Imagine uma cozinha sem geladeira. Sem prateleira refrigerada, sem gelo além do que se pudesse trazer de uma montanha, sem nenhum jeito de impedir que uma jarra de leite de vaca azedasse antes da hora do almoço. Agora imagine que você também vive sob um calendário religioso que proíbe laticínios por quase metade do ano. Essa era a realidade diária do cozinheiro medieval, e isso explica por que, durante cerca de quinhentos anos, o líquido mais útil na despensa europeia não era o leite de nenhum animal. Era leite espremido de uma noz.
O leite de amêndoas era o discreto cavalo de batalha da cozinha medieval: amêndoas trituradas, deixadas de molho em água e coadas, produzindo um líquido rico e claro que se comportava muito como um laticínio, mas sem quebrar nenhuma regra. Engrossava molhos, enriquecia pudins, deixava os pratos mais claros à mesa e, o mais importante, se conservava. Numa época sem refrigeração, essa última qualidade era quase mágica.
Uma invenção das cozinhas dos califas
A ideia não nasceu na Europa. As primeiras receitas escritas vêm da Bagdá do século X, num extenso livro de receitas chamado Kitab al-Tabikh — "O Livro dos Pratos" — compilado por Ibn Sayyār al-Warrāq e com mais de seiscentas receitas. Como registra a história do leite de amêndoas da União Vegetariana Internacional, os cozinheiros da corte abássida tratavam o leite de amêndoas como um item luxuoso do dia a dia, usando-o tanto em molhos salgados quanto em pudins doces como a mahallabiyya. O árabe tinha todo um vocabulário para isso: halīb al-lawz, leite de amêndoas; māʾ al-lawz, água de amêndoas. Os grandes médicos al-Razi e Ibn Sina o prescreviam para estômagos fracos e tosses persistentes; o Cânone de Medicina de Ibn Sina até o recomendava para a pele.
De Bagdá, a técnica seguiu o mesmo caminho para o oeste que o açúcar, o citros e tantas outras coisas — pela Espanha islâmica, al-Andalus, e cruzando os Pirineus até as cozinhas cristãs da Europa. No século XII já havia chegado, e estava prestes a se tornar indispensável.
A brecha dos dias de jejum
Para entender por que a Europa medieval se apaixonou tanto pelo leite de amêndoas, é preciso entender o calendário medieval. A Igreja construiu o ano inteiro em torno do jejum. Havia a Quaresma, os quarenta dias antes da Páscoa. Havia o Advento. E havia os jejuns semanais — tradicionalmente às quartas, sextas e sábados — em que os fiéis deviam se abster de carne, ovos e laticínios. Somando tudo, segundo muitos cálculos, os cristãos medievais passavam quase metade do ano proibidos de tocar sequer numa gota de leite de vaca ou num pedaço de manteiga.
Isso criava um problema culinário real: meses a fio de cozinha de verdade, molhos, pudins e sopas cremosas, sem laticínios nem ovos permitidos. O leite de amêndoas resolvia o problema, e não apenas como um substituto autorizado. Ele superava o leite fresco justamente no ponto que mais importava: não estragava. O historiador da gastronomia inglês Neil Buttery, que escreve o meticuloso British Food: A History, observa o quanto o leite de amêndoas saturou as coletâneas de receitas da época. Os cozinheiros medievais até criavam "ovos" para a Quaresma com leite de amêndoas, deixando-o firme e tingindo a "gema" de dourado com açafrão.
Os livros de receitas não se cansavam dele
Abra quase qualquer livro de receitas medieval sobrevivente e o mesmo ingrediente salta aos olhos. The Forme of Cury, compilado por volta de 1390 pelos mestres-cucineiros do rei Ricardo II da Inglaterra e preservado como um magnífico rolo de pergaminho de seis metros, está repleto dele — o manuscrito recorre ao leite de amêndoas repetidamente, tanto em pratos de jejum quanto de festa. Atravesse o Canal da Mancha e você encontra o mesmo em Le Ménagier de Paris, o manual doméstico de 1393 escrito por um parisiense idoso para sua jovem esposa. Vá para o leste e ele está lá no alemão Das Buch von Guter Spise e no escandinavo Libellus de Arte Coquinaria. O leite de amêndoas aparece em mais receitas medievais do que quase qualquer outro ingrediente isolado — uma afirmação que soa exagerada até você começar a contar.
Ajudava o fato de as amêndoas serem caras. Importadas, custosas e um tanto exóticas, elas transformavam o leite de amêndoas num símbolo de status tanto quanto numa questão de conveniência religiosa: um alimento de mosteiros, cortes reais e famílias abastadas. Eduardo I da Inglaterra, segundo os registros, consumia quantidades enormes. Se você fosse rico e fosse Quaresma, o leite de amêndoas era como se comia bem parecendo sofrer.
O declínio, e um longo caminho de volta
Então o que aconteceu? Basicamente, duas coisas. A refrigeração, quando finalmente chegou, destruiu a grande vantagem do leite de amêndoas. Uma vez que o laticínio fresco podia ser conservado sem estragar, o motivo para se debruçar sobre um pilão cheio de amêndoas praticamente desapareceu. E a grande expansão da pecuária leiteira barata, industrial e colonial nos séculos XVIII e XIX tornou o leite de vaca o padrão indiscutível. O leite de amêndoas não desapareceu, mas encolheu de item básico da cozinha a curiosidade — uma nota de rodapé em livros de receitas antigos que historiadoras como Melitta Weiss Adamson mais tarde resgatariam.
Depois, ele voltou com tudo. O leite de amêndoas está de novo em quase todas as geladeiras, embora desta vez a conversa gire menos em torno dos dias de jejum e mais em torno do planeta — e é uma conversa que vale a pena ter com honestidade. As amêndoas consomem muita água: produzir um litro de leite de amêndoas exige bastante água, e cerca de 80% das amêndoas do mundo são cultivadas na Califórnia, sujeita a secas, o que gerou uma onda de "culpabilização das amêndoas" por volta de 2015. Ainda assim, como aponta a análise de evidências da Food Revolution Network, o leite de amêndoas ainda usa muito menos água e gera menos emissões do que o leite de vaca que substitui — uma nuance que detalhamos por completo em nossa página de impacto ambiental e em nosso texto sobre o leite vegetal e o planeta.
Há uma simetria bonita em tudo isso. A bebida que os monges medievais buscavam porque não estragava é hoje buscada por pessoas que tentam estragar um pouco menos o planeta. O leite de amêndoas nunca foi realmente novo. É um dos truques mais antigos da cozinha europeia, cochilando por um século ou dois antes do seu retorno. Se você quiser continuar essa tradição de oitocentos anos, nossas receitas incluem uma versão bem mais fácil do que tudo que um cozinheiro do século XIV precisava enfrentar, e nossas dicas sem laticínios vão ajudar a fazer a mudança durar.