Numa tarde escaldante de julho em Valência, a coisa mais sensata a se fazer é entrar numa horchatería azulejada, pedir um copo de algo com a cor de um sol fraco e bebê-lo tão gelado que dói nos dentes. Tem gosto de amêndoas que nunca estiveram lá — amendoado, levemente doce, um pouco terroso, como um milkshake sonhado por um campo. Essa é a horchata de chufa, e o pequeno tubérculo enrugado de que ela é feita anda seguindo os humanos pelo Mediterrâneo há praticamente cinco mil anos.
A maioria das pessoas acha que a horchata é um leite de castanha. Não é. A chufa, ou tiger nut, não é nem uma castanha, mas o pequeno tubérculo subterrâneo de uma planta da família das ciperáceas — Cyperus esculentus — uma gramínea de pântano da mesma família botânica do papiro, como faz questão de destacar o museu de alimentação Alimentarium. Ela ganhou o nome "tiger nut" pelas leves listras na casca. Todo o resto sobre ela é uma história bem longa.
O lanche do faraó
A chufa é mais antiga não só que Valência, mas que a própria ideia de Espanha. Arqueólogos escavando em Wadi Kubbaniya, no Alto Egito, encontraram tubérculos carbonizados de tiger nut e os dataram em cerca de 16.000 a.C. — colhidos silvestres por pessoas que viviam na última Era do Gelo, milhares de anos antes de alguém pensar em plantar uma lavoura de propósito.
Por volta de 5.000 a.C., os egípcios já haviam feito exatamente isso, e a chufa se tornou um dos alimentos cultivados mais antigos do Vale do Nilo, ficando, segundo alguns relatos, logo atrás do trigo emmer e da cevada. Ela aparece seca em tumbas pré-dinásticas, guardada junto aos mortos para a jornada adiante. Na câmara funerária do vizir Rekhmire, pintada por volta de 1450 a.C., servos aparecem moendo os pequenos tubérculos com mel e moldando-os em bolinhos rituais em forma de cone — possivelmente a primeira sobremesa de tiger nut do mundo. Um artigo de revisão de 2021 numa revista agrícola chama a planta, não sem razão, de "o renascimento de uma planta do antigo Egito". Os egípcios os comiam torrados, cozidos em cerveja e triturados em doces. O que eles não faziam, até onde se sabe, era bebê-los.
Como o ouro chegou a Valência
A chufa viajou como tantos alimentos mediterrâneos viajaram: rumo ao oeste, pelo norte da África, até a Península Ibérica durante os longos séculos do al-Andalus islâmico, a partir do século VIII. Em algum ponto dessa rota, alguém descobriu que, se você deixasse os tubérculos de molho, os moesse e coasse o líquido leitoso, obtinha uma bebida. Em Valência — onde o solo arenoso e irrigado da planície costeira se mostrou mais adequado a essa planta exigente do que quase qualquer outro lugar do mundo — essa bebida criou raízes e nunca mais foi embora. Já no século XIII, documentos locais faziam referência à llet de xufes, o leite de tiger nut, ancestral direto do copo à sua frente.
E aqui chegamos à lenda que todo valenciano vai contar. Segundo a história, o rei Jaume I recebeu uma taça da bebida clara das mãos de uma moça da aldeia, tomou um gole e declarou: "Açò no és llet, açò és or, xata!" — "Isto não é leite, isto é ouro, querida!" Daí, supostamente, orxata.
É uma bela história, e quase certamente não é verdadeira. Como a própria equipe de divulgação científica da Universidade de Valência explica com delicadeza, a palavra carinhosa xata não é documentada em catalão antes do século XIX, cerca de seiscentos anos depois de Jaume I supostamente tê-la dito. O grande etimólogo Joan Coromines rastreou orxata, na verdade, até o italiano orzata, uma bebida de cevada — e um dicionário espanhol de 1734 definia horchata como uma mistura de sementes de melão, abóbora, amêndoas e água de cevada, sem chufa nenhuma à vista. A verdade, em outras palavras, é que horchata é um nome que veio de outro lugar e se acomodou confortavelmente no tubérculo favorito de Valência. O que, de certa forma, torna tudo ainda mais adequado.
A bebida mais protegida da Espanha
Hoje a chufa é tratada menos como uma cultura agrícola e mais como uma joia da coroa. Ela cresce em apenas dezesseis municípios de L'Horta Nord, a faixa fértil ao norte de Valência, e a bebida carrega sua própria Denominação de Origem, Xufa de València — o mesmo selo de origem protegida que resguarda o vinho Rioja ou o presunto de Parma. Cerca de 5,3 milhões de quilos de chufa seca são colhidos por ano, cerca de 90% deles certificados pelo conselho regulador. Só tubérculos cultivados aqui, neste solo, sob estas regras, podem legalmente ser a coisa genuína.
Os valencianos também levam o ritual a sério. A horchata de verdade é servida ni molt freda ni poc — bem gelada, punitivamente gelada — idealmente junto com fartons, os pãezinhos macios, brilhantes e em formato de dedo, feitos para mergulhar na bebida. Há até uma nota de orgulho cívico: o homem que primeiro engarrafou horchata comercialmente em 1917, Vicente Novejarque, tinha uma horchatería cujas instalações sediariam, dois anos depois, a reunião fundadora do Valencia Football Club.
Uma palavra que atravessou um oceano
Aqui a coisa fica confusa para quem só conheceu a horchata numa taquería mexicana. Aquela versão — cremosa, perfumada de canela, com gosto de arroz-doce líquido — é uma prima genuína, não uma impostora. Quando a bebida atravessou o Atlântico com a colonização espanhola, o Novo Mundo simplesmente não tinha tiger nuts, então os cozinheiros recorreram ao que tinham à mão: arroz, às vezes amêndoas, adoçado e temperado com canela e baunilha. Como aponta uma comparação entre as duas tradições, a original espanhola veio primeiro; as horchatas mexicana, salvadorenha e de outros países latino-americanos são o que aconteceu quando uma boa ideia encontrou uma despensa diferente. Mesmo nome, mesmo instinto — moer uma planta, coar o leite, beber gelado — mas dois copos completamente diferentes.
Esse instinto, aliás, é o ponto central de tudo. Muito antes de "leite vegetal" ser um corredor de supermercado, pessoas do mundo inteiro já o faziam com o que crescia por perto — uma história que você pode percorrer no globo do patrimônio. As amêndoas seguiram um caminho muito parecido pelas cozinhas medievais, uma história que contamos em nosso texto sobre o leite de amêndoas medieval.
Então, na próxima vez que alguém disser que leite vegetal é uma moda moderna, entregue a essa pessoa um copo de horchata. Ela vem refrescando gente há mil anos, carrega uma lenda que os historiadores desmontaram com toda a delicadeza, e começou a vida como um lanche digno de um faraó. Nada mal para uma raiz de ciperácea. Se você quiser fazer a sua própria — sem precisar saquear nenhuma tumba —, nossas receitas vão te levar até lá.