: o inglês Forme of Cury, o alemão Das Buch von Guter Spise.
A obsessão era, em parte, prática. Como explica a Atlas Obscura, a Quaresma medieval se aproximava mais de um jejum vegano do que do moderno "sem carne às sextas" — laticínios, ovos e leite animal ficavam fora do cardápio por longos trechos do calendário. O leite de amêndoas não estragava como o leite de vaca, podia ser preparado mais grosso ou mais fino, e carregava um inconfundível toque de luxo; a corte do rei Eduardo I consumia-o às toneladas. Por alguns séculos, como observa um historiador, a elite europeia era, sem nunca chamar assim, devota do leite vegetal. Detemo-nos nisso no artigo sobre leite de amêndoas.
Aveia: a recém-chegada que parecia um retorno ao lar
E o leite de aveia? O caçula da família. Foi inventado na década de 1990 pelo cientista de alimentos sueco Rickard Öste na Universidade de Lund, que — de forma apropriada para a nossa próxima história — pesquisava intolerância à lactose. O processo enzimático patenteado de sua equipe transformou o amido da aveia em algo naturalmente doce e agradavelmente parecido com leite; um protótipo funcional surgiu em 1993, e a Oatly foi fundada em 1994. Em uma geração, havia varrido as cafeterias do mundo todo. A história dela está aqui.
Nunca uma "alternativa"
Ponha essas cinco lado a lado — chufa, coco, soja, amêndoa, aveia — e o enquadramento moderno desmorona. Quatro das cinco são anteriores ao laticínio industrial que hoje se afirma como padrão. No Egito, no Pacífico, na China e no Mediterrâneo medieval, espremer um leite bebível de uma planta não era uma declaração de estilo de vida nem um substituto para nada. Era engenhosidade humana comum, repetida de forma independente, vezes e mais vezes, onde quer que as pessoas tivessem uma semente dura, um tubérculo fibroso ou uma noz gordurosa e um pouco de água.
O que levanta uma pergunta incômoda que a prateleira de laticínios preferiria que você não fizesse: se o leite vegetal é a alternativa, alternativa a quê? Para a maior parte da humanidade, como exploramos na ciência de quem realmente consegue digerir leite, a resposta não é tão óbvia quanto parece.
Pronto para ver quão profundas são essas raízes? Gire o globo da herança para rastrear cada um desses leites até seu solo de origem — ou vá até as receitas e prove cinco mil anos de história você mesmo.