Em algum lugar da China, muito provavelmente durante a dinastia Han, alguém deixou um punhado de grãos de soja de molho durante a noite, moeu-os até formar uma pasta pálida, coou a polpa e aqueceu o líquido que escorreu pelo pano. O cheiro era verde e levemente amanteigado, quase como nozes. Não tinham uma palavra para "leite vegetal" nem departamento de marketing. Tinham, sem querer muito bem, inventado uma das bebidas mais bem-sucedidas da história humana.
Dois mil anos depois, esse mesmo extrato leitoso — os chineses o chamam de doujiang, "caldo de feijão" — é servido em mesas de café da manhã de Taipé a Toronto. Sua história passa por alquimistas, entalhes em tumbas, missionários médicos e um mito sobre hormônios surpreendentemente resistente. E, de todos os leites vegetais, é o que tem a melhor pretensão de se sentar ao lado do leite de vaca em termos nutricionais. Vamos seguir o grão.
Um príncipe, um elixir e uma lenda que se recusa a morrer
Pergunte quem inventou o leite de soja e normalmente vão te apontar para Liu An, um príncipe Han e neto do fundador da dinastia, que mexia com seus alquimistas da corte no Monte Bagong por volta do século II a.C. A história conta que, enquanto buscavam um elixir da imortalidade com soja e gesso, eles talharam os grãos por acidente e produziram tofu em vez disso — com o leite de soja como a etapa intermediária óbvia.
É uma ótima história. Também é quase certamente falsa. Como observam historiadores da alimentação, a atribuição a Liu An só aparece por escrito no fim do século XVI, cerca de 1.700 anos após a morte do príncipe, na grande farmacopeia do naturalista Li Shizhen — e mesmo assim, Li creditou a Liu An o tofu, não o leite de soja. Escritores posteriores, no Oriente e no Ocidente, promoveram o príncipe também a inventor da bebida. É um lembrete de que as histórias de origem mais arrumadinhas costumam ser as mais recentes.
A evidência sóbria é mais modesta e, a meu ver, mais interessante. Os primeiros vestígios textuais do caldo de feijão aparecem na era Han, e há uma pedra intrigante: uma laje esculpida de uma tumba do período Han Oriental em Dahuting, em Henan, que é frequentemente citada como uma das primeiras representações da produção de alimentos à base de soja — figuras moendo, filtrando e prensando algo que se parece muito com uma cozinha de tofu. Frequentemente citada, mas não definitiva: alguns estudiosos leem a mesma cena como fermentação de bebida, não fabricação de coalhada de feijão. A história, como sempre, se recusa a assinar o recibo.
Doujiang: o café da manhã que criou um hábito
Não importa quem o fez primeiro, o leite de soja encontrou seu verdadeiro lar não no armário de elixires, mas na barraca de café da manhã. Por toda a China, uma tigela de doujiang quente — às vezes doce, às vezes salgado e coalhado com vinagre, molho de soja, picles e óleo de pimenta no prato chamado xian doujiang — continua sendo a refeição matinal arquetípica, idealmente com um youtiao (um palito de massa frita) para mergulhar. É rápido, barato, farto e está em toda parte: o primo líquido do congee.
Leite de soja e tofu cresceram juntos, dois produtos do mesmo processo simples: moer, coar e, então, beber o líquido ou coagulá-lo em coalhada. Esse parentesco permitiu que a soja viajasse como um sistema, não como um item isolado. À medida que o budismo se espalhava e suas cozinhas vegetarianas buscavam proteína sem abate, a versatilidade do grão de soja o tornou indispensável, e o doujiang, o tofu, o molho de soja e as pastas de feijão fermentado migraram juntos para o Japão, a Coreia e o Sudeste Asiático. O Japão ganhou seu tōnyū e seu tofu sedoso; a Coreia construiu sopas inteiras, como o caldo gelado de macarrão com leite de soja do kongguksu, em torno da bebida. Muito antes de alguém na Europa ter ouvido falar dele, o leite de soja já era um alimento básico continental.
Como o grão chegou ao Ocidente — via o campo missionário
A chegada do leite de soja ao Ocidente é um capítulo genuinamente estranho, e passa em grande parte pela Igreja Adventista do Sétimo Dia, cuja teologia vegetariana a tornou um motor improvável da ciência dos alimentos à base de plantas. Empreendedores adventistas estiveram entre os primeiros ocidentais a produzir alimentos à base de soja comercialmente: T. A. Van Gundy lançou a La Sierra Soy Milk na Califórnia em novembro de 1929, sendo, segundo relatos, o primeiro adventista em qualquer lugar a vender a bebida comercialmente.
A figura mais marcante, porém, é o Dr. Harry W. Miller (1879–1977) — cirurgião, missionário médico e engenheiro de alimentos autodidata. Trabalhando na China, Miller se propôs a resolver os dois grandes problemas do leite de soja: seu sabor de "feijão" e sua baixa digestibilidade, principalmente para que pudesse alimentar bebês que não toleravam laticínios. Por volta de 1936, ele já engarrafava o Vetose Soya Milk, puro e de chocolate, em seu laboratório em Xangai. A guerra e a revolução acabaram por empurrá-lo de volta aos Estados Unidos, onde seus métodos alimentaram a Loma Linda Food Company, administrada por adventistas — para a qual vendeu sua fábrica de processamento de soja em 1950. Os leites de soja enlatados e em pó que semearam a indústria moderna devem uma dívida real a um missionário que achava que uma bebida de feijão melhor poderia fazer algum bem ao mundo.
O leite vegetal mais próximo do leite de vaca
Aqui está a verdadeira vantagem da soja. Entre os leites vegetais, é o que mais se aproxima do laticínio na medida que mais importa para muita gente: a proteína. A bebida de soja sem açúcar carrega cerca de 3,3g de proteína por 100ml, contra os 3,4g do leite de vaca — e, incomumente para uma planta, essa proteína é completa, fornecendo todos os aminoácidos essenciais. É por isso que os nutricionistas do Reino Unido tratam a soja fortificada como a substituição preferida do laticínio, e por isso a British Dietetic Association classifica as bebidas de soja como uma fonte muito boa de proteína, gordura insaturada e — quando fortificadas — cálcio, iodo e B12. Se você quiser o resumo completo de como trocar no seu chá, nossa página de dicas sem laticínios tem tudo o que você precisa.
E os hormônios? Vamos encerrar essa velha preocupação de vez. A soja contém isoflavonas, compostos vegetais às vezes rotulados de "fitoestrógenos" porque podem interagir fracamente com receptores de estrogênio. "Fracamente" é a palavra-chave: elas são estruturalmente bem diferentes do estrogênio humano e muito menos potentes. Grandes revisões, incluindo a do Instituto Linus Pauling da Oregon State University, constatam que o consumo comum de soja não eleva o estrogênio em mulheres nem reduz a testosterona em homens, e — longe das histórias alarmistas — um maior consumo de soja geralmente está associado a um *menor* risco de câncer de mama, não maior. O homem que bebe soja no seu flat white não está, ao que parece, vivendo perigosamente.
De uma cozinha Han a uma linha de engarrafamento em Xangai, até a geladeira da sua loja local, o leite de soja alimenta pessoas há dois milênios — sem precisar de elixir da imortalidade, embora, para um humilde caldo de feijão coado, ele tenha feito uma boa tentativa de viver para sempre. Curioso para saber por onde mais viaja a história do leite vegetal? Gire o globo da herança, ou encare o Desafio de 7 Dias e deixe o café da manhã falar por si.